食品化學復習題-展示頁
2025-06-16 23:39本頁面
【正文】 與麥拉德反應。用費林氏法測定還原糖時，滴定必須在溶液沸騰的狀態(tài)下進行。D葡萄糖可在葡萄糖氧化酶的作用下氧化成D葡萄糖酸，并形成內(nèi)酯。單糖異構(gòu)化可以通過堿或酶進行催化。水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。α—淀粉酶從內(nèi)部進行， 水解中間α—1，4糖甙鍵， 產(chǎn)物還原末端葡萄糖單位C1為α構(gòu)型，故稱“α淀粉酶”淀粉的糊化”。水果、糖果和咖啡提取物含有大量糖和其它可溶性小分子，而聚合物含量不高，它們的MSI呈J性。目前aw測定的精確性約為177。一個試樣含有相當于區(qū)Ⅰ和區(qū)Ⅱ交界的水分含量被認為含有BET單層水分含量， BET相當于一個干制品仍然呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性所能含有的最大水分含量?；\狀水合物是結(jié)晶，易于生長至可見大小，一些籠狀水合物在壓力夠高下，0℃以上仍然穩(wěn)定。 △G＞0不是由于△H＞0，而是由于T△S＜0。它們強加于水的結(jié)構(gòu)超過了正常水結(jié)構(gòu)的損失，它們強烈地與4或6個第一層水分子作用。在稀水溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應（Net structurebreaking effect)，此時溶液具有比純水較好的流動性。水合氫離子帶正電，比非離子化水更大氫鍵給與能力，羥基，更大接受能力冰轉(zhuǎn)變成水伴隨著最鄰近水分子間距離的增加（降低密度）和最鄰近水分子平均數(shù)目的增加（增加密度）。食品化學復習題判斷題：以下為正確命題水分子的OH共價鍵具有部分（40％）離子特性。水形成三維氫鍵的能力可解釋水高相轉(zhuǎn)變熱、高表面張力等性質(zhì)。親水溶質(zhì)會改變鄰近水的結(jié)構(gòu)和流動性，水會改變親水溶質(zhì)的反應性，有時甚至改變結(jié)構(gòu)。凈結(jié)構(gòu)形成離子例子：Li+、Na + 、H3+O、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F和OH等。大離子和/或單價離子是凈結(jié)構(gòu)破壞體，主要是負離子和大的正離子，例如：K + 、Rb + 、NH4 + 、Cs + 、Br、I、NO3 + 、BrOIO3和ClO4等水與非極性物質(zhì)的混合是對熱力學不利的過程(△G＞0）。因為在不相容的非極性實體鄰近水處形成了特殊結(jié)構(gòu)，使熵下降，這一過程稱為疏水水合（Hydrophobic hydration）。疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要推動力，使疏水殘基處在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部。 BET并不是一個單層，如淀粉的BET約相當于每個脫水葡萄糖基一個水分子。不同物質(zhì)的MSI具有顯著不同的形狀，S形是大多數(shù)食品的特征。脂肪氧化：在較高的aw＞，降低催化效率，阻滯氧化。又稱淀粉的糊化為“ α”化。果膠凝膠強度與其酯化程度成正比含有相同碳原子數(shù)的簡單醛糖和簡單酮糖互為異構(gòu)物，通過異構(gòu)化可以互相轉(zhuǎn)化。對含生氰糖苷食品的去毒處理通常可采用水浸泡和加熱的方法。D葡萄糖酸δ內(nèi)酯在室溫下可在水中水解，并導致pH下降。碳水化合物中羥基與簡單醇的羥基相同，也可生成醚。乳糖不耐癥的原因是缺少乳糖酶。多糖的環(huán)氧原子及連接糖環(huán)的糖苷氧原子都可與水形成氫鍵。觸變?nèi)芤涸陟o止時顯示一種弱凝膠結(jié)構(gòu)。具有表面活性的大多數(shù)極性脂類可延遲面包心變硬。在中性pH范圍，α氨基和羧基都處于離子化狀態(tài)。肽單位的C——N鍵具有部分雙鍵的性質(zhì)，而C——O鍵
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