食品安全控制體系通用教材-展示頁(yè)
2025-07-18 13:01本頁(yè)面
【正文】 費(fèi)者帶來?yè)p害的保證． 危害識(shí)別對(duì)特定食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理的可對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識(shí)別。 危害描述對(duì)食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理因素造成對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量 的評(píng)價(jià)． 暴露評(píng)估：通過食品渠道可能進(jìn)入人體的生物的，化學(xué)的和物理的因素進(jìn)行定性或定理的評(píng)價(jià)。 控制點(diǎn)能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何占．步驟或過程。 1關(guān)鍵限值與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防必措6S必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 1糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)． 1HACCP計(jì)劃在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來胡保其一特定加工或程序的控制． 1危害可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素． 1顯著危害可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)， 1監(jiān)控進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn) 確的準(zhǔn)用記錄。 2驗(yàn)證陳監(jiān)控制方法之外，用來確定HACCP體系是否接HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是舌需要修理工改及 再確認(rèn)，生效所使用的方法，程序或檢測(cè)及審核手段． 2確認(rèn)：驗(yàn)證的要素包括信息的收集和訐估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控 制顯著的食品安全危害． 2HACCP體系審核是驗(yàn)證企業(yè)食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全良晶目標(biāo)的系統(tǒng)的、獨(dú)立的審核． 2HACCP體系是食品安全控制體系，即“執(zhí)行HACCP計(jì)劃并達(dá)到預(yù)定結(jié)果所需要的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和 資源”．HACCP體系包括GMP、SSOPT和HAXCCP． 2偏差不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 2步聚食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 四、簡(jiǎn)答題答案：l、食品對(duì)人體的危害主要來自哪幾個(gè)方面?目前食品安全隱患主要包括幾個(gè)方面?WHO對(duì)食品安全食用提出十大建議是什么?國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求是什么?《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范9包括七十要素是什么?出口食品廠、庫(kù)的衛(wèi)生質(zhì)量體系至少包括11個(gè)要素是什么?加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP，包括六個(gè)方面是什么?SSOP文本內(nèi)容是什么?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容是什么?污染物的來源有什么?Il、表面樣品的檢測(cè)記錄包括什么?1說明HACCP產(chǎn)生的原因是什么’1應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)有哪些?1HACCP存在的問題有那些’1HACCP的七個(gè)原理是什么?16，簡(jiǎn)單說明糾偏行動(dòng)的步驟?1驗(yàn)證記錄應(yīng)包括哪六方面的內(nèi)容?1HACCP計(jì)劃手冊(cè)的16個(gè)內(nèi)容是什么?I加拿大HACCP計(jì)劃的12個(gè)步驟是什么’以美國(guó)官方海產(chǎn)品的HACCP為例說明HACCP檢查的內(nèi)容?2審核的八個(gè)基本原則是什么?2內(nèi)部審核和外部審核有何異同點(diǎn)?2審核的技術(shù)包括哪幾個(gè)方面?2審核的技術(shù)中提問方式和技巧中有哪幾種提問方式，提問的順序是什么?2對(duì)HACCP體系中哪幾個(gè)要求進(jìn)行審核?2企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證，申請(qǐng)資料至少應(yīng)包括哪幾方面的內(nèi)容?2CQC關(guān)于HACCP體系認(rèn)證的程序第二階段中現(xiàn)場(chǎng)審核的程序是什么?2COC關(guān)于HACCP體系認(rèn)證的程序第二階段中現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容是什么?2審核中有關(guān)HACCP體系的文件管理的內(nèi)容是什么?HACCP體系內(nèi)部審核的審核報(bào)告內(nèi)容是什么? 1答：食品對(duì)人體的危害主要來自三個(gè)方面：(1)食品本身含有有害物質(zhì)． (2)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡與機(jī)體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，引發(fā)人體的慢性病‘ (3)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害． 2答：據(jù)了解， 目前食品安全隱患主要包括以下以幾方面： (1)種植和養(yǎng)殖過程中的污染． (2)不適當(dāng)?shù)奶砑觿?，造成?duì)食品的污染。 6答：(1)衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)： (2)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； (3)生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理： （4）環(huán)境衛(wèi)生的要求； ㈤車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求： (6)原料 輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制： (7）生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制： （8）包裝、貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制： （9）檢驗(yàn)的要求： （10）質(zhì)量記錄的控制 7答：(1）廠房：外部環(huán)境、建筑、衛(wèi)生設(shè)施、水／汽／冰的質(zhì)量計(jì)劃 (：)運(yùn)輸和貯藏：食品運(yùn)輸工具、溫度控制及原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存． （3）設(shè)備，一般設(shè)備設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn)． （4）人員，培訓(xùn)、衛(wèi)生和健康要求。 8答：(1)描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序： (2)提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表： (2)提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)； (4)鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃：確保及時(shí)采取糾正措施； (5)確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢(shì)，防止同樣問題再次發(fā)生； （6）確保第個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生(概念)： （7）為雇員提供——種連續(xù)培訓(xùn)的工具； (8)顯示對(duì)買方和檢查人員的承諾； (9)指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。 10答：(1)水滴和冷凝水死水)； (2)不清潔水的飛濺： (3)空氣中的灰塵、顆粒： (
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