【正文】 者 ﹐ 微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。 HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。 4 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以 HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。 2 HACCP的發(fā)展歷史 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出， 1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將 HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材 HACCP的發(fā)展歷史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原則 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP計劃的編寫 HACCP計劃的驗證 HACCP與 ISO的關(guān)系 我國實施 HACCP體系的必要性 1 HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)， 陸軍 Natick實驗室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。 3 HACCP的發(fā)展歷史 1980年代 在 1985年，美國國家科學(xué)院 (National Academy of Sciences， NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之 HACCP方法于稽查工作上，并鑒于 HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 1995年 12月， FDA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。 5 HACCP的發(fā)展歷史 目前 美國 FDA， 農(nóng)業(yè)部， Department of Commerce， 世界衛(wèi)生組織 (WHO)， 聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院 (NAS)皆極力推薦 HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。 6 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念，可分為兩部份 : 危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害 (Hazards)﹐ 評估 ﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。 8 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。 HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。 10 HACCP的七大原則 二 .主要管制點(diǎn) 決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及 (或 )生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。 12 HACCP的七大原則 四 .監(jiān)測方法 建立監(jiān)測 CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或是以印證 HACCP計劃是否實施得當(dāng)。 16 HACCP的七大原則 確認(rèn)工廠之 HACCP計劃之功能 。 3 . 內(nèi)部稽核 。 17 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡稱 HACCP，發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性。 (A value which separates acceptability from unacceptability.) 20 HACCP及相關(guān)的名詞 管制點(diǎn) (Control Point, CP)： 可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點(diǎn)、步驟或程序 (Any point, step, or procedure