試論芝麻香型白酒-展示頁
2024-08-11 11:42本頁面
【正文】 、酚類（煙味）、噻唑（堅果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當(dāng)?shù)谋壤泊鏁r才能構(gòu)成炒芝麻的特有香氣。從上述結(jié)果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%%，任何別的雜環(huán)類無法與之抗衡。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，它們與其他組分一起構(gòu)成了芝麻油所特有的香氣。一般認(rèn)為，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。 在2006年發(fā)布的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)出3－甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但芝麻香的形成機理及香氣成分尚在探索中。芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級調(diào)味酒，在全國白酒鑒評會上被譽為“真正達(dá)到低而不淡”的34176。以景芝神釀為代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來的，乙酸乙酯含量高（），己酸乙酯含量較低（），該酒清凈典雅、醇和、芝麻香幽雅，屬清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩，芝麻香突出，屬馥郁型芝麻香白酒。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區(qū)的十幾家酒廠均有生產(chǎn)，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業(yè)已形成一定規(guī)模。 在全國眾多白酒香型中，芝麻香白酒屬建國后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一。試論芝麻香型白酒（上）芝麻香白酒是在上世紀(jì)60年代由山東省景芝酒廠發(fā)現(xiàn)并提出的，經(jīng)過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機理和生產(chǎn)操作要點逐漸明朗，產(chǎn)品風(fēng)格典型，自成一格，質(zhì)量穩(wěn)定，已聞名全國。由于該酒技術(shù)含量高，風(fēng)格獨特，感官好，深受消費者喜愛，每瓶酒出廠價在百元甚至千元以上，現(xiàn)已成為魯酒中高檔白酒的代表。 芝麻香白酒工藝獨特，各有特色。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。濃香型趵突泉白酒之所以在濟(jì)南市場上長期暢銷不衰，在很大程度上與勾兌了芝麻香白酒，增加了雜環(huán)類化合物，使酒體豐滿、幽雅有關(guān)。 1995年，由景芝酒廠起草的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過評審，于12月5日批準(zhǔn)發(fā)布（QB/T21871995），2006年又通過了國家標(biāo)準(zhǔn)評審，現(xiàn)已以GB/T20824－2007發(fā)布實施。 從山東省幾家酒廠的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量看，產(chǎn)品各有特色，生產(chǎn)工藝基本成熟。為了促進(jìn)芝麻香白酒的發(fā)展，筆者根據(jù)山東省多年的研究和探索，談點體會，希望對該香型白酒的深入研究起一點拋磚引玉的作用。 一、芝麻香型白酒的香氣成分但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續(xù)進(jìn)行深入探討。 全國白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。在原料上，一個是焙炒，另一個是微生物
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