【正文】 。多元化經(jīng)營(yíng)是范圍經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，它不僅有利于生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的資源共享，因原材料、設(shè)施設(shè)備的利用率提高而降低單位產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，而且產(chǎn)品的多種多樣可以使顧客有更多的選擇機(jī)會(huì)。實(shí)際研究過(guò)程中，主要是以企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)比，或各類(lèi)產(chǎn)品在營(yíng)業(yè)收入中所占的比重來(lái)作為企業(yè)專(zhuān)業(yè)化或多元化程度的分析、評(píng)判依據(jù)。從企業(yè)生態(tài)學(xué)的角度來(lái)看，研究企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以深入了解企業(yè)之間的產(chǎn)品互補(bǔ)或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，為制訂科學(xué)、合理的經(jīng)營(yíng)策略、競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略提供決策依據(jù)。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（product mix）是指一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品中各類(lèi)產(chǎn)品的比例關(guān)系。如何用一張系統(tǒng)、完整的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)圖把這種餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)分工合作關(guān)系刻畫(huà)、反映出來(lái)，還有待學(xué)者深入研究，逐步完善它。這與國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化起步晚，研究的力度還不夠大有關(guān)系。事實(shí)上，餐飲企業(yè)在各個(gè)行業(yè)之間的相互滲透，有時(shí)候甚至“你中有我，我中有你”，很難用一個(gè)圖來(lái)準(zhǔn)確地描繪或者刻畫(huà)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。西式正餐、賓館餐飲檔次（含菜品和就餐環(huán)境）、價(jià)格都比較高，但營(yíng)業(yè)額卻比不上大眾化、豐廉隨意，以規(guī)模（企業(yè)數(shù)量、接待人次）取勝的火鍋、快餐、餐館酒樓。雖然餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的調(diào)查、統(tǒng)計(jì)分析難以完整地描繪出中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，但它可以從某一個(gè)側(cè)面反映餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的組成及各部分的比例關(guān)系。從進(jìn)入百?gòu)?qiáng)名單的餐飲企業(yè)來(lái)看，火鍋有24家、快餐送餐有22家、餐館酒樓有34家、休閑餐飲有5家、西式正餐有4家、賓館餐飲有5家、綜合餐飲及其他（團(tuán)膳）各有3家，、%、%、%、%、%、%、%、%。這給餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)的研究帶來(lái)了不少難題。 中國(guó)餐飲業(yè)歷史悠久，業(yè)態(tài)復(fù)雜多樣，各地的產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)、企業(yè)規(guī)模大小也有很大差別。2010年由國(guó)家商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司編制并發(fā)布的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范中，適用范圍標(biāo)明該標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類(lèi)型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。這種分類(lèi)方法在進(jìn)行國(guó)民經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)分析時(shí)具有計(jì)算簡(jiǎn)單、操作方便又與國(guó)外具有一定的可比性等諸多優(yōu)點(diǎn)。而在住宿業(yè)方面，餐飲服務(wù)既是飯店服務(wù)不可或缺的一個(gè)重要組成部分，同時(shí)也是餐飲業(yè)的一個(gè)重要組成部分，各種不同類(lèi)型的飯店都有自己配套的餐廳，只不過(guò)餐廳的業(yè)態(tài)、規(guī)格、檔次、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不盡相同而已。因此，這里就把它們一起列出。這個(gè)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)基本上是參考聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)合作組織的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制訂的，與國(guó)外的統(tǒng)計(jì)分析接軌。第三次修訂由國(guó)家統(tǒng)計(jì)局起草，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布，并于2011年11月1日實(shí)施。三、餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析（一）餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是指某一時(shí)期某特定地區(qū)各種不同業(yè)態(tài)、類(lèi)型、不同等級(jí)（規(guī)格、檔次）的餐飲企業(yè)的數(shù)量、分布、規(guī)模大小、組成結(jié)構(gòu)和比例關(guān)系。