植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)-展示頁(yè)
2025-01-20 07:26本頁(yè)面
【正文】 維生素 B1損失率為 30％ ?60％； 維生素 B2和尼克酸損失率為 20％ ?25％； 礦物質(zhì)損失率為 70％。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會(huì)使食物感官性狀差，還影響其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一些谷類(lèi)的直鏈、支鏈淀粉含量（單位： g/100g）淀粉種類(lèi) 直鏈淀粉 支鏈淀粉大米 17 83甜玉米 70 30玉米 26 74高粱 27 73小麥 24 76馬鈴薯 22 78甘薯 20 80蕎麥 28 72糯米 0 1002212谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 4）維生素n 主要含 B族維生素：n VitB1和煙酸的主要來(lái)源n 主要分布在糊粉層和谷胚n 玉米 煙酸n VitE ：小麥胚芽 30~50mg/100g2212谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 5）礦物質(zhì) 磷、鈣、鉀、鈉、鎂及微量元素： 小麥胚粉中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高 位于谷皮和糊粉層 —— 加工中丟失 與植酸結(jié)合 —— 影響吸收 2213 谷類(lèi)的合理利用（ 1）合理加工 ：避免過(guò)度過(guò)精的加工n 加工：加工是指通過(guò)適當(dāng)?shù)哪肽?，去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。2212谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 3）碳水化合物 n 主要為淀粉，含量在 70％以上，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中n 是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米 7小麥 6大麥 6小米 5玉米 60、高粱 56大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸， 缺乏賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2212谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用n 氨基酸強(qiáng)化n 基因調(diào)控2212谷類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 2）脂類(lèi) 谷類(lèi)脂肪含量多數(shù)在 %% 左右，在小麥胚芽中最高可達(dá) % ，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好。 賴(lài)氨酸 含量相對(duì)較低。谷胚 ：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素和維生素 E。糊粉層 :含有較多的 B族維生素及磷等礦物質(zhì) ,具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 中國(guó)居民膳食寶塔中糧谷類(lèi)每日推薦攝入量是占總能量攝入的 55%65% 我國(guó)人民膳食中約 66% 的能量和 58% 的蛋白質(zhì) 由谷類(lèi)提供，此外谷類(lèi)還提供較多的 B族維生素和礦物質(zhì) ，在我國(guó)人民的膳食中占有著重要的地位。第二章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院 徐曼妮 221 谷類(lèi)定義：谷類(lèi)屬于單子葉植禾本科植物。種類(lèi)： 稻谷、小麥 、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥 等。221 谷類(lèi) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 221 谷類(lèi) 谷皮 :主要由 纖維素、半纖維素 等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。 谷類(lèi)加工碾磨過(guò)細(xì)，可使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失掉 胚乳 ：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì) 。 谷胚在谷類(lèi)加工時(shí)容易損失谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)
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