【正文】 到：　　不對食品和包裝造成污染?！　⒂^者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。　　個人行為。）　　個人清潔?！　∪藛T健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病?！　”静糠职ǎ呵鍧嵆绦蚝头椒ǎ磺鍧嵱媱潱缓οx控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測）；廢棄物管理等?！　∈称肺：Φ目刂撇捎?HACCP體系?！　≡诒静糠謱庸S選址；廠房和車間（設(shè)計與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。　　設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個人衛(wèi)生能保持。生產(chǎn)采用 HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染?！　?初級生產(chǎn)　　該部分目標(biāo)是：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。　　 范圍、使用和定義　　范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。此外還有大量具體的食品衛(wèi)生規(guī)范v 美國 1969年發(fā)布《食品 GMP基本規(guī)范》，此后制定了大量不同食品的 GMPv 加拿大制定《食品良好制造法規(guī)》 GMRF，在食品行業(yè)推行基礎(chǔ)計劃，即一個食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或等程序。食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（ 1）降低食品制造過程中人為的錯誤（ 2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（ 3）建立完善的質(zhì)量管理體系GMP是通過：v 選用符合規(guī)定要求的原料（ MATERIALS）v 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ MACHINES）v 由勝任的人員（ MAN）v 按照既定的方法（ METHODS） —— 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括 4M的管理要素）。v 質(zhì)量成本并非職能成本，但是通過質(zhì)量成本分析，可以找出質(zhì)量成本的最適宜點(diǎn)，從而提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益企業(yè)質(zhì)量成本控制故障成本控制成本預(yù)防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本外部故障成本v以尋求適宜的質(zhì)量成本為目的v以嚴(yán)格、準(zhǔn)確的記錄數(shù)據(jù)為依據(jù)v以建立完善的成本決算體系為方法（ 1）原則v制訂質(zhì)量成本管理計劃v建立質(zhì)量成本管理的組織體系v制訂質(zhì)量成本管理的標(biāo)準(zhǔn)和制度v編制質(zhì)量成本計劃v質(zhì)量成本的統(tǒng)計、核算與分析v質(zhì)量成本的考核v提出質(zhì)量改進(jìn)計劃和措施（ 2）程序v深化質(zhì)量管理v降低生產(chǎn)成本v提高質(zhì)量水平v評價質(zhì)量效果v增強(qiáng)質(zhì)量意識（ 3）意義二、食品質(zhì)量成本的核算和分析v 質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的收集和統(tǒng)計v 質(zhì)量成本核算v 質(zhì)量成本總額的分析v 質(zhì)量損失的分析三、食品質(zhì)量成本控制v 確定質(zhì)量成本控制目標(biāo)v 尋求最佳的質(zhì)量成本控制點(diǎn)（ P69曲線）v 建立質(zhì)量成本控制體系一、新產(chǎn)品設(shè)計二、新產(chǎn)品開發(fā)三、質(zhì)量設(shè)計管理第三節(jié) 食品質(zhì)量設(shè)計與開發(fā)一、新產(chǎn)品設(shè)計v 系列食品v 新概念食品v 方便型食品v 新配方食品v 新包裝食品v 移植型食品v 創(chuàng)新食品v 新產(chǎn)品構(gòu)想v 新產(chǎn)品計劃v 新產(chǎn)品試制v 新產(chǎn)品鑒定v 市場開發(fā)二、新產(chǎn)品開發(fā)v 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性v 產(chǎn)品安全性v 產(chǎn)品復(fù)雜性v 包裝問題v 原理問題v 生產(chǎn)方法和環(huán)保因素v 感官評價技術(shù)v 保質(zhì)期試驗v 專家系統(tǒng)v 微生物預(yù)測模型v 危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)v 可變性v 復(fù)雜性v 易腐性v 產(chǎn)品性質(zhì)的區(qū)別設(shè)計（消毒奶和奶粉）v 顧客要求三、質(zhì)量設(shè)計管理建立以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計管理確定消費(fèi)者 列出消費(fèi)者的特點(diǎn) 發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需要 用專業(yè)術(shù)語表達(dá)上述需求建立可測定的質(zhì)量元素將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素開發(fā)產(chǎn)品 產(chǎn)品特色 優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計 生產(chǎn)工藝開發(fā)生產(chǎn)工藝特色優(yōu)化及證實加工能力完善工藝完善操作程序交付生產(chǎn)某企業(yè)某項產(chǎn)品在運(yùn)行過程中發(fā)生了以下費(fèi)用： 開發(fā)人員工資 A1 5萬元 材料費(fèi) A2 3萬元質(zhì)量管理活動費(fèi) A3 設(shè)備費(fèi) A4 5萬元質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi) A5: 外協(xié)費(fèi) A6: 折舊費(fèi) A7: 企業(yè)管理費(fèi) A8: 2萬元攤派費(fèi) A9: 質(zhì)量管理人員工資 A10: 2萬元 檢驗試驗費(fèi) A11 鑒定設(shè)備折舊費(fèi) A12 廢品損失費(fèi) A13 因質(zhì)量停工損失費(fèi) A14 質(zhì)量事故分析處理費(fèi) A15 質(zhì)量降級損失費(fèi) A16 保修費(fèi) A17 索賠及退貨費(fèi) A18 1:請按質(zhì)量成本核算程序進(jìn)行核算： （ 1） 哪些成本屬于質(zhì)量成本？