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2024-08-01 19:13本頁面
【正文】 加如酶反應(yīng)速度 、 非酶褐變速度 、 氧化反應(yīng)速度 ， 處在橡膠態(tài)的脫水食品會出現(xiàn)發(fā)粘 、 崩潰和結(jié)晶等問題 。 經(jīng)過玻璃化轉(zhuǎn)變后處于橡膠態(tài) ， 其流動性和機械性能都發(fā)生變化 ， 食品加工的可行性和穩(wěn)定性也隨之變化 。 ? 玻璃化轉(zhuǎn)變一般是在一個溫度區(qū)域 ， 而不是一確定的溫度 。 ?玻璃化轉(zhuǎn)變：非晶態(tài)高聚物從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變 ， 此時的溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 ， 以 Tg表示 。 ?Arrhenuis方程： ?=?0exp(Ea/RT) ?：粘度 ?0：溫度為 T0時的 ?值 Ea：活化能 R：理想氣體常數(shù) T：絕對溫度 ?適用于玻璃態(tài)及 Tg+100℃ 溫度范圍內(nèi)。而在玻璃態(tài)中，受擴散控制的反應(yīng)速率十分緩慢，幾乎為 0。 ?玻璃態(tài)的自由體積很小 ， 而橡膠態(tài)的自由體積較大 。 ?不論是液體，還是固體，體積包括兩個部分，一部分是分子已占體積，另一部分為“自由”體積（未被占據(jù)的體積），它由空穴造成，或是由分子的無序排列引起分子堆砌缺陷造成的，這部分自由體積可提供分子活動的空間，以使分子從一種構(gòu)象轉(zhuǎn)變到另一種構(gòu)象。s ?橡膠態(tài)的粘度： 103 Pa ?粘流態(tài)：溫度繼續(xù)升高，不僅鏈段可以運動，整個分子鏈都可以運動，無定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動的狀態(tài)，即粘流態(tài)。 無定形聚合物的三種力學(xué)狀態(tài) 玻璃態(tài) （ glass state） ：無定形聚合物在 較低的溫度下 ， 分子熱運動能量很低 ， 只有較小的運動單元 ， 分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài) ， 聚合物表現(xiàn)出與玻璃相似的力學(xué)性質(zhì) ， 其 外觀似固體 ， 結(jié)構(gòu)似液體 ， 只是由于粘度太大 ， 不易覺察出流動而已 ， 可看作具有較大粘度的 “ 過冷液體 ” ， 這種狀態(tài)稱為 ~或非晶態(tài) 、 無定形態(tài) 。 ?玻璃化轉(zhuǎn)變 ?橡膠態(tài) （ｒ ｕｂｂｅｒｙ ｓｔａｔｅ ） ：隨著溫度升高至某一溫度時，鏈段運動受到激發(fā)，但整個分子鏈仍處于凍結(jié)狀態(tài)，在受到外力作用時，無定型聚合物表現(xiàn)出很大形變，外力解除后，形變可以恢復(fù)，這種狀態(tài)稱為 ~或高彈態(tài)、晶態(tài)。 玻璃態(tài)與橡膠態(tài)的區(qū)別 從客觀上講 ， 玻璃態(tài)與橡膠態(tài)存在顯著的差別： ?玻璃態(tài)的粘度 ≥1012 Pas ?粘度的差別在于聚合物鏈運動的差別引起 。自由體積是可供高聚物鏈段運動所需的體積。 ?由于橡膠態(tài)的自由體積大大增加，使較大的分子也能發(fā)生移動，分子擴散速率隨之增大，反應(yīng)速率非?？?。 WLF方程和 Arrhenuis 方程 ?玻璃態(tài)和橡膠態(tài)的反應(yīng)速率可用定量的形式描述 ，即采用 WLF方程和 Arrhenuis方程進(jìn)行定量
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