【正文】 回原處,各種物品不隨處亂放。9）售后管理洗刷消毒：將使用過的工器具、餐飲具分別按照體系文件規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行清洗、消毒、保潔存放。對(duì)就餐者一視同仁，不賣人情飯、情緒飯，盡一切努力滿足就餐者的需求。肢體語(yǔ)言：保持良好的站姿、坐姿。不制作變質(zhì)、不售賣變味飯菜,接受甲方的監(jiān)督檢查，我公司將虛心聽取意見,采取措施及時(shí)解決。炒菜做到少量多次，加工后的飯菜要保熱、保潔。冷藏時(shí)做到葷腥類食品與其他食品相隔離。盛放：嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)要求操作，根據(jù)成品要求，盛放入對(duì)應(yīng)的已消毒的潔凈盛器中，所使用的餐具一定要經(jīng)過嚴(yán)格消毒，把好最后一道質(zhì)量關(guān)。食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。豆?jié){的制作煮沸后用冷水點(diǎn)兩次，文火維持56分鐘。蒸類，將待蒸品放入蒸制設(shè)備中，根據(jù)產(chǎn)品成熟要求控制用蒸汽大小和時(shí)間；煎、烙類，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)控制設(shè)備溫度，溫度達(dá)到要求時(shí)放入半成品，根據(jù)產(chǎn)品要求控制成熟時(shí)間。禁用的原料變質(zhì)、變色的魚、肉、菜；酸、餿、霉變的原料；有異味的豆制品，肉制品；沒有衛(wèi)生許可證的產(chǎn)品、三無產(chǎn)品和包裝不潔的食品；被毒素、藥物、藥水、化學(xué)品污染過的食品；河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、異常組織的肉類、禽類、魚類等。容器——用蒸汽制作的面食使用不銹鋼的盤子；用烤箱制作的面食使用黑色的盤子?；馃庸ぶ谱鳌『秃玫拿鎴F(tuán)，搟制簿園餅撒鹽、抹上油酥卷起；制作成園型、橢圓型、長(zhǎng)型的火燒?；ň砑庸ぶ谱鳌『秃玫拿鎴F(tuán)，搟制成簿園餅撒鹽、抹花生油卷起；切成段，擰成花卷重約150G左右?！?面食領(lǐng)料出庫(kù)加工流程：領(lǐng)料出庫(kù)——按制作計(jì)劃領(lǐng)料，存放在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，不同的面食進(jìn)行不同的投料（面粉、水、酵母）進(jìn)行和面?！?魚類領(lǐng)料出庫(kù)加工流程：粗加工——按計(jì)劃數(shù)領(lǐng)料，先解凍，用水車加工泡制、再清洗；初加工——摘除魚肚內(nèi)臟，再去尾；儲(chǔ)存——清洗好的魚類食品，放入五眼標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)儲(chǔ)存；標(biāo)識(shí)——名稱及重量標(biāo)識(shí)清楚，不得超高、超量?！?確保生熟分開，餐具分類標(biāo)識(shí)如下：■ 加工制作流程如下：◆ 蔬菜類領(lǐng)料出庫(kù)加工流程：粗加工——按計(jì)劃出后，去掉捆菜的繩、摘去黃、爛葉；初加工——先浸泡，再清洗23遍后，按標(biāo)準(zhǔn)尺寸加工好，放菜筐內(nèi)；菜筐——根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際，分別對(duì)長(zhǎng)、寬、高有相對(duì)的要求；裝筐——加工的半成品菜，按不同的菜品分類存放入筐內(nèi)，且離筐邊6CM；（菜筐須放在架子上）。蔬菜當(dāng)天使用當(dāng)天加工，肉類、海鮮類提前一天改刀、喂味，放冷藏保鮮，次日使用。5）切配管理切配：根據(jù)成品要求，對(duì)原料進(jìn)行切配，主輔料型必須對(duì)應(yīng)。鮮/凍畜禽肉原料采購(gòu)驗(yàn)收,無動(dòng)物檢疫合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收水產(chǎn)類原料采購(gòu)驗(yàn)收無保證書或產(chǎn)品合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收糧油類采購(gòu)驗(yàn)收無QS標(biāo)志、無合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收蛋類的采購(gòu)驗(yàn)收無保證書、無合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收大米、面粉采購(gòu)驗(yàn)收無QS標(biāo)志、無合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收。建立采購(gòu)臺(tái)帳，對(duì)采購(gòu)原材料逐一進(jìn)行登記，實(shí)行可追溯的管理辦法，保證采購(gòu)安全，控制采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。所有供應(yīng)商全部是持有有效《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》、《產(chǎn)品合格證》的食品經(jīng)營(yíng)單位，采購(gòu)的食品、原料，必須具有符合國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。我公司管理人員和高級(jí)技術(shù)人員組成菜單研究開發(fā)小組，根據(jù)甲方要求和市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素精心制定每周適合各類人群食譜及菜單,交甲方主管審批后,在每周五中午前公布。根據(jù)甲方就餐人員結(jié)構(gòu)制定供餐方案，在人員配備、規(guī)章制度、食品安全、質(zhì)量等方面明確保障措施。