第五章成品制作工藝-展示頁
2025-01-22 11:14本頁面
【正文】 乳白色稠糊壯后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。蛋黃雖不含有蛋白中的膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，無法打發(fā)，但蛋黃與蛋白一起攪拌易于蛋白攪打拌入的空氣形成黏稠的乳狀液，有助于保存拌入氣體，使成品體積膨大而疏松。因為蛋白是黏稠性的膠體，具有氣泡性，當?shù)耙菏艿娇焖俣B續(xù)的攪拌時，它能使空氣充入蛋液內(nèi)部并形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包在蛋液內(nèi)，當受熱時，空氣膨脹，而蛋液膠體物質(zhì)的韌性又不至于破裂，直到蛋糕內(nèi)部氣體膨脹到蛋糕凝固為止，蛋糕體積因此而膨大。 清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。用它制成的蛋糕就是清蛋糕。清蛋糕的用途極廣，常用作西式各類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的呸料。但無論怎樣裝飾 ,其效果都要淡雅、清新、自然。 混酥制品的成熟 200℃180℃上火 5~10℃ .注意事項 進行第二次烘烤。 搟制成型時為防止面團出油，上勁不要將面團反復搓柔，以免產(chǎn)生成品收縮，口感多硬，酥性差的不良后果。應盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團極易變軟，影響盛成型的操作。 二、 注意事項： 在搟制時應做到一次性搟平，并立即成型，進爐烘烤。 當酥品面團加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生筋度，影響成型后和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。造成面團操作困難，制品成熟后表皮會呈現(xiàn)一些斑點影響產(chǎn)品質(zhì)量。 制作混酥面團時，應選用顆粒細的糖制品。使之在燒烤中面團發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)生堅硬，失去應有的酥松品質(zhì)。 4） 最后加入過篩面粉，用慢速攪拌均勻即可。 用此方法也是西式生產(chǎn)中最為常用方法之一，可以制作各種排類、塔類及餅干類混酥甜點等等。 例一 油面調(diào)制法一 面粉 2023克 黃油 900克 雞蛋 5只 水 600克 鹽 20，糖 10克 制法 1） 將黃油、面粉、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速攪拌至黃油和面粉充分相融； 2） 加入雞蛋和鹽，繼續(xù)攪拌均勻； 3） 最后加入 水攪拌成面團即可； 4） 將制成的混酥面團放入容器或用保鮮紙包好，放入冷藏冰箱冷卻后使用。 （一）油面調(diào)制法 油面調(diào)制法就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。 上述配比制作的混酥面坯因為加入了杏仁碎、檸檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用來制作圣誕節(jié)杏仁巧克力餅干、維也納餅干以及杏仁 奶油水果餅等。 上述混酥面坯的基本配比調(diào)制成的混酥面坯，被廣泛地應用于各種排類、塔類、如蘋果排、椰絲排、南瓜排和核桃塔、鮮果塔、巧克力塔等。為了增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑；為發(fā)增加混酥面坯的獨特口味，可在調(diào)制面坯時加入適量的檸檬皮，杏仁粉等。在實際制作生產(chǎn)中，為了增加混酥面坯的口味和成品的質(zhì)量，往往要加入其他輔料或調(diào)味品以增加成品的風味和棧松性。 混酥面呸是西式面點制作中最常見的基礎面呸之一，其制品多見于各種排類、塔類、餅干類以及各式蛋糕的底部裝飾和甜點的裝飾等。隨著攪拌貨手工搓擦的不斷進行，面粉顆粒與顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當面呸被烘烤時，空氣受熱膨脹，制品由此產(chǎn)生酥松性。當油脂與面粉有機結合時，面粉的顆粒被油脂包圍，并牢牢地與油脂黏結在一起，使面粉顆粒間形成一層油脂膜。 混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。第五章 成品制作工藝 （ 1）混酥類點心 （ 2）清蛋糕 （ 3）軟質(zhì)面包 （ 4）果凍 混酥類點心是黃油、面粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調(diào)和成面團，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點心。此類點心的面呸無層次，但具有酥松性。油脂本身是一種膠性物質(zhì)，并具有一定的黏性和表面張力。這層油脂膜緊緊依附在面粉顆粒表面，使面呸中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡，所以這種面呸較其他面呸松散，沒有黏度和筋力。這類面呸油脂比例越高，酥松性越強。 一般用料 調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、黃油、糖、雞蛋等。例如；為了突出混酥面坯的香味，可在調(diào)制時加入適量的香蘭素、或香草精。 例 1:低筋面粉 450克 黃油 300克 糖 170克 香蘭素 3克。 例 2 低筋面粉 3300克 黃油 2800克 糖 1100克 香蘭素 5克 蛋黃 10只 發(fā)粉 20克 杏仁碎 500克。 調(diào)制工藝方法 混酥面坯的生產(chǎn)工藝方法有許多種，在實際應用中，混酥面坯最基本的工藝方法有油面調(diào)制法和油糖調(diào)制法。 用此方法制成的混酥面坯廣泛應用于各類肉批（肉餡餅）、酒會三文魚小塔、洋蔥培根排等。 油糖調(diào)制法 此方法是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制方法。 例二、油糖調(diào)制法 面粉 2200克
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