烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-展示頁(yè)
2024-11-18 11:17本頁(yè)面
【正文】 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三 )掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鑒別火力 3．掌握火候的一 般要求 三 烹飪?cè)系念A(yù)熟處理 教學(xué)要求 1．了解初步熟處理的概念。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)的起源與我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1．烹調(diào)的起源和意義 2．我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展 (二 )我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1．我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 2．中國(guó)菜肴的組成 (三 )烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 1．烹調(diào)的主要工具及運(yùn)用 2．烹飪基本功訓(xùn)練 二 火候 教學(xué)要求 1．了 解火候的含義，火對(duì)原料的重要性。 二、學(xué)時(shí)分配表 教學(xué)內(nèi)容 總 學(xué)時(shí) 一概述 (一 )烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1 (二 )我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1 (三 )烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 2 二 、 火候 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 2 (二 )加熱過(guò)程中的理化作用 2 2 (三 )掌握火候 2 三 、 烹飪?cè)系念A(yù)熟處理 (一 )焯水 2 (二 )過(guò)油 2 (三 )汽蒸 2 (四 )走紅 2 四 、 制湯 (一 )制湯的作用、種類及原理 2 (二 )制湯的方法及操作關(guān)鍵 4 五 、 調(diào)味 (一 )味的概念及種類 2 (二 )菜肴的味型及其調(diào)配 2 (三 )調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則 2 (四 )調(diào)色與增香 2 (五 )調(diào)料的盛裝保管與合理放置 2 六 、 掛糊與上漿 (一 )掛糊與上漿的區(qū)別及作用 2 (二 )掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法
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