【正文】 村獨(dú)資開設(shè)了釀酒作坊“寶泉益”，1915年更名為“義泉泳”，楊德齡任總經(jīng)理。許多酒師因此開始對傳統(tǒng)的調(diào)酒工藝產(chǎn)生懷疑，進(jìn)而開始吸取其它的調(diào)酒技術(shù)。其加工方法為置酒壇于木碳爐上加溫，所得之酒叫“火酒”或“燒酒”，供皇室享用，后通過太監(jiān)傳到民間。 “乾釀酒”則是進(jìn)貢的杏花村酒如“汾清”等經(jīng)加工后的酒。 當(dāng)時(shí)的朝廷每年例行向各地征集各種酒，再把這些酒改換名稱如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室貢天的酒。 “汾酒”的香型介于清香型與濃香型之間而偏于濃香型，其生產(chǎn)工藝是在35年的老酒中加入中藥材配方與符咒后經(jīng)1020天貯藏而成。之后因戰(zhàn)亂而調(diào)酒荒廢，僅存配方。當(dāng)時(shí)調(diào)出的美酒產(chǎn)量很小，除供貢天使用外，也供來道觀進(jìn)香的信士、道長的好友及隨喜功德之士飲用。 在唐開元時(shí)期，離揚(yáng)州城不遠(yuǎn)有一名不見經(jīng)傳的小道觀名“風(fēng)清觀”，道長道號“寶冠”。當(dāng)時(shí)的“竹葉青酒”是典型的清香型酒，用水考究，價(jià)廉物美，深受民間百姓的歡迎。 在宋元時(shí)期，杏花村酒因戰(zhàn)亂而一度低靡。當(dāng)時(shí)的杏花村酒貯藏期一般為35年，8年以上的老酒稱極品。 杏花村酒的崛起 自唐貞觀以后，山西杏花村的酒作坊逐漸遍及各家各戶，到唐代中葉杏花村出產(chǎn)的酒在當(dāng)?shù)孛耖g已家喻戶曉?！拔母铩币院?，這些內(nèi)容就蕩然無存了。茅臺第一次獲得巴拿馬金獎(jiǎng)用的就是經(jīng)勾兌后長期貯藏的酒。于是回沙流程中應(yīng)加入的鹿血和中藥材被取消，代之以勾入不同的酒，然后進(jìn)行貯藏。其工藝特點(diǎn)是在每一個(gè)回沙流程中加入鹿血、不同品種和數(shù)量的中藥材和符咒，“回沙工藝”產(chǎn)出的酒因成份復(fù)雜而口感不純，必須進(jìn)行貯藏，貯藏期少則3年。真正的“回沙茅臺”是濃香型而非現(xiàn)在的醬香型，制曲、發(fā)酵、蒸餾的溫度也不象現(xiàn)在這樣高,也沒有現(xiàn)在這樣復(fù)雜的勾兌技術(shù)。 “風(fēng)曲法酒”演變?yōu)椤盎厣趁┡_”后，大曲酒誕生了，它是白酒發(fā)展史上的一個(gè)極其重要的里程碑。 “茅春”是清香型白酒演變而來，其體系與“風(fēng)曲法酒”無關(guān)，它是一種低檔而粗陋的白酒。 “風(fēng)曲法酒”是“枸醬酒”演變而來的，“風(fēng)曲法酒”的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。茅臺的枸醬酒的起源時(shí)間是五代十國，其時(shí)是勾兌技術(shù)的開始。后來的釀酒師們之所以將他們奉為神靈并尊為酒的發(fā)明者，無非是崇拜他們非常高明的釀酒術(shù)而已。杜康是夏禹之后年代較久遠(yuǎn)的人，以釀制香美的秫酒而聞名，不可能是酒的發(fā)明者。”可見，儀狄釀制的酒是很美的。儀狄是夏禹時(shí)代的人，僅就《戰(zhàn)國策》所記述的“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者’。素問湯液靈樞》有云：“酒者，……熟谷之液也。從“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”的歷史記載來看，“上皇”應(yīng)指三皇之中的黃帝。酒星學(xué)說是儀狄、杜康釀制美酒的理論精髓所在。