【正文】 ？ （ ） 2傳菜部一般由 ________進(jìn)行畫單控制傳菜。 ；主人 b. 2；客人 ；客人 ；主人 （ ） 1中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意 _________。 a. 將客人不太愛吃的菜撤走 b. （ ） 1中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人 ___________左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖? 位。 （ ） 1中國的 _________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。 （ ） 1中餐零點(diǎn)餐 廳，一般只擺放 ________。 b. 接待宴會(huì)客人 （ ） 中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng) ________擺放。 （ ） 餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以 ___________為宜。 4 a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔 c. 輕物低物放在盤的里檔 、高物放在里檔 （ ） ___________是最基本的餐巾折花手法。 （ ） 主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 （ ） 鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布 _________。 1 撤換煙灰缸時(shí)，常見的有 ___________和 _____________兩種方法。 1 中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳 ___________的重要場(chǎng)所。 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、 _________、 _________、 ___________等種類。 輕托的操作方 法主要有： ______、 ______、 _______、 _______、 _____。 重托托盤時(shí)，要做到盤底不 __________，盤前不 _________，盤后不 ___________。 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的 _______和 _______，裝飾和布置都以此為中心。 六、簡答題（ 32％） 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？ 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？ 3 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？ 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？ 七、論述題（ 10％） 為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？ 第二章 中餐廳服務(wù) 一、 填空題 按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為 ________、 _________、 _________、__________、 __________。 （ ） 客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú) 立部門，一般提供不少于 12 小 時(shí)的服務(wù)。 （ ） 麥當(dāng)勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把 。 （ ） 餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱后臺(tái)服務(wù)。 a、中餐宴會(huì) b 西餐宴會(huì) c、冷餐酒會(huì) d、雞尾酒會(huì) （ ） 餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指 。 a、市場(chǎng)化 b、國際化 c、地方化 d、多元 化 （ ） 下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是 。 a、變動(dòng)性 b、時(shí)間性 c、季節(jié)性 d、價(jià)格性 （ ） 餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受 的限制。 四、多項(xiàng)選擇題 （ ） 由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須 。 （ ） 餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于 ___________。 的限制 （ ） 餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有 ______。 a. 城市中心 （ ） 餐飲服務(wù)的 ________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能 再享用。 全不同 。 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有 _________、 __________、 ________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 ___________。 服務(wù)態(tài)度的具體要求是 ______、 ______、 _______、 _______。 1 《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)驗(yàn)題及答案 第一章 餐飲概述 一、 填空題 飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思 .斯塔特勒曾說過：“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是 ______、 ______、 ________?！? 餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以 _____、 _______、 _______。 餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有 ________、 _________、 _________。 餐廳通過提高 ____________及 _________________________________來提高銷售量。 二、 名詞解釋 服務(wù)項(xiàng)目 服務(wù)態(tài)度 客房送餐服務(wù) 外賣服務(wù) 主題慶?；顒?dòng) 三、 選擇題 （ ） 人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 _________。 （ ） 餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在 ________。 （ ） 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： _________。 （ ） 針對(duì) ______的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （ ） 客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及 _______等來判斷飯 2 店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。 a、改善就餐環(huán)境 b、增加服務(wù)項(xiàng)目 c、延長營業(yè)時(shí)間 d、提高餐位利用率 （ ） 餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的 。 a、 營業(yè)面積的大小 b、菜肴價(jià)格的高低 c、菜肴品種的多少 d、餐為數(shù)的多少 （ ） 我國的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。 a、酒吧服務(wù) b、會(huì)議服務(wù) c、客房送餐 d、外賣服務(wù) （ ） 常見的外賣形式有 。 a、政治上堅(jiān)定 b、精神上愉快 c、思想上敬業(yè) d、品質(zhì)上崇高 五、是非題 （ ） 我國星級(jí)飯店的餐飲收入 占飯店總收入的 1/3，餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其 餐飲收入超過客房收入。 （ ） 餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè) 的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。 （ ） 連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店 的水準(zhǔn)。 （ ） 從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健 康證。 中國地方菜主要有四大菜系 _____、 ______、 _____、 _____。 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、 ___________、 __________、 ___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。 重托操作時(shí)，要做到平、 _______、 _______三字。 按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、 _________、 _________等三類。 中餐上菜的順序是： _________、 _________、水果。 1 中餐零點(diǎn)一般從 _________開始，按 __________方向依次進(jìn)行，烈性酒 _______成，紅葡萄酒 ______成，白葡萄酒 _______成，軟飲料 _______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。 二、 選擇題 （ ） 中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿 __________。 b. 正面凸縫朝下 d. 反面凸縫朝 下 （ ） _________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。 d. 小圓形托盤 （ ） 幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該 ___________。 （ ） 餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用 ________控制間距。 a. 一種或兩種 （ ） 中餐廳主要任務(wù)是接待 ___________。 （ ） 1中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟 _________。 （ ） 1要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有 _________。 （ ） 1餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng) _________。 a. 左前方 1米 b. 左前方 2米 c. 右前方 1米 d. 右前方 2米 （ ） 1當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第 _______頁，遞給 ________。 a. 壺嘴不可對(duì)著客人擺放 b. 壺嘴不可對(duì)著主人放 b. c. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 d. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 （ ） 19跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在 ____________的餐位。 三、 名詞解釋題 5 素菜 中餐服務(wù)基本技能 四、多項(xiàng)選擇題 （ ） 宴會(huì)根據(jù) 來選擇色彩和花型。 a. 避免差錯(cuò) 銷售 （ ） 時(shí)需要更換骨等餐具。 a、中餐廳的取名 b、色調(diào)、燈光 c、菜肴、飲料 d、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物 （ ） 下列描述那些是錯(cuò)的 a、著裝華麗的客人應(yīng)安排 在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。 c 殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。 （ ） 餐廳客滿時(shí)，還有客人前來，下列做法對(duì)的是 。 c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 d、免費(fèi)提供菜單和酒水 （ ） 客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交 。 a、是中國菜的重要組成部分 b、選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)? c、采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法 d、具有濃厚的地方風(fēng)味 （ ） 官府菜主要有 。 a、炸 b、烤 c、煎 d、貼 五、判斷題： （ ） 中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 （ ） 服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。 （ ） 電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問好。 （ ） 斟 茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對(duì)著客人擺放。 6 （ ） 客人用信用卡結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。 （ ） 1重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重 心后旋轉(zhuǎn) 180176。 （ ） 1托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會(huì) 在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。 （ ） 1推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。 （ ） 1中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。 （ ） 1擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊 1。 （ ） 1客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高服務(wù)效率。 （ ） 2