【正文】 級(jí)授課時(shí)間班級(jí)10烹飪2時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問(wèn)（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課（30分鐘）教師演示（50分鐘）學(xué)生模擬（80）分鐘課堂小結(jié)（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘）打掃衛(wèi)生（15分鐘） 準(zhǔn)備好上課所需的原料。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn)：面糊攪拌程度的判斷難點(diǎn)：擠的方法解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。能力目標(biāo)：掌握泡芙的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。要點(diǎn) （1）黃油要打發(fā) （2）雞蛋要分次加入 （3）面粉要過(guò)篩 教師開(kāi)始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。（5）烤箱預(yù)熱上火180 度、下火170度，烤金黃即可。（3）將面粉、香草粉、奶粉過(guò)篩，和油脂攪勻。實(shí)例： 曲奇原料配方： 黃油500克 低筋粉：1300克 色拉油500克 雞蛋500克 白糖500克 香草粉10克 奶粉50克制作過(guò)程：（1）將黃油、色拉油、糖放一起打發(fā)。師生互敬問(wèn)候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。四、 成形模具1. 吐司模2. 蛋糕模3. 塔模、派盤(pán)、披薩盤(pán)4. 多連模具5. 切模6. 穆斯圈7. 裱花袋、裱花嘴8. 菠蘿印模9. 甜甜圈模10. 木輪根11. 螺管12. 網(wǎng)形模板13. 果凍杯14. 巧克力模五、 成熟用具1． 烤盤(pán)2． 不粘烤盤(pán)布3． 耐熱手套六、 其他用具1. 散熱網(wǎng)2. 轉(zhuǎn)臺(tái)3. 蛋糕倒立架4. 蛋糕切割器5. 蛋糕分片器復(fù)述所講內(nèi)容著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)西點(diǎn)有哪三大類(lèi)？各包括哪些品種？西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？圖片、視頻展示圖片、視頻展示教 案 首 頁(yè)授課題目曲奇的制作課 時(shí)4學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解曲奇的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。二、 輔助用具：常用的輔助用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、攪拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。西點(diǎn)中常用的乳制品有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。乳品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。其種類(lèi)大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。三、 蛋及蛋制品（一） 常用的蛋及蛋制品 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、用途廣泛，是西點(diǎn)制作的重要原材料。人造奶油（人造奶油）人造奶油又稱(chēng)麥琪琳和瑪琪琳，是以氫化油為主要原料，添加水和適量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。添加在面包中可改善面包品質(zhì)。奶油又稱(chēng)黃油或白脫油，我國(guó)港澳地區(qū)亦稱(chēng)牛油，分為鹽奶油和無(wú)鹽奶油。二、 油脂（一） 西點(diǎn)中常用的油脂1. 天然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。西點(diǎn)中常用的糖可分為蔗糖和糖漿兩大類(lèi)。（二）面粉的種類(lèi)二、糖（一）西點(diǎn)中常見(jiàn)的糖 除小麥粉外，糖是西點(diǎn)中用量最多的一種原料。教學(xué)方法 講授法 舉例法教學(xué)資源 教案 多媒體課件授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)10烹飪2班時(shí)間教學(xué)反思（教學(xué)步驟教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問(wèn)（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課（165分鐘）課堂小結(jié)（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘） 師生互敬問(wèn)候 檢查學(xué)生的出勤和著裝西點(diǎn)有哪三大類(lèi)？各包括哪些品種？西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？列舉幾種常用的西點(diǎn)原料？由問(wèn)題導(dǎo)入新課項(xiàng)目一 西點(diǎn)制作主要原材料一、 面粉（一） 小麥和面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)小麥和面粉的化學(xué)成分不僅決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)西點(diǎn)制品的加工工藝也有很大影響。