請選出 （ 2） 這些質(zhì)量成本為何種成本性質(zhì)？為什么？ （ 3） 請計算出各子項目質(zhì)量成本和總質(zhì)量成本 2：請配合圖解，分析 “ 最適宜的質(zhì)量水平 ” 的涵義？ 3：請分析：質(zhì)量成本二級項目中的質(zhì)量成本的內(nèi)在聯(lián)系是什么？ 4：請分析：應(yīng)從哪些方面降低質(zhì)量成本？并說明理由 案例分析第一節(jié) 食品 GMP的概況第二節(jié) 食品 GMP的實施第三章第三章 GMP（良好操作規(guī)范）（良好操作規(guī)范）一、概念二、類型三、意義第一節(jié) 食品 GMP的概況GMP（良好操作規(guī)范）vGood Manufacturing Practice一、概念v GMP是良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice）的簡稱，是指為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。v 大部分企業(yè)的故障成本占整個質(zhì)量成本的 70%，個別企業(yè)高達(dá) 80%v 一個沒有按照 ISO9000標(biāo)準(zhǔn)建立質(zhì)量體系的企業(yè)，質(zhì)量成本可占生產(chǎn)成本的25%以上。v 據(jù)統(tǒng)計， 2023年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值 （不含煙草），占全國工業(yè)總產(chǎn)值的 %，同比增長 %?！　　　《鄬汈~事件四、造成食品安全問題的原因v 食品安全法制不健全v 食品安全標(biāo)準(zhǔn)滯后v 食品安全監(jiān)管不力v 食品安全社會信用缺失v 食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)和管理不夠v 消費(fèi)者保護(hù)意識和能力薄弱五、保障食品安全的措施v 加強(qiáng)食品安全立法工作v 完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系v 提高食品安全科技水平v 加強(qiáng)食品安全執(zhí)法力度v 增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)對質(zhì)量管理的主動性v 提高消費(fèi)者的食品安全保護(hù)意識與鑒別能力一、法律二、法規(guī)三、部門規(guī)章第四節(jié) 食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī)第一節(jié) 食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)、社會第二節(jié) 食品質(zhì)量成本第三節(jié) 食品質(zhì)量設(shè)計第二章第二章 食品質(zhì)量決策食品質(zhì)量決策一、食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)二、食品質(zhì)量與社會第一節(jié) 食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)、社會一、食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)v 2023年《中國食品質(zhì)量安全狀況白皮書》v 目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè) ?！　　　　　〖t心鴨蛋事件2023年 11月 17日，上海市公布了對 30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果， 30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。瘦肉精中毒事件2023年 11月 12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些 “紅心咸鴨蛋 ”在北京被查出含有蘇丹紅 Ⅳ 號。瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用?！翱谒?”沸騰魚事件2023年 9月 13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日已有 300多人到醫(yī)院就診。毒豬油事件2023年 8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的 “口水油 ”沸騰魚事件。福壽螺事件三、食品安全問題的表現(xiàn)2023年 8月 2日晚，浙江省臺州市衛(wèi)生局執(zhí)法人員根據(jù)有關(guān)舉報，在某油脂廠內(nèi)查扣原料油 38600公斤、成品油 5300公斤。截至 8月 21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達(dá)到 70例。河北省政府決定從財政中拿出 。三鹿奶粉事件（續(xù)）v 社會反響：v 免去吳顯國河北省省委常委、石家莊市委書記職務(wù)；同意接受李長江引咎辭去國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局長職務(wù)的請求。三鹿奶粉事件（續(xù)）v 政府層面：石家莊市政府 2023年 8月 2日接到三鹿集團(tuán)公司關(guān)于三鹿牌奶粉問題的報告后，雖然采取了一些措施，但直至 9月 9日才向河北省政府報告三鹿牌奶粉問題。 8月 2日，三鹿集團(tuán)公司向石家莊市政府做了報告。