園藝果蔬菜產(chǎn)品的采后生理的相關(guān)概念-展示頁
2025-01-27 23:58本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸 )多而快，貯藏壽命不會(huì)太長。 一、呼吸作用的類型及特點(diǎn) １） 呼吸強(qiáng)度 [呼吸速率 (Respiration rate)]它是指一定溫度下，單位重量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的毫克數(shù)或毫升數(shù)，單位通常用 O2或 CO2mg(mL)／ ()(鮮重 )來表示。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多 ,使產(chǎn)品更快失去生命力；另一方面，無氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物質(zhì)會(huì)在細(xì)胞內(nèi)積累，并且會(huì)輸導(dǎo)到組織的其它部分，造成細(xì)胞死亡或腐爛。 ?有氧呼吸 ：通常是呼吸的主要方式，是在有氧氣參與的情況下，將本身復(fù)雜的有機(jī)物 (如糖、淀粉、有機(jī)酸等物質(zhì) )逐步分解為簡單物質(zhì) (如水和二氧化碳 )，并釋放能量的過程。所以，呼吸作用可使各個(gè)反應(yīng)環(huán)節(jié)及能量轉(zhuǎn)移之間協(xié)調(diào)平衡，維持果蔬其它生命活動(dòng)有序進(jìn)行，保持耐藏性和抗病性。 果蔬的呼吸作用 呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活動(dòng)的重要標(biāo)志，是果蔬組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單有機(jī)物，同時(shí)釋放能量的過程。此外，呼吸作用在分解有機(jī)物過程中產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，它們是進(jìn)一步合成植物體內(nèi)新的有機(jī)物的物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 纖維素酶：其活性水平在果實(shí)完熟期間顯著提高。 ? 纖維素 ? 半纖維素 ? 果膠 ? 蛋白質(zhì) 原果膠 果膠 果膠酸 細(xì)胞壁的主要組分 細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)模型結(jié)構(gòu) 與軟化有關(guān)的化學(xué)變化及酶 ? 多聚半乳糖醛酸酶（ PG） :催化果膠水解而引起的，使半乳糖醛苷連接鍵破裂。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺，也就是澀味，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻木感和苦澀感。由于果實(shí)成熟時(shí)糖含量逐漸增加而酸含量逐漸減少，所以固酸比往往隨果實(shí)的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實(shí)成熟的指標(biāo)之一。這里的“固”是指可溶性固形物（ soluble solids），通常可用手持糖量計(jì)測定，操作簡便。對于在生長過程以積累淀粉為主的果實(shí)來說，在果實(shí)成熟時(shí)碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實(shí)變甜。 （二）香氣的變化 （三）味感的變化 ? 隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)的甜度逐漸增加 , 酸度減少。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色。果實(shí)的完熟是從成熟的最后階段開始到衰老的初期。 一、成熟與衰老的概念 ? 衰老（ senescence） : Rhodes (1980) 認(rèn)為，果實(shí)在充分完熟之后，進(jìn)一步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開始階段。香蕉、菠蘿、番茄等果實(shí)通常不能在完熟時(shí)才采收，因?yàn)檫@些果實(shí)在完熟階段的耐藏性明顯下降。對某些果實(shí)如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已達(dá)到可以采收的階段和可食用階段；但對一些果實(shí)如香蕉、菠蘿、番茄等來說，盡管已完成發(fā)育或達(dá)到生理成熟階段，但不一定是食用的最佳時(shí)期。第三章 園藝產(chǎn)品的采后生理 ? 教學(xué)目標(biāo) ： 了解園藝產(chǎn)品采后生理的有關(guān)概念，掌握園藝產(chǎn)品采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認(rèn)識(shí)各種生理作用與園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的關(guān)系。 第一節(jié) 果品蔬菜的成熟與衰老 ? 成熟（ maturation） :是指果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。 一、成熟與衰老的概念 ? 完熟（ ripening） :是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。成熟階段是在樹上或植株上進(jìn)行的，而完熟過程可以在樹上進(jìn)行，也可以在采后發(fā)生。 Will 等（ 1998）把衰老定義為代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。 一、成熟與衰老的概念 二、成熟衰老中的化學(xué)成分變化 (一 )顏色的變化 ? 果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類： 1. 脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。 ? 果實(shí)的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。 甜味 酸味 固酸比 :園藝學(xué)特別是在柑橘栽培學(xué)上作為果實(shí)品質(zhì)或成熟度常用的參考指標(biāo)之一。由于糖的測定較為復(fù)雜，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生產(chǎn)上通常用可溶性固形物的測定值作為糖含量的參考數(shù)據(jù)。 固酸比 澀味 ? 澀味是一些果實(shí)風(fēng)味的重要組成部分，如有些柿子或未熟蘋果的澀味很明顯。 （ 四）成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與軟化有關(guān)的酶化學(xué)變化 果實(shí)成熟的一個(gè)主要特征是果肉質(zhì)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1