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。 復(fù)述所講內(nèi)容 著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)西點(diǎn)有哪三大類(lèi)？各包括哪些品種？西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？圖片、視頻展示圖片、視頻展示教 案 首 頁(yè)授課題目西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)(原料和設(shè)備)課 時(shí)4學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握面粉、油脂的特點(diǎn)和分類(lèi)，熟悉常用的西點(diǎn)設(shè)備和工具。著名的節(jié)日糕點(diǎn)有米蘭的帕拉堂圣誕蛋糕、英國(guó)的圣誕水果蛋糕、法國(guó)的圣誕巧克力卷蛋糕、德國(guó)的基督果子甜包等。就像我國(guó)的“中秋節(jié)”的月餅、“端午節(jié)”的粽子一樣。 在歐美國(guó)家，幾乎每一位家庭主婦都會(huì)做蛋糕和點(diǎn)心，每當(dāng)親朋好友聚會(huì)時(shí)，主婦往往為客人獻(xiàn)上自制的大蛋糕或蘋(píng)果派。傳統(tǒng)的午茶時(shí)間大約在下午4點(diǎn)。甜品在正餐中相當(dāng)于最后一道“菜”，一個(gè)正式的西餐宴會(huì)不能沒(méi)有甜點(diǎn)，缺乏甜點(diǎn)的一餐是不完整的或非正式的一餐。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西點(diǎn)制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹飪之外的一個(gè)龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期。 古羅馬制作了最早的奶酪蛋糕。歐歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地，西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。它的種類(lèi)繁多，口味獨(dú)特，造型各異，主要類(lèi)型有果凍（Fruit Jelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。（五） 布丁類(lèi)布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料，攪拌成糊狀，經(jīng)過(guò)水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜點(diǎn)。（四） 泡芙類(lèi)泡芙又叫空心餅、哈斗、氣鼓，圓形的英文為201。（二） 起酥類(lèi)起酥類(lèi)點(diǎn)心又稱(chēng)帕夫點(diǎn)心，在國(guó)內(nèi)稱(chēng)著清酥或麥酥，與塔、派點(diǎn)心一起被看作是傳統(tǒng)西式點(diǎn)心的兩個(gè)主要類(lèi)型。（一） 按蛋糕面糊性質(zhì)分類(lèi)乳沫類(lèi)蛋糕面糊類(lèi)蛋糕戚風(fēng)蛋糕（二） 按用料特點(diǎn)分類(lèi)雞蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕（三） 按蛋糕形態(tài)分類(lèi)杯子蛋糕片狀蛋糕夾餡蛋糕卷筒蛋糕藝術(shù)裝飾蛋糕三、點(diǎn)心 西式點(diǎn)心主要包括油酥、起酥、餅干、泡芙、布丁、冷凍甜點(diǎn)等類(lèi)型。（六） 按地域分類(lèi)按地域分類(lèi)具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。一、面包 面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。它以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。教學(xué)方法 講授法 舉例法教學(xué)資源 教案 多媒體課件授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)10烹飪2班時(shí)間教學(xué)反思（教學(xué)步驟教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)（2分鐘）復(fù)習(xí)提問(wèn)（3分鐘）導(dǎo)入新課（2分鐘）講授新課（165分鐘）課堂小結(jié)（7分鐘）布置作業(yè) （1分鐘） 師生互敬問(wèn)候 檢查學(xué)生的出勤和著裝 請(qǐng)大家談?wù)剬?duì)西點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教 案2011～2012學(xué)年度第一學(xué)期課程 西式面點(diǎn)制作 教材《西點(diǎn)制作工藝》專(zhuān)業(yè) 烹飪工藝與專(zhuān)業(yè) 班級(jí) 10烹飪2班 教師 汪海濤 教 案 首 頁(yè)授課題目西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（分類(lèi)和地位）課 時(shí)4學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：了解西點(diǎn)的地位，掌握西點(diǎn)的分類(lèi)方法，熟悉西點(diǎn)的特點(diǎn)。能力目標(biāo)：能夠正確的將西點(diǎn)的品種進(jìn)行分類(lèi)。