酒星學(xué)說認(rèn)為自然界的日、月、水、火、風(fēng)、雨、雷、電等大的星團(tuán)及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神靈主宰著酒品質(zhì)的好壞；認(rèn)為每年的春夏之交是貯藏酒的最佳季節(jié)，每年農(nóng)歷的6月和9月為釀酒的忌月......釀酒必須對星象、季節(jié)和吉日良辰進(jìn)行選擇，還須舉行神秘的祭典等等?！熬菩菍W(xué)說”乃易理演化而來，分上下兩個(gè)部分。又比方說棋道，按吾師的說法真正的棋道是17線的，乃易理演化而來；現(xiàn)在的19線并非圍棋之正道，多出的兩條線代表著權(quán)力和欲望，它助長的是爭強(qiáng)斗勝，無助于人的修養(yǎng)；棋手按水平的差異可分為棋士、國手、妙手……棋圣等，現(xiàn)今的九段棋手尚無一人堪稱“棋士”。就拿古建筑學(xué)來說吧，貢奉的祖師是魯班，民間一直流傳著一部《魯班書》，里邊就有很多易學(xué)的內(nèi)容至今仍在沿襲。伏羲之后陰陽五行學(xué)說和天人合一學(xué)說進(jìn)一步深入到社會生活的各個(gè)方面和各個(gè)行業(yè)，演化為博大精深、燦爛奪目的中華文明。伏羲通過仰觀俯察，了解自然萬物，所畫八卦是用八個(gè)符號分別代表天、地、水、火、風(fēng)、雷、山、澤，利用八卦進(jìn)行占卜吉兇，希望得到神意的顯示。于是始制嫁娶，以儷皮為禮。 酒星學(xué)說 伏羲是中華民族的人文始祖，早于炎帝、黃帝，是為“三皇之首”。因此，北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》在世人看來是酒業(yè)大發(fā)展的標(biāo)志，而事實(shí)上則是釀酒之理論精髓“失落”的重要標(biāo)志。 自漢代以后，因秫酒的生產(chǎn)工藝受秦朝政治的巨大影響而幾乎失傳，導(dǎo)致了露香型酒向清香型酒的衍變，曹操的“何以解憂，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意義上的秫酒而是時(shí)人的附會之說，其時(shí)的白酒香型已衍變成了介于露香型與清香型之間的一種香型。另外，杜康之法對擇地的要求極高，這也是杜康之法難傳的主要原因。貯藏技術(shù)乃杜康之法的擇重點(diǎn)，其法為選擇地氣沖和之處，用外敷有中藥材的酒壇盛酒埋入地下，經(jīng)35年甚至數(shù)十年的貯藏后啟出飲用。其法是用竹編的蒸籠，最多七層，每一層放中藥材與酒糟混蒸以調(diào)味，蒸出的酒從蒸籠頂端由竹管導(dǎo)出經(jīng)竹管上的冷凝器后進(jìn)行收集。”若說蒸餾酒起于元代，那誰能告訴我杜康用高梁作的“秫酒”為何酒？因此，制燒酒之法僅僅是一種改善口感和殺菌保存工藝，并非是蒸餾酒的起源,故蒸餾酒起源于元代的說法是某些專家學(xué)者的斷章取義。 《本草綱目》中所載“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始。從而了解到中國酒真正的文化內(nèi)涵是陰陽五行學(xué)說和天人合一學(xué)說。 一、釀酒術(shù)起源之辨 白酒溯源 中國的釀酒技術(shù)已有5000年以上的悠久歷史，有著深厚的文化底蘊(yùn)。終了，卻仍然是竹藍(lán)打水一場空。還有就是全國有不少酒廠學(xué)茅臺，卻總學(xué)不到手。另外，古藺縣也有幾家鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和國營酒廠學(xué)習(xí)郎酒，甚至搞“一切郎酒化”，但釀出的酒同樣不具備郎酒的風(fēng)格。