v 食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別二、食品安全的意義v 食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全v 食品安全關(guān)系到食品企業(yè)的生存和發(fā)展v 食品安全關(guān)系到國家的經(jīng)濟(jì)增長v 食品安全關(guān)系到國家的穩(wěn)定與社會的和諧發(fā)展v 食品安全關(guān)系到國家食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭力三鹿奶粉事件（續(xù)）v 企業(yè)層面： 2023年 12月以來，石家莊三鹿集團(tuán)公司陸續(xù)接到消費(fèi)者關(guān)于嬰幼兒食用三鹿牌奶粉出現(xiàn)疾患的投訴。v 污染方式？ 8斤原奶可以生產(chǎn) 1斤奶粉，根據(jù)數(shù)字推算，受污染的原奶數(shù)量應(yīng)在 10萬噸以上。 v 污染數(shù)量？ 截至 9月 10日，三鹿 已 封存 2176噸，收回 8210噸，大約還有 700噸 （ 14萬包） 奶粉正在收回。v 9月 17日，查明問題嬰兒奶粉企業(yè)數(shù)量增至 22家，食用三鹿奶粉致病嬰幼兒達(dá) 6422人。 v 9月 14日，國務(wù)院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登記封存。v 9月 12日，公開問題奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回應(yīng)此事件是由于不法奶農(nóng)為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺。（ 5）質(zhì)量信息管理系統(tǒng)v 提出并確定對信息的需求v 實現(xiàn)信息的閉環(huán)管理v 確定信息流程各環(huán)節(jié)的工作程序和要求v 制訂信息管理的規(guī)章制度v 對信息工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培養(yǎng)v 考核和評估信息系統(tǒng)的有效性（ 6）質(zhì)量信息管理系統(tǒng)的基本職能三鹿奶粉事件v 9月 8日 , 甘肅省蘭州市的中國人民解放軍第一醫(yī)院泌尿科又接收了一名 8個月大 ,來自該省岷縣的患有 雙腎多發(fā)性結(jié)石 和 輸尿管結(jié)石 病癥的嬰兒 ,這是該院三個多月來接受的第 14名患有同樣疾病病例。v 宣傳教育，明確方向v 調(diào)查研究，掌握現(xiàn)狀v 綜合分析，制訂方針v 找出問題，抓住關(guān)鍵v 目標(biāo)展開，建立體系三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作v 質(zhì)量教育工作v 計量工作v 質(zhì)量信息工作v 質(zhì)量責(zé)任制度v 群眾性質(zhì)量管理活動v 質(zhì)量信息是在質(zhì)量形成的全過程中發(fā)生的有關(guān)質(zhì)量的信息，涉及工作質(zhì)量、工序質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量及全員、全過程的、全面的質(zhì)量管理各個方面一切有關(guān)質(zhì)量的信息。v 三明確：明確合同環(huán)境下的產(chǎn)品特色、明確外部質(zhì)量保證要求、明確質(zhì)量保證模式適用范圍v 三考慮：風(fēng)險、費(fèi)用、利益（ QAS）二、質(zhì)量與目標(biāo)管理v 質(zhì)量目標(biāo)是根據(jù)質(zhì)量方針的要求，企業(yè)在一定期間內(nèi)在質(zhì)量方面所要達(dá)到的預(yù)期成果。v 準(zhǔn)備階段：確定目標(biāo)、宣傳教育、制訂計劃v 調(diào)查分析階段：收集資料、查閱規(guī)章制度、質(zhì)量管理現(xiàn)狀調(diào)查、產(chǎn)品實現(xiàn)過程調(diào)查分析、確定質(zhì)量方針、確定組織結(jié)構(gòu)、分配職能、評審結(jié)果v 編制文件階段：制訂文件編制計劃、規(guī)定文件體例、起草編寫、評審協(xié)調(diào)v 建立階段：完善計劃、工作指導(dǎo)、發(fā)布文件（ QCS）v 質(zhì)量保證才是質(zhì)量管理的精髓。v 生產(chǎn)系統(tǒng)即與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體。（ 1）強(qiáng)調(diào)一個組織要以質(zhì)量為中心（ 2）強(qiáng)調(diào)全員參與質(zhì)量管理（ 3）強(qiáng)調(diào)全員的教育與培訓(xùn)，提高人的素質(zhì)（ 4）科學(xué)的質(zhì)量管理方法（ 5）強(qiáng)調(diào)最高管理者的強(qiáng)有力和持續(xù)的領(lǐng)導(dǎo)（ 6）強(qiáng)調(diào)謀求長期的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。● 1929年道奇 ()和羅米克 ()發(fā)表了《挑選型抽樣檢查法》論文。（費(fèi)根堡姆）v 第一階段（ 20世紀(jì)初 ~40年代）：檢驗質(zhì)量管理●泰羅提出科學(xué)管理，主張計劃與執(zhí)行必須分開，執(zhí)行當(dāng)中要有檢查和監(jiān)督。（ ISO,1998）v以用戶為基礎(chǔ)：適用性v以產(chǎn)品為基礎(chǔ)：安全性v以價值為基礎(chǔ)：經(jīng)濟(jì)性v以制造為基礎(chǔ)：社會性v產(chǎn)品質(zhì)量v工程質(zhì)量v工作質(zhì)量v服務(wù)質(zhì)量三、食品質(zhì)量的概念v在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度（教材 P4）（ 1）內(nèi)在特性v 安全性：污染微生物、毒性成分、外源物質(zhì)v 風(fēng)味性：感官品質(zhì)、貨架期v 可靠性：重量、功能（ 2）外在特性v生產(chǎn)系統(tǒng)特性：農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因v環(huán)境特性：包裝、廢棄物處理v市場性：品牌、價格v 動物生產(chǎn)條件v 動物的運(yùn)輸和屠宰條件v 植物的栽培和收獲條件v 食品加工條件v 儲存和銷售條件四、質(zhì)量管理v 所謂質(zhì)量管理，是指為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)十分有價值、在市場上暢銷的產(chǎn)品，要在生產(chǎn)的所有階段使用統(tǒng)計方法。（ Juran,1990）v