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn)：分類(lèi)方法和用料特點(diǎn)難點(diǎn)：分類(lèi)方法解決方法：圖片、視頻職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。 大家所了解的西點(diǎn)品種有哪些？由問(wèn)題導(dǎo)入新課項(xiàng)目一 西點(diǎn)分類(lèi)西點(diǎn)主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的糕餅點(diǎn)心。西點(diǎn)的英文名稱(chēng)Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西點(diǎn)熟制的主要方法是烘焙。（一） 按面包的柔軟程度分類(lèi)軟式面包硬式面包（二） 按面包內(nèi)外質(zhì)地分類(lèi)軟質(zhì)面包硬質(zhì)面包脆皮面包松質(zhì)面包（三） 按用途分類(lèi)主食面包餐包點(diǎn)心面包快餐面包（四） 按成型方法分類(lèi)普通面包花色面包（五） 按用料特點(diǎn)分類(lèi)按用料特點(diǎn)可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包、營(yíng)養(yǎng)保健面包等。二、蛋糕 蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的具有濃郁蛋香、質(zhì)地松軟或酥散的制品。（一） 油酥類(lèi)油酥類(lèi)點(diǎn)心是以面粉、奶油、糖等為主要原料（有的需添加適量膨松劑），調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝而制成的一類(lèi)酥松而無(wú)層次的點(diǎn)心。（三） 餅干類(lèi)餅干類(lèi)點(diǎn)心，亦稱(chēng)干點(diǎn)、小西餅，通常體積、重量都較小，食用時(shí)以一口一個(gè)為宜，口感香酥、松脆。clair。（六） 冷凍甜點(diǎn)類(lèi)冷凍甜點(diǎn)是通過(guò)冷凍成型的甜品總稱(chēng)。項(xiàng)目二 西點(diǎn)特點(diǎn)一、 用料特點(diǎn)二、 工藝特點(diǎn)三、 風(fēng)味特點(diǎn) 項(xiàng)目三 西點(diǎn)在西方飲食中的地位一、 西點(diǎn)的發(fā)展西點(diǎn)是西方飲食文化的最重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽(yù)。 英國(guó)最早的蛋糕是一種稱(chēng)為西姆爾的水果蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。進(jìn)入18世紀(jì)以后，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到了一個(gè)嶄新的階段。 在西方國(guó)家，甜點(diǎn)（Desserts）幾乎成了人們每日飲食不可缺少的食品。 喝下午茶是西方人，特別是英國(guó)人傳統(tǒng)的生活習(xí)慣。與午茶相伴的有各種花式蛋糕，以至一類(lèi)專(zhuān)供午茶享用的點(diǎn)心，即茶點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生。世界上許多國(guó)家都有為節(jié)日和喜慶之事而制作糕點(diǎn)的習(xí)慣。在西方，不同的節(jié)日也有相應(yīng)的節(jié)日糕點(diǎn)。除了節(jié)日糕點(diǎn)外，西方人每逢婚禮、生日等喜慶事也要制作蛋糕來(lái)表示慶賀。能力目標(biāo)：能夠正確認(rèn)識(shí)西點(diǎn)的原料，能夠使用西點(diǎn)的設(shè)備和工具。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法重點(diǎn)：西點(diǎn)的原料的分類(lèi)難點(diǎn)：面粉油脂的特點(diǎn)和分類(lèi)解決方法：圖片、視頻職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。小麥和面粉的化學(xué)成分主要指碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類(lèi)等。糖對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品的色、香、味、形均起到重要作用。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來(lái)的，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等常用的糖漿有飴糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜等。動(dòng)物油：西點(diǎn)中常用的天然動(dòng)物油有奶油和豬油。豬油在中式糕點(diǎn)中使用廣泛，在西點(diǎn)中應(yīng)用不多。2. 再加工油脂氫化油：又稱(chēng)硬化油，氫化油很少直接食用，多作為人造奶油、起酥油的原料。起酥油：是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。西點(diǎn)中運(yùn)用最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。四、 乳及乳制品乳品是西點(diǎn)的高檔優(yōu)質(zhì)輔料。用于面包加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。項(xiàng)目二 西點(diǎn)制作常用