中國酒業(yè)未來之路 作者：強(qiáng)建中 緒言 曾在網(wǎng)上看到這樣一些有趣的事：幾年前郎酒廠一位老酒師退休后，被外地某酒廠請去傳授技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，指導(dǎo)釀制郎酒型白酒，為此當(dāng)?shù)剡€專門開辦了一個(gè)酒廠。這位老酒師拿出了自己的全部“看家”本領(lǐng)，完全按照郎酒的工序制曲、配料、發(fā)酵、釀酒，可釀出來的酒卻缺少郎酒的特殊風(fēng)味。因此有人認(rèn)為，郎酒之所以成為佳釀，與當(dāng)?shù)氐乃劣嘘P(guān)，便不惜工本，千里迢迢搬來二郎灘的黃壤土和郎泉水，到頭來仍未釀出郎酒。貴州在遵義搞了個(gè)異地茅臺試驗(yàn)廠，用茅臺的工人，茅臺的技術(shù)，一切“茅臺化”。此正所謂“桔生淮南則為桔，桔生淮北則為枳”，大概山水之靈氣是無法搬走的吧。中國酒真正的文化內(nèi)涵是什么呢？筆者曾于1993年跟隨四川民間一精通堪輿術(shù)的師傅研習(xí)相地之術(shù)，偶得一釀酒之法，據(jù)說就是流傳于民間的“杜康之法”。也了解到杜康發(fā)明的秫酒是以高梁為主，以小麥、玉米、稻谷等原料為輔的一種白酒，筆者按該師傅傳授的“杜康之法”進(jìn)行反復(fù)參悟和驗(yàn)證，確認(rèn)其香型別具一格，非醬香型、非濃香型、非清香型及現(xiàn)今任何一種香型，確認(rèn)其香型的主體成份為正丙醇、異戊醇、仲丁醇、異丁醇，并將此香型定義為“露香型”。其法用濃酒和糟，蒸令氣上，用氣承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。蒸餾酒的起源在儀狄、杜康之間的年代就有了。因中藥材的加入使酒的成份復(fù)雜而口感不純，必須進(jìn)行貯藏。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚書坑儒”和民間禁釀私酒法令的頒布，使秫酒的生產(chǎn)工藝幾乎失傳。因此，自秦代以后杜康之法的傳承主要掌握在民間極少數(shù)精通堪輿術(shù)的大師手里。 唐宋元明時(shí)期的社會動(dòng)蕩，促成了黃酒釀造技術(shù)的巨大發(fā)展，此時(shí)人們對酒的貯藏已不重視，儀狄、杜康釀酒之理論精髓也在這一時(shí)期逐漸失落。到了元明時(shí)期，儀狄、杜康作酒之法已基本上絕跡。據(jù)《三皇本紀(jì)》記載：伏羲“有圣德，仰則觀象于天，俯則觀法于地，旁觀神明之德，以類萬物之情，造書契以代結(jié)繩之政。結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁……，養(yǎng)犧牲于庖廚”。正是這種對世界的認(rèn)識和把握方式，孕育著中國哲學(xué)的萌芽，奠定了中國乃至東方文化思想的一個(gè)重要特征，這也是后來《周易》理論的基礎(chǔ)。比如說農(nóng)耕、建筑、醫(yī)學(xué)、音樂、博弈、文字、書畫、兵法、武術(shù)、廚藝、釀造……幾乎每一行都有專著，古稱七十二行。據(jù)考證，真正的《魯班書》分為三個(gè)部分即天工部、地工部和人工部，但在秦朝已失傳，民間流傳下來的僅為地工部和人工部總的還不到三分之一的內(nèi)容。 “酒星學(xué)說”相傳為天界的酒曲星君“風(fēng)耳大都”以神授的方式傳與儀狄，后集大成于杜康。上半部分為易理，揭示宇宙萬有的本源；下半部分為酒星學(xué)說，乃易理與釀酒術(shù)的融合?！熬菩菍W(xué)說”講求釀酒的選址、用水的選擇、符咒的使用、糧食配料的構(gòu)成、中藥材對性味的調(diào)節(jié)及酒的后期貯藏等。 對于一些歷史文獻(xiàn)中稱“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的專家學(xué)者則斷章取義，認(rèn)為這些文獻(xiàn)中講的是儀狄或杜康發(fā)明了酒，這是一種誤解?！