從高端的商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)，婚宴，社交餐宴，各具特色的主題休閑餐飲，到深入日常百姓家的早餐工程、團(tuán)膳、便當(dāng)（便攜式工作餐）外賣(mài)、宴席外賣(mài)，餐飲業(yè)已滲透更多前所未及的行業(yè)與領(lǐng)域，甚至成為其他服務(wù)產(chǎn)品不可或缺的配套產(chǎn)品。（4）通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)或集團(tuán)聯(lián)營(yíng)、企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟等方式與途徑，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模經(jīng)濟(jì)，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)比較大。（2）社會(huì)化分工合作比較深入，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群比較完善。二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的概念及特征（一）現(xiàn)代餐飲業(yè)的內(nèi)涵現(xiàn)代餐飲業(yè)是指產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)與經(jīng)營(yíng)方式與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)相比有著本質(zhì)上的區(qū)別，社會(huì)化分工合作比較深入，產(chǎn)業(yè)組織比較完善，企業(yè)大量使用現(xiàn)代化的設(shè)備與裝備，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化與現(xiàn)代化程度比較高，能充分滿足現(xiàn)代社會(huì)餐飲消費(fèi)者更高的物質(zhì)與文化需求，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展貢獻(xiàn)比較大的餐飲行業(yè)。根據(jù)中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》2011年修訂版（GB/T 4754—2011）的定義，餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)性行業(yè)（industry）。第一節(jié) 現(xiàn)代餐飲業(yè)的內(nèi)涵與特征一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵及基本特征（一）餐飲業(yè)的內(nèi)涵餐飲業(yè)（Catering Industry）是指有目的、有組織地向社會(huì)提供餐飲產(chǎn)品及相關(guān)服務(wù)，并以此來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的第三產(chǎn)業(yè)。但與海外一些發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)的餐飲業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化水平仍然有不小的差距。第一章 現(xiàn)代餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是一個(gè)既古老又現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)。雖然今天人們?cè)谥袊?guó)的許多大街小巷、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落仍然還可以看到一些設(shè)施簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式比較落后的小餐館、小吃店和食品加工手工作坊，但改革開(kāi)放三十多年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)已逐漸走上了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和國(guó)際化的發(fā)展道路，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式、產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)、供給能力及其在現(xiàn)代社會(huì)中所扮演的角色，已經(jīng)發(fā)生了驚人的變化。研究現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)、產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及其發(fā)展演變規(guī)律，對(duì)提高我國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，推動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在“十二五”時(shí)期實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展，是大有裨益的。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類(lèi)法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)盈利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。