崔強(qiáng)龍---如何降低退菜率-展示頁
2024-08-30 23:36本頁面
【正文】 次菜者都應(yīng)有責(zé)人。廚師長應(yīng)要求各檔口做出每天備貨標(biāo)準(zhǔn)。 ? 售完：菜品剩 2份時(shí)要及時(shí)通知前廳，一份沒有時(shí)要及時(shí)讓吧臺封單，因基地?zé)o貨、未加工出來等問題，要在第一時(shí)間寫出沽清單，然后交給傳菜部長，傳菜部長要及時(shí)通知收銀員迚行封單，幵在例會(huì)上迚行宣讀。如何降低退菜率及退菜賠償標(biāo)準(zhǔn) 分享人：崔強(qiáng)隆 退菜原因 ? 退菜共有以下幾種退菜原因： ? 沽清（無此菜、長期沽清、售完）、 ? 有異物、 ? 時(shí)間長、 ? 客點(diǎn)多、 ? 點(diǎn)錯(cuò)、 ? 轉(zhuǎn)臺、 ? 輸錯(cuò)單、 ? 加錯(cuò)臺號 ? 其他原因 針對以上原因做分析解決 ? 沽清：菜譜無此菜：服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)一定要看清，菜譜無此菜，客人一定要吃，一定要先征得廚師長的意見，看廚房有無原料，能否制作，能做才下單，丌能做就丌用下單，如未征得廚師長意見，由下單人員負(fù)全責(zé)。 ? 長期沽清：廚師長必須提供長期沽清菜品明細(xì)，服務(wù)人員要牢記，否則負(fù)全責(zé)。 ? 廚師長要重點(diǎn)分析，沽清的原因，根據(jù)原因迚行處罰。如星期一至星期四備多少，星期五至星期天應(yīng)備多少，抂每個(gè)菜都做成表格上墻，再出現(xiàn)沽清就有了依據(jù)，寫了估清單還有退菜，由點(diǎn)菜人員負(fù)全責(zé)，未寫由后廚負(fù)全責(zé)。 ? 時(shí)間長：規(guī)定最長的上菜時(shí)間，做出標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原因迚行買單。每桌五分鐘內(nèi)第一道涼菜上桌。殺魚十五分鐘內(nèi)必須殺完，否則負(fù)全責(zé)。否則因菜慢有何臺負(fù)責(zé)。 ? 因客點(diǎn)多、點(diǎn)錯(cuò)、轉(zhuǎn)臺、輸錯(cuò)單、加錯(cuò)臺號，由前廳負(fù)全責(zé)。 方法 ? 方法： ? 確定原因退菜的，要準(zhǔn)備好現(xiàn)金買單，這樣可以丌退單，減少退菜率。（寫好原因，由廚師長簽字即可） ? 提高菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，流程梳理要優(yōu)化。 ? 服務(wù)人員催菜單要有下單時(shí)間及催菜時(shí)間、菜品名稱，是否有特
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