饵S帝內(nèi)經(jīng)”《黃帝內(nèi)經(jīng)醪醴論》中黃帝問曰：“為五谷湯液及醪醴奈何?”岐伯對曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米則完，稻薪則堅(jiān)”。遂疏儀狄而絕旨酒。由此可以斷定，儀狄并非制酒之始祖而是以釀制甜美的酒醪而聞名的大師。因此，儀狄、杜康是釀制美酒的大師已無庸質(zhì)疑。 “回沙茅臺”大曲酒真正的鼻祖 秦以后露香型白酒逐漸向清香型白酒演變，直到唐代都是清香型占據(jù)白酒的主導(dǎo)地位。所謂的“枸醬酒”其實(shí)就是在當(dāng)時(shí)的清香型白酒中勾入果酒和黃酒，其知名度僅限于貴州。“風(fēng)曲法酒”之香型介于醬香型和濃香型之間，由上品的“枸醬酒”經(jīng)勾入黃酒、鹿血并輔以符咒后進(jìn)行蒸餾，蒸餾時(shí)加入中藥材，最后進(jìn)行貯藏?！懊┡_燒春”是“茅春”經(jīng)勾兌、加熱殺菌和再貯藏而來，其口感和品質(zhì)明顯優(yōu)于“茅春”。其時(shí)茅臺酒作為貢品開始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因戰(zhàn)亂而荒廢，至明清又發(fā)展到鼎盛。但真正的“回沙工藝”要比現(xiàn)在的復(fù)雜得多。到清朝中葉，因“回沙茅臺”的工藝復(fù)雜和產(chǎn)量極低，再加上朝廷大量的索取之由，酒師們?yōu)閼?yīng)付差事和避免殺頭之罪而被迫將“回沙工藝”進(jìn)行簡化，以此來提高產(chǎn)量。加之“回沙工藝”代代都靠口傳心授，以訛傳訛，“回沙工藝”就這樣消亡了。解放以后，國家曾對茅臺酒的釀制工藝作過挖掘整理，“回沙工藝”中尚殘存的中藥材配方和符咒被發(fā)掘出來，但因涉嫌封建迷信，在正式編入書中之前被刪除了?，F(xiàn)在的茅臺生產(chǎn)工藝則是貯藏以后再勾兌，其謬又甚也！為何多數(shù)人都不習(xí)慣現(xiàn)在的醬香型茅臺酒的口感呢？并非這些人不會品酒，事實(shí)上醬香氣主要是由一些在制曲、發(fā)酵、貯藏和勾兌過程中形成的多種高沸點(diǎn)有機(jī)物所組成，對酒的口感及保健功效均有較大不良影響。 唐代詩人杜牧經(jīng)過這里，見杏花村釀酒之風(fēng)如此盛行而激動(dòng)不已，留下了“借問酒家何處有，牧童搖指杏花村”的佳句。其特點(diǎn)是：口感醇厚，易上頭；因采用常規(guī)的貯藏方法而不注重?fù)竦?，故保健功效一般。宋末元初，在杏花村酒的基礎(chǔ)上加漿及加入簡單的中藥材配方并經(jīng)13年的貯藏而演變?yōu)樾踊ù寰频囊粋€(gè)旁支“竹葉青酒”。其特點(diǎn)是：甘冽純正，酒性烈，易上頭。潛心清修的寶冠道長在中年后參悟出一種調(diào)制貢天美酒的“調(diào)酒液”，該“調(diào)酒液”采用中藥材配方與符咒相結(jié)合的方法制成，能迅速聚集天地之靈氣。該“調(diào)酒液”在宋代經(jīng)改造和發(fā)展于元代中葉初步完善成型，它是“調(diào)酒液”最早的雛形。明朝建立后該道觀又恢復(fù)調(diào)酒，到明中葉的朱棣時(shí)期，有一道教信士得此傳承（據(jù)說因中藥材配方與符咒有所改動(dòng)，故非真?zhèn)鳎?，在路過杏花村時(shí)，偶見杏花村釀酒之風(fēng)盛行，酒的品質(zhì)醇厚，遂將該技術(shù)傳到了杏花村。其特點(diǎn)是：香甜醇厚，不夠綿長，易上頭?；适矣糜谪曁斓木撇⒉灰欢ň褪巧掀肪疲覕?shù)量不一定就大，也不一定每年都納貢，“汾酒”、“汾州貢酒”就屬于這種情況。該法實(shí)質(zhì)上是一種殺菌和改善口感的加工工藝。