根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目實(shí)際、就餐人員數(shù)量，制定經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案，核定崗位，配足配齊服務(wù)人員，明確責(zé)任。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。（2） 魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3） 無腐爛異味，具自然腥味。、雞鴨肉：（1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。（3） 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。（3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類、豬肉：（1） 定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。、干菌類（干）：（1） 干爽體輕、色澤純正自然。（3） 表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。、瓜果類：（1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%90%。（正本）單位食堂炊事員外包投 標(biāo) 文 件第五章 餐廳服務(wù)方案一、食品質(zhì)量控制方案根據(jù)日常供餐需求，在甲方監(jiān)督同意下根據(jù)制訂的菜譜，確定采購(gòu)計(jì)劃：加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜類、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（3）無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。、根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。（3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（2） 果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（4） 有瓜果的自然香味，無異味。（2） 無雜質(zhì)，無蟲蛀。（2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。（4） 肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。（2） 肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。（三）水產(chǎn)類鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（3） 無傷痕破體現(xiàn)象。二、飯菜質(zhì)量控制方案餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)保證符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品招標(biāo)索證索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求和規(guī)定。所配備的餐廳經(jīng)理絕對(duì)有餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。一）制定菜單制訂菜單。 二）采購(gòu)確定供應(yīng)商：按照ISO9001原輔料監(jiān)控要求：采購(gòu)合格供方的原料，根據(jù)質(zhì)量?jī)r(jià)格比、多渠道選擇供應(yīng)商。絕不驗(yàn)收以下食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；b、末經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 驗(yàn)收、入庫(kù) 驗(yàn)收管理蔬菜類原料采購(gòu)驗(yàn)收，農(nóng)殘測(cè)試不合格、無農(nóng)殘合格證明或檢測(cè)報(bào)告，產(chǎn)品拒收。4）初加工管理肉和魚先分別用奧氧水解凍，再用流動(dòng)水清洗，然后分別進(jìn)行粗加工；青菜先挑揀、去根、摘葉、打皮，清洗；豆類先篩選、浸泡、打漿，然后根據(jù)制品要求進(jìn)行制作；糧谷類應(yīng)篩選、清洗；蛋類清洗外殼；干貨應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行浸泡、去泥沙、清洗。加工：清洗以及在切配、存放過程中，嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)要求操作，生熟分開、肉類與海產(chǎn)品分開，所使用接觸的各種工具、用具、器皿嚴(yán)格分開，避免交叉感染?！?按規(guī)定時(shí)間開餐，菜品、主食在開餐前5分鐘準(zhǔn)備完畢?！?肉類、禽類領(lǐng)料出庫(kù)加工流程：粗加工——按計(jì)劃數(shù)領(lǐng)料，先解凍，用水車加工泡制、再清洗，離水控干；初加工——按各種肉類、禽類的制作需求及加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工；儲(chǔ)存——加工好的肉類、禽類食品放入四眼標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)儲(chǔ)存；標(biāo)識(shí)——名稱及重量標(biāo)識(shí)清楚，不得超高、超量。所有副菜在制作中，不能直接裝入不透氣的筐內(nèi)或套塑料袋的筐內(nèi)。和面時(shí)間根據(jù)不同的面食攪拌均勻待用；饅頭加工制作——取和好的面團(tuán)加工成大小均勻的饅頭；饅頭擺放——制作完的饅頭放在長(zhǎng)60CM；寬40CM的盤子內(nèi)，每盤需定量（也可按蒸箱規(guī)格定數(shù)量）；蒸制——將加工好的饅頭放進(jìn)蒸箱內(nèi)約30分鐘左右（發(fā)酵），開汽蒸30分鐘即可，蒸好的饅頭要求大小均勻，表皮光滑、有彈性?