（二）餐飲業(yè)的基本特征總的來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)有以下幾個(gè)基本特征：（1）產(chǎn)品以提供菜肴及其他食品、酒水、消費(fèi)場(chǎng)所及與餐飲相關(guān)的勞務(wù)服務(wù)為主，屬于第三產(chǎn)業(yè)、勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)；（2）既有生產(chǎn)加工產(chǎn)品（如菜肴、酒水、小吃、糕點(diǎn)）的工業(yè)生產(chǎn)屬性，又有提供有償勞務(wù)服務(wù)、方便顧客購(gòu)買(mǎi)、消費(fèi)的商業(yè)交易屬性；（3）有嚴(yán)格的行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全生產(chǎn)方面都有相關(guān)法律法規(guī)的具體要求；（4）場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備、就餐環(huán)境以及文化氛圍也是產(chǎn)品的一個(gè)重要組成部分，直接影響到顧客的滿意度和餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；（5）產(chǎn)業(yè)性質(zhì)屬于分散型行業(yè)，在空間分布上一般不會(huì)過(guò)于集中；而生產(chǎn)、服務(wù)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在時(shí)間上則比較集中。（二）現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本特征現(xiàn)代餐飲業(yè)除了具有傳統(tǒng)餐飲業(yè)所具有的所有功能外，還有以下幾個(gè)顯著特征：（1）產(chǎn)品生產(chǎn)、接待服務(wù)實(shí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化管理、規(guī)范化操作，產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量管理體系比較完善。（3）使用了大量現(xiàn)代化的設(shè)備與裝備、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和管理方法，產(chǎn)品與服務(wù)的技術(shù)含量大，效率高。（5）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和范圍比較大，產(chǎn)品線比較豐富，產(chǎn)業(yè)融合司空見(jiàn)慣，業(yè)態(tài)已日趨多樣化。（6）信息化水平高，計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)、電子商務(wù)與網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)十分普及，信息技術(shù)、高新技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)越來(lái)越大。中國(guó)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于1984年首次發(fā)布，分別于1994年和2002年進(jìn)行過(guò)兩次修訂，2011年作了第三次修訂。根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》2011年修訂版（GB/T 4754—2011），住宿業(yè)和餐飲業(yè)（H）門(mén)類(lèi)包括住宿業(yè)（代碼61）和餐飲業(yè)（代碼62）兩個(gè)大類(lèi)。這里之所以把住宿業(yè)與餐飲業(yè)一同列出有兩個(gè)原因：一是這里的住宿業(yè)實(shí)際上是指飯店業(yè)（Hotels），它同時(shí)包含飯店餐廳，飯店餐廳也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的一個(gè)重要組成部分；二是自2010年開(kāi)始，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局在按行業(yè)統(tǒng)計(jì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入時(shí)，是將住宿業(yè)與餐飲業(yè)的收入合在一起，按住宿和餐飲業(yè)大類(lèi)來(lái)統(tǒng)計(jì)的。表11 《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》（GB/T 4754—2011）中的住宿和餐飲業(yè)分類(lèi)及其代碼代 碼行 業(yè) 名 稱(chēng)定 義H住宿和餐飲業(yè)61住宿業(yè)指為旅行者提供短期留宿場(chǎng)所的活動(dòng)，有些單位只提供住宿，也有些單位提供住宿、飲食、商務(wù)、娛樂(lè)一體的服務(wù)，本類(lèi)不包括主要按月或按年長(zhǎng)期出租房屋住所的活動(dòng)611 6110旅游飯店指按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定評(píng)定的旅游飯店和具有同等質(zhì)量、水平的飯店活動(dòng)612 6120一般旅館指不具備評(píng)定旅游飯店和同等水平飯店的一般旅館的活動(dòng)619 6190其他住宿業(yè)指上述未列明的住宿服務(wù)62餐飲業(yè)指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)621 6210正餐服務(wù)指在一定場(chǎng)所內(nèi)提供以中餐、晚餐為主的各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲活動(dòng)622 6220快餐服務(wù)指在一定場(chǎng)所內(nèi)提供快捷、便利的就餐服務(wù)623飲料及冷飲服務(wù)指在一定場(chǎng)所內(nèi)以提供飲料和冷飲為主的服務(wù)6231茶館服務(wù) 6232咖啡館服務(wù)6233酒吧服務(wù)6239其他飲料及冷飲服務(wù)629其他餐飲業(yè)6291小吃服務(wù)指提供全天就餐的簡(jiǎn)便餐飲服務(wù)，包括路邊小飯館、農(nóng)家飯館、流動(dòng)餐飲和單一小吃等餐飲服務(wù)6292餐飲配送服務(wù)由表11的編碼規(guī)則不難看出，國(guó)標(biāo)GB/T 4754—2011在國(guó)民經(jīng)濟(jì)歸類(lèi)統(tǒng)計(jì)分析中，把餐飲業(yè)分成正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)，及其他餐飲業(yè)4大類(lèi)，其中飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲業(yè)下面又分別有4個(gè)和2個(gè)小類(lèi)。