廚房常用中草藥香辛料屬性及作用doc-展示頁
2025-07-24 05:14本頁面
【正文】 小便不利。桂枝發(fā)汗解肌，用于風(fēng)寒感冒，身熱頭痛，惡寒怕風(fēng)等癥。有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。質(zhì)硬而脆，易折斷。本品呈長圓柱形，多分枝，長30～75cm，～1cm。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。是鹵水中的主要調(diào)料。桂皮有活血的作用，孕婦少食。桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。適合人群：一般人都可食用。桂皮含苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生有治療作用，而且能增加前列腺組織的血流量，促進局部組織血運的改善。據(jù)英國《新科學(xué)家》雜志報道：桂皮能夠重新激活脂肪細胞對胰島素的反應(yīng)能力，大大加快葡萄糖的新陳代謝。功效：桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。多食容易導(dǎo)致傷目、長瘡。香料每次3～5克。茴香菜作餡應(yīng)先用開水焯過。茴香烯能促進骨髓細胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用于白細胞減少癥。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。（2）茴香即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬性：性溫。制作指導(dǎo)①八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲；②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香；③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。多食八角可能會傷目，長瘡。辨角：真八角莢角為79只，以8只居多；假八角則有1112只莢角。辨色：真八角為棕紅色并有光澤；假八角色較淺，帶土黃色。每個瞢莢果含種子1粒，扁卵圓，長約6mm，紅棕色或黃棕色，光亮，尖端有種臍；胚乳白色，富油性。蓇葖果長1～2cm，～cm，～lcm；外表面紅棕色，有不規(guī)則皺紋，頂端呈鳥喙狀，上側(cè)多開裂；內(nèi)表面淡棕色，平滑，光澤；質(zhì)硬而脆。也是鹵水中的最主要的香料。如燉蘿卜、鹵豆干等。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。味道甘、香。廚房常用中草藥香辛料屬性及作用（1）八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。單用或與它藥（香藥）合用均美。有時也用于素菜。八角是五香粉中的主要調(diào)料。食材性狀：成熟果實，該品為聚合果，多由8個蓇葖果組成，放射狀排列于中軸上。果梗長3～4cm，連于果實基部中央，彎曲，常脫落。氣芳香，味辛、甜。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦長，角尖彎曲。辨味：真八角香味濃烈，假八角有花露水或樟腦的氣味。每年第一次開花所結(jié)的果實稱為“春八角”，第二次開花結(jié)的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。⑤藥燉湯頭制作炸羊肉塊香酥肥鴨炸麻辣牛肉炸軟酥牛肉杏仁蘿卜豬肺湯家制脆皮鴨脆皮鴨子京燒羊肉清燉湯頭制作，每餐3~5克。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。屬香草類草本植物，味食香料。大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。味道、屬性、功用與八角基本相同。中國《藥典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛藥。特別提示：發(fā)霉的茴香不宜吃。陰虛火旺的人不宜食用。茴香菜每次60～80克。（3）桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。在日常飲食中適量添加桂皮，可能有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。每天在飲料或流質(zhì)食物里添加1/4到1匙桂皮粉，對Ⅱ型糖尿病可能起到預(yù)防作用。中醫(yī)認為，桂皮性熱，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能。適用量：每次一小塊（約5克）。用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身在味道。桂皮性熱，所以夏季應(yīng)忌食。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。屬性：性大熱，燥火。（4）桂枝即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。表面紅棕色至棕色，有縱棱線、細皺紋及小疙瘩狀的葉痕、枝痕、芽痕，皮孔點狀。切片厚2～4mm，斷面皮部紅棕色，木部黃白色至淺黃棕色，髓部略呈方形。以枝條嫩細均勻，色紅棕，香氣濃者為佳。其溫經(jīng)止痛作用，可用于風(fēng)寒濕痹，肩臂肢節(jié)酸痛，胃寒腹痛，婦女血寒瘀滯，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉腹痛。（5）香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。烹飪指導(dǎo)：多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。（6）砂姜又名山奈、山辣。本食香料。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。屬性
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