果酒的釀造基礎(chǔ)知識(shí)-展示頁
2025-01-08 01:13本頁面
【正文】 ）和低度（＜ 16176。~18176。 (果實(shí)白酒 ) （ 40176。其它水果生產(chǎn)的，則冠以相應(yīng)的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。~40176。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒 :以某一種果實(shí)發(fā)酵酒為酒基，再加入植物性香料或藥料等成分制成的酒，如味美思酒。香檳酒： 含 CO2的白葡萄酒， CO2是在后發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。 （三）依果酒中含糖量分類類型 殘?zhí)? /g/L 酒度 口感干葡萄酒 ≦ 4 10~12176。 微弱甜味半甜葡萄酒 ~50 12~14176。 明顯甜味濃甜葡萄酒 140g 16176。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：酵母菌對(duì)酒精發(fā)酵和酒質(zhì)的影響。酒精約需糖 17~18g/l(3)抗逆性強(qiáng)：忍耐 250mg/L的 SO2(4)生香性強(qiáng)： :發(fā)酵力強(qiáng)，抗 SO2能力也強(qiáng)，但繁殖慢，產(chǎn)酒率低， 1176。酒精需糖 22g/l，形成的揮發(fā)酸也多，對(duì) SO2極為敏感：產(chǎn)膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌實(shí)質(zhì)上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 C6H12O6 EMP途徑 CH3COCOOH(丙酮酸 ) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋ 2CO2+23Kcal（二）酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。 5CH3CHO＋ 2H2O→COOHCH 2CH2COOH＋3CH3CH2OH：構(gòu)成果酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)，其含量＜ ，若超過 。 甲醇和高級(jí)醇，高級(jí)醇主要為 90％異戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸類及這些醇與酸類化合的酯類，構(gòu)成果酒二類香氣的主要成分，微量時(shí)有益于酒的品質(zhì)，含量過高時(shí)酒有粗糙感，使人頭痛致醉。：最適生長溫度 25~28 ℃ ； 13~14℃ 發(fā)酵起動(dòng)困難，隨溫度升高發(fā)酵加快， 35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃ ；紅葡萄酒 25~30℃ 。用外加 CO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。缺氧時(shí)間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會(huì)死亡。： pH ~三、影響酵母生長和發(fā)酵的主要因素： 1~2% 發(fā)酵速度最快， 5% 開始有抑制作用， 25% 發(fā)酵延滯， 70% 大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。：釀酒酵母能忍耐 4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對(duì) AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、咖啡酸對(duì) AF有抑制作用。：酒精和 CO2是主要代謝產(chǎn)物，對(duì) AF 有抑制作用。：鐵、銅、鋁等金屬離子量高會(huì)抑制 AF第三節(jié) 果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖： SO 2 ↓ 白葡萄 → 選別 → 破碎 → 壓榨 → 分離取汁 → 澄清 → 調(diào)整 → 酵母
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