我國(guó)制茶工藝相關(guān)資料-展示頁
2025-07-08 13:35本頁面
【正文】 征，黑茶一般經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘干四個(gè)工序。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味；同時(shí)，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。 悶炒優(yōu)點(diǎn)： 在鍋溫較低時(shí)可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長(zhǎng)悶炒時(shí)間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉；悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。拋炒缺點(diǎn)：如拋炒時(shí)間過長(zhǎng)．就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒有葉片那么容易。拋炒的優(yōu)點(diǎn)：茶香氣較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油在拋炒過程中容易散發(fā)。因?yàn)槔先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷碎。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)，殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會(huì)受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)。）品質(zhì)有利。茶條外形略彎以恰似老人的眉毛得名。殺青多采用高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺 。綠茶是我們?nèi)粘Ｉ钭顬闉槌Ｒ姷囊环N，一般經(jīng)過殺青，揉捻，干燥三個(gè)工序。出現(xiàn)這種現(xiàn)象主要原因是由于鮮葉在采制過程中沾染一些雜質(zhì)，如灰塵，機(jī)械金屬粉末及吸附一些礦物質(zhì)等的影響，使茶葉總灰分含量有所增加。茶葉的總灰分含量是不能完全表明茶葉的老嫩和品質(zhì)的高低。水溶性灰分含量減少，說明茶葉品質(zhì)差。鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量提高，茶葉品質(zhì)越好?！吨袊?guó)制茶工藝》復(fù)習(xí)資料考試題型為填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題和論述題四種。鮮葉中水分（75%）、干物質(zhì)（25%）干物質(zhì)中的灰分有水溶和水不溶兩種，水溶性灰分和茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加。因此，水溶性灰分含量高低，是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。因?yàn)轷r葉經(jīng)過加工之后，應(yīng)該說總灰分含量變化不大，但往往在加工后總灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。初制茶通常分為綠茶,黃茶,黑茶,青茶,白茶,紅茶的六大茶類。殺青徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成 ；蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成條 。殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)眉茶（條形炒青綠茶之一。其中主要產(chǎn)區(qū)為安徽、浙江、江西三省。殺青鍋溫過高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。此時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度。所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)，嫩葉老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。老葉嫩殺：低級(jí)粗老葉應(yīng)殺得嫩。拋炒優(yōu)點(diǎn)：在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，必須以拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過程中大量揮發(fā)，對(duì)改善成茶香氣是有好處的。因而，造成殺青不勻，紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。對(duì)于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著；悶炒還能改善低級(jí)茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒缺點(diǎn)：如悶炒時(shí)間過長(zhǎng)又會(huì)產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。 黑茶是我國(guó)西北少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料，通過飲茶來改變維生素的不足，黑茶成品繁多，炒制技術(shù)和壓制成型的方法不盡相同，形狀多樣，品質(zhì)不一。黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因
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