【正文】 數(shù)小時后,再補(bǔ)加α淀粉酶，繼續(xù)保溫糖化，直到糖化結(jié)束。(三)若DE值太低，則糖液粘度太高而難以操作，尤其是采用酸液化時，液化液中殘留較多的大分子糊精，在達(dá)到“糊化”溫度時，部分直鏈糊精分子發(fā)生老化，影響糖化和糖化液的過濾。液化所用的α淀粉酶有兩種：一種是普通細(xì)菌α淀粉酶，反應(yīng)最適宜溫度為70～80℃，為了提高其熱穩(wěn)定性，%～%CaCl2；另一種是耐熱性α淀粉酶，其最適宜反應(yīng)溫度為90 ℃，加熱穩(wěn)定性好，不必加Ca2+,在使用噴射液化時，能在105～110℃下操作，在此溫度下液化可以達(dá)到充分“糊化”，液化效果也更好。做碘試驗(yàn)，使碘的成色反應(yīng)，由藍(lán)變紫、變紅、再轉(zhuǎn)為棕褐色以致無色，使液化完成。（二） 酶液化 ,在140～150℃加熱5 min，閃及冷卻中和，經(jīng)此處理后，淀粉得以完全“糊化”和部分水解，從而使料液過濾非常容易。目前液化有兩種方法。玉米淀粉的“糊化”溫度為65～75℃，薯類淀粉“糊化”溫度為55～65℃。 淀粉“糊化”經(jīng)過幾個階段，首先為膨化，即水分子滲透到淀粉內(nèi)部，使巨大淀粉鏈擴(kuò)展，因而體積和重量都增加，此為膨化作用。不同來源的淀粉達(dá)到完全“ 糊化”的溫度也不同，谷物淀粉比薯類淀粉較難“糊化”，但要采用105～110℃的溫度進(jìn)行“糊化”時，可以滿足多數(shù)淀粉對“糊化”的要求。天然淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉二種淀粉分子單位組成的緊密的結(jié)晶體微粒，其中存在著結(jié)晶和非結(jié)晶區(qū)，很難被酶水解。但是目前,國內(nèi)還沒有關(guān)于固定化酶生產(chǎn)麥芽糖漿的報道在各類淀粉糖產(chǎn)品價格不斷下滑的情況下,控制好生產(chǎn)成本對提高市場的競爭力尤為重要。三、生產(chǎn)麥芽糖漿的方法技術(shù)一種雙酶法生產(chǎn)高純度麥芽糖的方法，包括：淀粉乳進(jìn)行液化；淀粉液化液進(jìn)行雙酶法糖化；糖化液經(jīng)精制得麥芽糖漿；針對目前單酶水解淀粉液化液麥芽糖含量低的不足，篩選出二種最適合麥芽糖生產(chǎn)的酶，以雙酶法生產(chǎn)麥芽糖漿，提高產(chǎn)品的麥芽糖含量，簡化后續(xù)精制工藝。（七）麥芽糖漿在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用：麥芽糖漿發(fā)酵性糖份較高，在烘焙行業(yè)中有利于食品發(fā)酵；能使烘焙類食品保持水份恒定，松軟可口。（五）麥芽糖漿用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。（三）麥芽糖漿用于冷飲生產(chǎn)中，即可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前以被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。 二、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用與影響（一）麥芽糖漿用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。 結(jié)晶狀的麥芽糖醇，具有低吸濕性、高熔點(diǎn)及安定等特性，可用于高級巧克力、糖果及冰淇淋。（三）麥芽糖醇（Maltitol） 1是由淀粉水解、氫化精制而得的一種雙糖醇，為白色結(jié)晶粉末或無色透明的中性粘稠液體。將殘油液稀釋到10%，并更換化學(xué)平衡劑 (在10%DS內(nèi)應(yīng)含3%的異麥芽糖)。在30%的高葡萄糖漿中均衡的異麥芽糖濃度應(yīng)在10%左右。 超高麥芽糖漿是以淀粉為原料，淀粉酶液化，及β 淀粉酶，脫支酶協(xié)同糖化，精制濃宿而成的麥芽糖含量70%以上的淀粉糖品。D、麥芽糖漿用于飲料、冷飲、乳制品、滋補(bǔ)養(yǎng)生液、果醬、果凍制品、蜂蜜加工制品等行業(yè)，除代替白砂糖降低成本以外，由于麥芽糖漿塑形性好，良好的抗結(jié)晶、抗氧化性，粘度適中，生產(chǎn)的產(chǎn)品口感較好，并且延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。B、在糖果工業(yè)中應(yīng)用，不僅口味柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可以延長保質(zhì)期。 廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、乳制品、烘焙等行業(yè)。D、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。B、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn)“返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。一般用大麥芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麥芽糖的混合物，稱飴糖，是麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。(一) 麥芽糖漿：麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、濃縮而成。在中醫(yī)學(xué)中，高麥芽糖漿可補(bǔ)虛潤肺，主治中虛腹痛，肺燥咳嗽等。高麥芽糖的低滲透壓可以替葡萄糖用于病人的輪流，用純麥芽糖做靜脈滴注輪流，不易引起血糖升高。高麥芽糖漿具有的這些優(yōu)點(diǎn)，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的用途，尤其適用于兒童食品，老年食品和保健食品[1,2,3]。 高麥芽糖漿水分子量居于葡萄糖，麥芽糖和異構(gòu)糖等低分子淀粉糖和低DE值糖漿，粉末飴糖之間，是一種具有特殊理化性質(zhì)的新糖質(zhì)原料。另外麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發(fā)熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能【】。此外隨著酶制劑工業(yè)的不斷發(fā)展,制糖工業(yè)進(jìn)入了一個全新的發(fā)展階段。一般麥芽糖含量在60%以下的麥芽糖漿稱為普通麥芽糖漿,麥芽糖含量在6070%之間的為高麥芽糖漿,麥芽糖含量在70%以上的為超高麥芽糖漿。其甜度相當(dāng)于蔗糖的30%40%,熱量值僅為蔗糖的5%。人們越來越在意自己的外表，于是便有了化妝品，要保養(yǎng)，要減肥……，這些都離不開高新技，新產(chǎn)品的支持。在本設(shè)計(jì)中也采用酶法生產(chǎn)，通過工藝流程，操作控制條件等進(jìn)行工藝計(jì)算，對設(shè)備進(jìn)行工藝選型，并且繪制相關(guān)的圖紙，以完成一個完整的高麥芽糖漿生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)?，F(xiàn)在國內(nèi)外常用的生產(chǎn)高麥芽糖漿的工藝一般都是酶法生產(chǎn)。煙臺大學(xué)文經(jīng)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)高麥芽糖漿畢業(yè)設(shè)計(jì)引 言高麥芽糖漿是70年代在國際上出現(xiàn)的一種新型淀粉糖漿，最早生產(chǎn)高麥芽糖漿的國家是日本，日本首先以玉米淀粉為原料經(jīng)過微生物酶水解生產(chǎn)高麥芽糖漿獲得成功，而后美國也向日本引進(jìn)了這項(xiàng)技術(shù)。我國在80年代初開始研制，現(xiàn)在己具有一定的生產(chǎn)能。因?yàn)槊阜ㄉa(chǎn)其成本低，生產(chǎn)效益好且生產(chǎn)安全。第一章 設(shè)計(jì)概述一、 麥芽糖簡介隨著社會發(fā)展，人們生活水平得極大提高，滿足衣食住行后，便開始上升到精神層面的享受。麥芽糖便是其中之一。 麥芽糖,分子式C12H22O11,是具有發(fā)展前景的低熱值低甜度糖類。根據(jù)麥芽糖含量的高低,麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。隨著社會的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高,人們對麥芽糖的需求量成倍增加,對其品質(zhì)和質(zhì)量也提出了更高的要求,傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)已不能滿足這些要求。麥芽糖漿系采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。 高麥芽糖漿是一種麥芽糖含量高，葡萄糖含量少的中等轉(zhuǎn)化糖漿，近年來國內(nèi)外發(fā)展迅速，作為一種用途廣泛的新型食品原料，高麥芽糖漿在食品工業(yè)中有著極其廣闊的應(yīng)用前景。