由此便勾畫(huà)出這些政府行政主管部門(mén)眼里的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。但其局限性也是明顯的，由于它太籠統(tǒng)，不夠細(xì)致、深入，無(wú)法反映某一時(shí)期某特定地區(qū)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)的組成發(fā)展?fàn)顩r。商務(wù)部的這個(gè)餐飲企業(yè)適用對(duì)象，比較重視按“業(yè)態(tài)”進(jìn)行分類(lèi)，而由國(guó)家統(tǒng)計(jì)局起草的行業(yè)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)則側(cè)重在“服務(wù)”的歸類(lèi)，顯然，前者比較直觀、分類(lèi)也更詳細(xì)、專(zhuān)業(yè)、具體。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)進(jìn)入與退出現(xiàn)象都比較頻繁。本著“抓大放小”的思想，從2009年開(kāi)始，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心每年都組織全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的調(diào)查研究，采用企業(yè)自愿申報(bào)、結(jié)合有關(guān)的公開(kāi)資料數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)選，最終確定百?gòu)?qiáng)名單。統(tǒng)計(jì)分析顯示，%。從中不難看出，火鍋、快餐、餐館酒樓大企業(yè)數(shù)量多，經(jīng)營(yíng)收入在整個(gè)餐飲業(yè)中所占的比重很大。圖11是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的一個(gè)層次關(guān)系示意圖。而且，具體到某一個(gè)業(yè)態(tài)，比如快餐店，還有中西餐、中西合璧之分，有不同菜系、不同風(fēng)格之分，有不同檔次、不同價(jià)位之分；至于更加復(fù)雜的餐飲業(yè)各個(gè)業(yè)態(tài)的相對(duì)結(jié)構(gòu)比例關(guān)系及其發(fā)展變化，國(guó)內(nèi)至今尚未有人專(zhuān)門(mén)研究過(guò)?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，是建立在深層次的社會(huì)化分工合作、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)（如金融業(yè)、交通運(yùn)輸與物流業(yè)、餐飲裝備制造業(yè)、旅游業(yè)）強(qiáng)有力的物質(zhì)文化支撐的基礎(chǔ)上形成的，許多餐飲合作項(xiàng)目都有相對(duì)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，上下游企業(yè)的分工十分明確，良性互動(dòng)與互補(bǔ)性強(qiáng)。 圖11 國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的層次關(guān)系示意圖（二）餐飲業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)研究的是產(chǎn)業(yè)的資源配置、業(yè)態(tài)及其企業(yè)種群的生長(zhǎng)、分布狀況，而產(chǎn)品結(jié)構(gòu)研究的是企業(yè)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、市場(chǎng)供給及其結(jié)構(gòu)比例關(guān)系。研究一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，可以了解、掌握該企業(yè)的主打（主營(yíng)）、附屬（副營(yíng)）產(chǎn)品及其目標(biāo)市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)主要的來(lái)源。 企業(yè)根據(jù)其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品種類(lèi)的多少有專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與多元化經(jīng)營(yíng)策略的不同之分。一般來(lái)說(shuō)，專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)有助于突出產(chǎn)品特色，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)和優(yōu)化產(chǎn)品性能和質(zhì)量，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是發(fā)展集約化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)；但專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)比較單一，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)比較大。多元化經(jīng)營(yíng)減少了對(duì)單一市場(chǎng)的依賴，因此經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)就小一些。廣義上的產(chǎn)品多元化并不限于產(chǎn)品品種的多元化，也包括產(chǎn)品規(guī)格、檔次的多元化；換言之，規(guī)格、檔次當(dāng)然還有價(jià)格不同的同類(lèi)產(chǎn)品，也可以被視為不同的產(chǎn)品，因?yàn)橄M(fèi)者因此有了更多的選擇。顧客的餐飲消費(fèi)大多是一種產(chǎn)品組合消費(fèi)。就算是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的便當(dāng)（盒飯），菜通常也是葷素搭配。