【正文】 ，從而形成了 料液自鍋壁及盤管處上升，又沿盤管中心向下的反復循環(huán)狀態(tài) 。 設備工作時，料液自切線方向進入鍋內(nèi)。盤管的蒸汽進口和凝結(jié)水出口有兩種形式：? 盤管多采用扁平橢圓形截面，以減少罐內(nèi)流體自然循環(huán)阻力，而且便于清洗。在罐體內(nèi)有盤管，管內(nèi)通加熱蒸汽，對物料加熱。? (三 )特點? 優(yōu)點：? 結(jié)構簡單、操作方便、傳熱效果好、鍋內(nèi)液面容易控制、投資費用少；? 缺點：? 清洗檢修較麻煩，黏度大時循環(huán)效果較差、循環(huán)速度低、且因料液循環(huán)使蒸發(fā)器中溶液濃度總是接近于完成液濃度，黏度較大，影響傳熱效果。在頂部又捕集器，以對二次蒸汽夾帶的汁液進行分離，保證二次蒸汽的潔凈，減少料液的損失。一般為加熱管長度的 。? 2. 蒸發(fā)室? 加熱室上部的圓筒體，連接在加熱體上部。? 中央循環(huán)管是位于加熱器中央的一根直徑較大的管子，截面積為總加熱管束總面積的 40%50% ，材料為不銹鋼或其他耐腐蝕材料。? 中央循環(huán)管和沸騰加熱管一般采用 脹管法 或 焊接法 固定在上下管板上，組成一個豎式加熱管束。單效降膜式蒸發(fā)器?結(jié)構汽液分離器液體分布器加熱器?工作過程料液從頂部進入加熱器內(nèi)，在降膜分布器的作用下，均勻地進人加熱管中，受二次蒸汽的快速流動和本身重力作用物料沿管內(nèi)壁呈膜狀自然向下流動，并受熱不斷蒸發(fā)濃縮?料液分布器?作用：使料液均勻地分布到各加熱管?型式?篩板或噴嘴?導流管?旋液噴頭?特點?由于利用液膜的重力作用降膜，故能蒸發(fā)粘度較大的料液，且受熱時間短，適于熱敏性強的物料?料液的沸點均勻，有效溫差較大，傳熱效果好，節(jié)約蒸汽 ?由于蒸發(fā)管較長，液料沸騰時所生成的泡沫易在管壁上受熱破裂，因此適于蒸發(fā)易生泡沫的物料；?清洗方便；適于濃度較大，不易結(jié)晶、結(jié)垢的物料 主要用于果醬、果汁、煉乳等的生產(chǎn)中央循環(huán)管式蒸發(fā)器? （一）作用原理? 食品料液經(jīng)過由沸騰管和中央循環(huán)管所組成的豎式管加熱面進行加熱，由于傳熱產(chǎn)生重度差，形成了自然循環(huán)，而將其水分蒸發(fā)，從而達到濃縮目的。? 特點? 結(jié)構簡單，制造方便，占地面積及空間體積小，投資少，經(jīng)濟實用。料液被逐漸濃縮，二次蒸汽從頂部排出，濃縮液從蒸發(fā)分離室底部排出。料液在管內(nèi)被加熱迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液沿管內(nèi)高速上升。管內(nèi)料液的加熱與蒸汽分為三部分： 最低部分 管內(nèi)完全充滿料液，熱量靠對流傳遞；料液在 中間部分 開始產(chǎn)生蒸汽泡并上升；在管 上部分 由于膨脹的二次蒸汽而產(chǎn)生強的上升力，使料液成薄膜狀在管內(nèi)上升，在管頂部成噴霧狀，以較高速度進入氣液分離器，在離心力的作用下使氣液分離。(一 ) 單效濃縮設備（一）結(jié)構 由多根垂直管束的加熱器體和一個蒸發(fā)分離室及循環(huán)管組成。（ 6）具有足夠的機械強度，金屬消耗量少，耐腐蝕。（ 4）設備性能適應食品料液的性質(zhì)，符合生產(chǎn)工藝要求和食品衛(wèi)生。（ 2）結(jié)構緊湊、操作方便。? 由于蒸發(fā)潛熱隨沸點降低而增大，所以熱量消耗大。? 對料液起加熱殺菌作用，有利于食品保藏。? 由于低溫濃縮，有利于食品溶液進行濃縮，減少體積及重量，便于運輸及儲存。（自然循環(huán)式 強制循環(huán)式）? 加熱蒸汽與沸騰液體之間的溫度差 t可以增大。? 2真空蒸發(fā)濃縮設備 溶劑從蒸發(fā)面上氣化后進入負壓狀態(tài)，速度較快。根據(jù)不同的分類依據(jù)可分成不同類型。? 蒸發(fā)和冷凍濃縮，兩相都是直接接觸的，故稱平衡濃縮。