高麥芽糖漿具有清亮透明，熬煮溫度高，甜度適中，保濕性好，搞結(jié)晶胡防潮能力強(qiáng)等優(yōu)良特性。 高麥芽糖漿除在冷飲及烘焙食品中被廣泛應(yīng)用外，在醫(yī)藥及保健性食品中的應(yīng)用也十分廣泛。由于麥芽糖漿能滲入胎兒機(jī)體，因此可用于危產(chǎn)期孕婦保險。專家認(rèn)為，由于高麥芽糖漿具有特殊理化性的新糖質(zhì)原料，隨著應(yīng)用研究的不斷深入，尤其是在食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)上的應(yīng)用研究，今后高麥芽糖漿作為糖質(zhì)原材料的重要性將日益增大。純度可達(dá)97%以上。A、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。C、由于高麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。E、由于高麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。A、麥芽糖漿因含大量的糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，食品行業(yè)中用在果醬、果凍制造時可以防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長商品的保質(zhì)期。C、麥芽糖漿口感純正，低甜度，為蔗糖的40%，具有較高的膨脹性能和較高的粘度，可使產(chǎn)品粘稠，富有結(jié)構(gòu)性，使冷飲制品體積膨大，而且由于麥芽糖漿的冰點(diǎn)較低，提高冷飲制品的口感。E、麥芽糖漿因甜度低也可代替麥芽糖糊精作產(chǎn)品的添加劑，其它功能與用途也與高麥芽糖漿、葡萄糖相近。(二) 異麥芽糖 異麥芽糖產(chǎn)自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。因此，如果我們用葡糖淀粉酶在30%的DS中處理含5%異麥芽糖的殘油液，將發(fā)現(xiàn)異麥芽糖是增加而不是減少。如果這時用葡糖淀粉酶處理該殘油液，我們將發(fā)現(xiàn)殘油液中異麥芽糖濃度下降(從5%降至3%)。 2易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，發(fā)熱量低，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，食用后不升高血糖值，是一種新型功能性甜味劑，廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域?？扇〈椭谑称罚ㄈ绫苛埽┲械娜橹饔茫瑴p少油脂用量。（二）純用麥芽糖漿生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好，透明度高，不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品風(fēng)味。（四）用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。（六）麥芽糖漿用于飲料及乳制品方面應(yīng)用，由于麥芽糖漿具有溫和適中的甜度，良好的抗結(jié)晶性抗氧化性，適中的粘度，良好的化學(xué)穩(wěn)定性，冰點(diǎn)低等特性，故在冷飲制品及乳制品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。（八）麥芽糖漿在其它食品中，如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等也得到廣泛應(yīng)用。國內(nèi)外利用淀粉生產(chǎn)麥芽糖漿的普遍方法為雙酶法,但該工藝設(shè)備投資大,耗能高,糖化反應(yīng)時間長,所需酶制劑價格高,特別是酶制劑的用量在成本上占很大比例。利用固定化酶生產(chǎn)麥芽糖漿,具有設(shè)備投資少,耗能低,用酶量少等優(yōu)點(diǎn),能夠很好的為企業(yè)降低生產(chǎn)成本,因此探索麥芽糖漿的固定化酶生產(chǎn)工藝對淀粉糖行業(yè)有很重大的意義。 早在1500年前，我國就用傳統(tǒng)的方法，以大麥為原料，用麥芽酶酶解生產(chǎn)麥芽糖（飴糖），這種作坊式的操作工藝已不適合麥芽糖工業(yè)發(fā)展的要求，到了1960年代中期，采取雙酶糖化法新工藝開創(chuàng)了工業(yè)化大生產(chǎn)的道路。當(dāng)?shù)矸蹜乙杭訜岬?0℃時，淀粉顆粒逐漸被破壞，體積膨脹破裂而溶于水，此過程叫做“糊化”，在“糊化”過程中，附著于