一般來(lái)說(shuō)，每一種產(chǎn)品都有自己鮮明的特色、價(jià)位和邊際貢獻(xiàn)率，在產(chǎn)品組合中所扮演的角色和所起的作用也不盡相同。波特認(rèn)為，企業(yè)的核心能力是指能夠幫助企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的資源與能力。換言之，輔助產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品有時(shí)候與主打產(chǎn)品一樣重要。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要比產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整難度大得多，它通常需要對(duì)新建或改擴(kuò)建項(xiàng)目進(jìn)行固定資產(chǎn)投資，因此要面對(duì)更多的不確定因素和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，必須三思而后行。餐飲產(chǎn)品大部分都是現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，以確保其色、香、味、形及口感符合要求。例如，月餅、粽子的時(shí)令性都很強(qiáng)，餐前小菜也經(jīng)常隨季節(jié)、搭配菜肴的不同而不時(shí)進(jìn)行更換。產(chǎn)業(yè)資源是指可以為某個(gè)產(chǎn)業(yè)所利用來(lái)創(chuàng)造價(jià)值的各種要素的總稱(chēng)，其中包括自然資源和各種社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化資源。產(chǎn)業(yè)的誕生與發(fā)展，是需要強(qiáng)有力的資源支撐的；產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大后，對(duì)資源“質(zhì)”與“量”的需求也會(huì)水漲船高，資源供給不足甚至匱乏，必然會(huì)拖累產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程；而資源配置的合理程度會(huì)影響到項(xiàng)目的投入產(chǎn)出效果和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理效益。一、餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)資源的概念與構(gòu)成分析餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)資源（industry resources）是指能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)的發(fā)展所利用的各種要素的總稱(chēng)。餐飲業(yè)是由許多大大小小的餐飲企業(yè)組成的。表12 餐飲企業(yè)資源的類(lèi)型及其表現(xiàn)形式資 源 類(lèi) 別表 現(xiàn) 形 式有形資源財(cái)力資源企業(yè)流動(dòng)資金、專(zhuān)項(xiàng)基金，籌資、融資能力，庫(kù)存物資物力資源固定資產(chǎn)（設(shè)施設(shè)備的數(shù)量及其技術(shù)水平），裝備與設(shè)備，土地（使用權(quán)），企業(yè)所處的地理位置、區(qū)位條件人力資源員工數(shù)量、素質(zhì)及其忠誠(chéng)度，專(zhuān)業(yè)人才的數(shù)量及其水平，激勵(lì)和約束機(jī)制，培訓(xùn)教育體系及其學(xué)習(xí)型組織的構(gòu)建組織資源組織架構(gòu)，運(yùn)營(yíng)模式與分工合作安排，項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)鏈，銷(xiāo)售渠道和銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，物流與供應(yīng)鏈無(wú)形資源技術(shù)資源專(zhuān)利，經(jīng)營(yíng)訣竅，專(zhuān)有或占優(yōu)的技術(shù)，生產(chǎn)工藝水平，項(xiàng)目策劃與產(chǎn)品研發(fā)能力，資源整合和創(chuàng)新能力品牌商譽(yù)品牌知名度、美譽(yù)度，產(chǎn)品的顧客忠誠(chéng)度，企業(yè)形象與企業(yè)榮譽(yù)，公眾口碑，老字號(hào)招牌公共關(guān)系企業(yè)公共關(guān)系、人脈關(guān)系、客戶關(guān)系人文資源企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，優(yōu)良傳統(tǒng)，企業(yè)文化，企業(yè)道德倫理餐飲業(yè)的有形資源是企業(yè)有償獲得的，持有及使用它必須為此付出一定的代價(jià)，如人力資源成本，固定資產(chǎn)投資及其運(yùn)營(yíng)、維持費(fèi)用，物資采購(gòu)供應(yīng)成本，庫(kù)存成本及資金使用成本（包括機(jī)會(huì)成本）。合理地配置企業(yè)的有形資源，并加以充分、有效地利用，是企業(yè)取得良好經(jīng)營(yíng)效益的重要前提。無(wú)形資源一般情況下只能通過(guò)有形資源來(lái)發(fā)揮其“乘數(shù)”效用，增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力和提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理效益。二、餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)資源的開(kāi)發(fā)利用（一）有形資源的開(kāi)發(fā)利用1．餐飲業(yè)財(cái)力資源的開(kāi)發(fā)利用在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和金融業(yè)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，企業(yè)發(fā)展所需要的財(cái)力支持主要靠的是原始的資本積累。餐飲業(yè)財(cái)力資源的開(kāi)發(fā)利用，一方面是要善于籌資融資，為企業(yè)的發(fā)展籌集到所需要的資金；另一方面是要善于理財(cái)，把錢(qián)“用在刀刃上”，加強(qiáng)成本控制，杜絕浪費(fèi)，減少資金使用成本。