利用半透膜的方法不僅可以分離溶質(zhì)和溶劑，而且也可以分離各種不同大小的溶質(zhì)，因此，統(tǒng)稱為膜分離。?② 真空蒸發(fā)濃縮利用真空蒸發(fā)或機械分離等方法達到物料濃縮，一般在在，以蒸汽間接加熱方式，對物料加熱，使其在低溫下沸騰蒸發(fā)。?① 蒸發(fā)濃縮采用濃縮設備把物料加熱，使物料中易揮發(fā)部分水分在其沸點溫度下不斷地由液態(tài)變?yōu)槠麘B(tài)，并將汽化時產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品濃度不斷提高，直至達到濃度要求。濃縮方法從原理上分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。⑤ 濃縮用作某些結(jié)晶操作的預處理。③ 提高產(chǎn)品的保藏性。第一節(jié) 概述平衡濃縮非平衡濃縮冷凍濃縮 蒸發(fā)濃縮 常壓蒸發(fā)真空濃縮?食品濃縮的目的① 作為干燥的預處理，以降低產(chǎn)品的加工熱耗。 ?在濃縮操作中，物料中液體汽化所生成的蒸汽稱為二次蒸汽，以區(qū)別于加熱蒸汽。第十章 濃縮設備?濃縮正趨向低溫、快速、連續(xù)的方向發(fā)展。?濃縮濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程。二次蒸汽必須不斷地用冷凝等方法加以去除，否則，蒸汽和料液漸漸趨于平衡，將使蒸發(fā)操作無法進行。② 提高產(chǎn)品質(zhì)量。④ 減少產(chǎn)品的體積和重量，便于運輸。⑥ 提取果汁中的芳香物質(zhì)。?（ 1）平衡濃縮?利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)和溶劑分離的方法，如蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮即屬此法。這種方法目前仍然是食品工業(yè)最廣泛應用的一種濃縮方法。? （ 2）非平衡濃縮? 是利用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑的過程，兩相用膜隔開，因此分離不是兩相的直接接觸，故稱非平衡濃縮。?③ 冷凍濃縮? 利用有利的液固平衡條件，冷凍濃縮時，部分水分因放熱而結(jié)冰，而后用機械方法將濃縮液與冰晶分離。? 濃縮設備的分類及特點? 蒸發(fā)濃縮設備一般由 蒸發(fā)器 、 冷凝器 和 抽氣泵 等部件組成。? 根據(jù)蒸發(fā)面上的壓力分為? 1常壓蒸發(fā)濃縮設備 溶劑氣化后直接排入大氣，蒸發(fā)面上為常壓，其設備結(jié)構簡單、投資少、維修方便，但蒸發(fā)速率較低。循環(huán)式 單程式真空濃縮設備的分類?根據(jù)加熱蒸汽被利用的次數(shù)單效濃縮設備多效濃縮設備帶有熱泵的濃縮設備?按料液的流程?按料液蒸發(fā)時的分布狀態(tài) 非膜式薄膜式 （盤管式濃縮器中、央循環(huán)管式濃縮器）蒸發(fā)器：升膜式、降膜式、片式、刮板式、離心式特點：水分蒸發(fā)快、蒸發(fā)面積大、熱利用率高，結(jié)構較復雜。? 可利用壓強較低的蒸汽作為加熱蒸汽。? 由于溶液沸點較低，使?jié)饪s設備的熱損失減少。真空濃縮特點? 由于真空濃縮，須有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機械設備及動力。優(yōu)點：不足之處：（ 1）傳熱效果好，熱能利用率高，即傳熱系數(shù)高和有效溫度差大。（ 3）汽液分離效果好。（ 5）易于制造、檢修、清洗。對濃縮設備的要求 單效升膜式蒸發(fā)器屬于液膜式濃縮器，液體沿管壁成膜狀流動，進行連續(xù)蒸發(fā)，液體在濃縮器停留時間較短，約幾秒至幾十秒。為自然循環(huán)式。結(jié)構特點工作原理料液從加熱器底部進入管內(nèi)，加熱蒸汽在管束間通過管壁加熱、冷凝。溶液被高速上升的二次蒸汽帶動，在壁內(nèi)成膜狀上升，不斷被加熱蒸發(fā)。? 注意事項? 注意進料量、溫度、黏度對成