；ň淼臄[放——制作完的花卷放在長(zhǎng)60CM、寬40CM的盤子內(nèi)，每盤均勻擺放；蒸制——將加工好的花卷放進(jìn)蒸箱內(nèi)約30分鐘（發(fā)酵），開汽蒸30分鐘即可，蒸好的花卷要求有層面、有彈性?；馃臄[放——制作完的火燒放在長(zhǎng)60CM、寬40CM盤子內(nèi)；烤制——將加工好的火燒放進(jìn)180—220℃的烤箱內(nèi)，烤制約18分鐘左右即可。米（飯）領(lǐng)料出庫(kù)加工流程：驗(yàn)米——米色透亮、米粒大小均勻、無碎米；檢米——提前一天根據(jù)計(jì)劃?rùn)z米，保證米質(zhì)，無任何砂子及雜物；洗米——再次檢驗(yàn)米的干凈程度和米質(zhì)，洗米二遍后，無任何砂子及異物，保證米質(zhì)；制作——按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作；容器——使用不銹鋼的盤子；盛放——米飯每盒盛裝不得超過3KG米。6）烹飪制作 炒類，油溫達(dá)到規(guī)定要求，放入主料后煸炒，再放入輔料，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定出鍋時(shí)間；根據(jù)原料不同調(diào)整入鍋油溫，視產(chǎn)品特點(diǎn)確定出鍋時(shí)間及進(jìn)行二次炸制；煮燉類，根據(jù)原料特點(diǎn)汆水，再將主輔料同時(shí)投入鍋中煮、燉至成熟。魚類、肉禽類的蒸、炸、煮煎、燒加工中心溫度高于70℃，燒熟燒透燒炸類入鍋油溫140℃，炸制油溫，煮燉類溫度100℃蒸類蒸氣溫度120℃140℃，煎烙類溫度120℃。飯粥的蒸、煮加工溫度不能低于120℃時(shí)間持續(xù)50分鐘以上蒸熟蒸透面點(diǎn)的蒸、炒、煎、炸、煮、烘等熟透。各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱公司廚藝研討品種展示7）售賣管理保證一日三餐正點(diǎn)、及應(yīng)急供餐，足量、優(yōu)質(zhì)(質(zhì)量保證體系)。售賣人員管理售賣人員做到禮貌、周到、熱情、細(xì)致；語(yǔ)言：要使用“歡迎光臨”“請(qǐng)您稍候”“對(duì)不起，讓您久等了”等禮貌用語(yǔ)；服務(wù)：要微笑服務(wù)。儀容儀表：整潔，保持良好的精神面貌。8）食品留樣食品留樣妥善保管和配合政府部門檢查，所有的食品留樣應(yīng)在特定的冷藏區(qū)每份留樣100克以上，溫度保持在1—5℃保存48小時(shí)。剩余食品處理蔬菜類的食品只能一次性加工食用，剩余的不得再次食用；剩余半成品必須涼透后冷藏存放；剩余半成品再次使用必須加熱熟透；肉、魚、禽類剩余的半成品，必須改進(jìn)工藝后方可食用。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒。廚具和餐具要固定擺好。食堂工作人員做到“四勤”——勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)用熱水消毒。做到“四必”：質(zhì)量必檢；衛(wèi)生必清；清毒必做；生熟必分。具體要求如下：?jiǎn)T工頭發(fā)必須梳成便于工作的發(fā)型，不得蓬松散亂，保持干凈；員工洗澡：1次/天，身體不得有異味；員工不得有口臭，牙齒要刷凈，指甲不得過長(zhǎng)、不得有臟垢、要修齊；規(guī)范的穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套、套袖、圍裙等；要保持干凈、無褶皺，不得缺扣，做到每天一洗。切實(shí)搞好通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠等工作。當(dāng)日找出差距，當(dāng)日改進(jìn)提高，每天的工作都要提高1%。環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到“八凈”：桌面凈、地面凈、臺(tái)面凈、門面凈、窗面凈、墻面凈、餐具凈、設(shè)施凈。拉餐渣時(shí)，必須用專用垃圾桶和垃圾車，垃圾桶和垃圾車需保持清潔，拉餐渣人員不得進(jìn)入餐廳。環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到“八凈”：桌面凈、地面凈、臺(tái)面凈、門面凈、窗面凈、墻面凈、餐具凈、設(shè)施凈。我公司管理人員根據(jù)甲方要求和市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交甲方主管審批后,在每周五中午前予以公布。(3)按照ISO9001原輔料監(jiān)控要求：采購(gòu)合格供方的原料，根據(jù)質(zhì)量?jī)r(jià)格比、多渠道選擇供應(yīng)商。采購(gòu)計(jì)劃：采購(gòu)計(jì)劃合理，避免不易存放物品的超額采購(gòu)；確定價(jià)格：努力做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，定期考察市場(chǎng)，參考媒體報(bào)價(jià)；由采購(gòu)部和現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理依據(jù)甲方要求共同確定供應(yīng)商。(2)互相競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)勝劣汰, 個(gè)別品種23家供應(yīng)，形成互相競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)勝劣汰的現(xiàn)象。絕不驗(yàn)收有問題食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；b、末經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。六、成本控制方案1)原產(chǎn)地、集約采購(gòu)，以最低的成本價(jià)格控制飯菜成本；2)杜絕生產(chǎn)過程