【正文】 忌大水滴，影響品質(zhì)。干季濕度底應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。 必須看茶潮水，分級(jí)發(fā)酵，切忌用混合級(jí)茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。漚堆（1）潮水：漚堆前以人工噴水對(duì)茶葉進(jìn)行潮水。 熟普洱散茶加工原料付制 茶葉在烘盤上先冷卻定型810h，然后送到烘房。 壓制好的沱茶，需經(jīng)過30min的攤放冷卻、定型，待茶團(tuán)熱氣散失后，才可脫袋，脫袋后及時(shí)用高標(biāo)紙把茶葉包好，放于烘盤，準(zhǔn)備干燥。 現(xiàn)在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團(tuán)中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。 蒸茶太久，茶葉會(huì)水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。 每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi)，通過蒸汽，蒸1020s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時(shí)為好。 原料實(shí)際干度（1－加工損耗率） 例如：成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g，標(biāo)準(zhǔn)干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%。稱茶與蒸茶割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩。毛茶進(jìn)廠后，經(jīng)過驗(yàn)收復(fù)評(píng)，定級(jí)歸堆，進(jìn)行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風(fēng)選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。二、蒸壓技術(shù)原料處理： GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，、外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。 新中國成立后，隨著人民生活水平的提高，下關(guān)沱茶供不應(yīng)求，四川重慶等地也開始生產(chǎn)沱茶，沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格。歷史上下關(guān)沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區(qū)和長(zhǎng)江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習(xí)慣。 沱茶始于時(shí)代，是團(tuán)茶演變而來，原產(chǎn)于云南省下關(guān)市，由云南西部茶區(qū)的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產(chǎn)的曬青（又名滇青），集中下關(guān)加工而成。另一類是曬青的綠毛茶，有下關(guān)沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。沱茶制法 蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。普洱茶生茶的制作工藝攤涼：散失鮮葉中一部分水分。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲(chǔ)，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝進(jìn)行攤涼。C，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。溫度低于40176。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。待茶葉干燥，再進(jìn)行篩分分檔，制成普洱散茶。經(jīng)過一段時(shí)間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來，溫度高，燒堆。 曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。天嶺茶葉制作工藝普洱茶熟茶的制作工藝人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。必須視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度。渥堆達(dá)到適度后，扒堆晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。 具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶。 毛茶付制：毛茶入廠以后，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，每堆不低于10噸。翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆58次。翻堆時(shí)要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65176。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。 干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量1420%，每隔35天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號(hào)頭。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉儲(chǔ)陳化。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉至基本成條為宜。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。 沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。 在傳統(tǒng)習(xí)慣上稱為“關(guān)茶”，云南西部地區(qū)對(duì)圓團(tuán)形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。一、品質(zhì)規(guī)格GB：茶中含梗3%，灰分7%，%，水浸出物37%。 沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān)，沱茶品質(zhì)風(fēng)格，不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。 下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例，做到“四個(gè)結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合；高山丘陵、低地茶相結(jié)合；大葉種與中、小葉種相結(jié)合；烘青、炒青與曬青相結(jié)合。緊門篩為56孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行復(fù)抖，又稱規(guī)格篩）。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分保持在12%左右。 各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g），按下式計(jì)算出每次的稱量： 稱茶重量＝ 成品標(biāo)準(zhǔn)重量成品標(biāo)準(zhǔn)干度 如蒸時(shí)太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。揉袋施壓：定型干燥：溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經(jīng)過3050h可達(dá)干燥程度。 毛茶進(jìn)入加工廠倉庫后，要采取按級(jí)歸堆，單級(jí)付制，多級(jí)收回的原則。 毛茶付制先進(jìn)行分篩取料，剔除雜質(zhì)，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質(zhì)后拼入正茶。在毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：原料等級(jí) 加水例比1~2級(jí) 23~25%3~4級(jí) 24~25%5~6級(jí) 25~27%7~8級(jí) 27~28%9~10級(jí) 28~32%一般高檔茶（8級(jí)）的潮水量要略比低擋茶（