【正文】 (4)乳母還要從乳汁中排出一定量的鈣，為 150300mg／ d。 (2)體內(nèi)代謝的鈣由尿液排出，排出量為 100350mg／ d。膳食蛋白質(zhì)供給充足，有利于鈣的吸收，可能是由于蛋白質(zhì)消化所釋出的氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。還有在脂肪消化不良時，也常使鈣的吸收減少，其原因可能是鈣 與未被吸收的脂肪酸形成鈣皂而隨糞便排出體外。例如乳兒每日鈣的吸收量占食物總鈣量的 60%， 1116 歲為 3540%，而成人僅為 1520%，老年人更少。 (4)年齡和腸道狀態(tài)。 (3)VD 可促進(jìn)鈣的吸收。另外，乳糖可與鈣鰲合，形成低分子的可溶性絡(luò)合物，也可促進(jìn)鈣的吸收。 (2)鈣的溶解度。食物中的鈣僅有少部分由腸吸收，大部分隨糞便排出體外，鈣的吸收需要能量，故要受 能量代謝的影響，影響食物鈣吸收的因素主要有以下幾個方面： (1)食物中的鈣的濃度和機(jī)體的需要情況。 (5)維持體內(nèi)的酸堿平衡。 (3)鈣參與凝血過程，是一種凝血因子。當(dāng)液體中 Ca2+濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的 興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性的收縮，嚴(yán)重時出現(xiàn)抽搐；若體液鈣增加，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。 (1)鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。 Ca 的更新，成人每日 700mg，更新的速度隨年齡增長而減慢。例如，當(dāng)血鈣（混溶鈣池）下降時，甲狀旁腺分泌開始增加，刺激 1， 25二羥 VD3 的生物合成，使 Ca 在腸道內(nèi)的吸收和骨骼鈣的吸收增加。年輕人的骨骼含無定形狀態(tài)的鈣較多，成熟的骨則含較多的羥磷灰石。并與骨骼中的鈣保持動態(tài)平衡。其中 99%的 Ca 存在于骨骼和牙齒中，其余的鈣存在于體液和軟組織中，其中血清鈣的濃度較恒定。一些特殊人群，如兒童，青少年，孕婦，乳母，他們易發(fā)生鐵、鈣、碘、鋅的缺乏。無機(jī)鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。在組織液中的各種離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子能夠維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。維持著細(xì)胞內(nèi)、外液酸性和堿性無機(jī)離子的濃度，維持細(xì)胞正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡。（ Fe 是血紅蛋白和細(xì)胞色素的重要成分；胰島素中含有 Zn 等。 （四）礦物質(zhì)的生理功能 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）不能產(chǎn)生熱能，但無機(jī)鹽在人體內(nèi)有十分重要的營養(yǎng)生理功能，歸納起來有以下四個方面： 。如膳食中鈣和磷比例不合適，可影響該兩種元素的吸收；過量的 鎂干擾鈣的代謝，過量的鋅影響銅的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織等。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)過機(jī)體的新陳代謝，每天都有一定數(shù)量從糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。 人類則主要是從植物性食物和動物性食物中攝取無機(jī)鹽，以滿足人體的正常需要。 無機(jī)鹽既存在于植物性食物中，也存在于動物性食物中。人體必需的微量元素目前認(rèn)為有：鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫，某些元素的必需性還在研究中，有待確認(rèn)。另外鉛、鎘、汞、砷、鋁、 錫和鋰低劑量可能具有功能作用，并具有潛在的毒性。 2. 微量元素 人體中含量在 %以下的稱為微量元素（或者痕量元素）。它們構(gòu)成人體總量的 %.其中前 6 種是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與核酸的主要成分，占人體總重量的 94％，又稱基本構(gòu)成元素；后五種是體液的必需成分，又稱常量礦物元素。 （二）礦物質(zhì)的分類 按照礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量和膳食中的需要量不同，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素兩大類。人體礦物質(zhì)和微量元素 第五節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素 一、概述 （一）礦物質(zhì)的定義 礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽或灰分。在人體內(nèi)，除以有機(jī)化合物形式存在的 C、 H、 O、N 四種元素組成有機(jī)化合物外，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，其余各種元素，無論其存在的形式如何，含量多少，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)化學(xué)元素、灰分或無機(jī)鹽。 1. 常量元素 一般來說，在人體中，元素的含量在 %以上的稱為常量元素（也稱主要元素或宏量元 素）即氧、碳、氫、氮、硫、 磷 、 鈣 、 鈉 、 鉀 、氯和 鎂 等 11 種元素。一般把 鈣 、 磷 、硫、 鉀 、 鈉 、氯和 鎂 稱為必需常量礦物元素。目前已發(fā)現(xiàn)人體必需的或可能必需的微量元素有十四種，即 鐵 、 錳 、鈷、 銅 、鋅、 硒 、鉬、 碘 、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫等十六種，另一類微量元素是必需性尚不明確的微量元素。 按生物學(xué)作用而言，微量元素可以分為兩類：一類是已經(jīng)被確認(rèn)是維持機(jī)體正常生命活動不可缺少的必需微量元素。另一類微量元素是必需性尚不明確的元素，它的含量已查明，但生理作用還不太清楚。植物性食物中的無機(jī)鹽，來自土壤，動物需要的無機(jī)鹽可從植物性食物中獲得，或直接供給動物所需要的無機(jī)鹽。 （三）礦物質(zhì)的特點(diǎn) ，每天必須從食物和飲水中攝取。 。 。 ，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用，如硒易因攝入過量引起中毒，對硒的強(qiáng)化應(yīng)注意用量不宜過大。如 Ca、 Mg、 P 是骨骼和牙齒的重要成分； P、 S 是構(gòu)成組織蛋白的成分。） 節(jié)細(xì)胞膜的通透性。 。 。 由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機(jī)鹽通過各種途徑排出體外，因而有必要通過膳食予以補(bǔ)充。從實(shí)用營養(yǎng)的觀點(diǎn)看，比 較容易缺乏的無機(jī)元素有 Ca 和 Fe，在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有缺碘、硒和鋅的問題。 二、主要常量元素 （一）鈣（ Ca） 鈣是人體必需的常量元素，主要以無機(jī)鹽的形式存在于體內(nèi)，成年人體內(nèi)含鈣總量約為為 1200 克左右，相當(dāng)于體重的 ～ 2%，是體內(nèi)最多的礦物質(zhì)元素。這種存在于體液和軟組織中的鈣稱為混溶鈣池（ miscible calcium pool）。 存在于骨骼和牙齒中的鈣有兩種形式，一種是無定形的水合磷酸鈣，另一種是結(jié)晶狀態(tài)的羥磷灰石 [Ca10(PO4)6(OH)2]，它是一種磷酸鈣和氫氧化鈣的復(fù)合物，在骨中占絕大多數(shù)。 骨中的鈣與混溶鈣池中的鈣保持動態(tài)平衡，骨中的鈣從破骨細(xì)胞釋放進(jìn)入混溶鈣池，而混溶鈣池中的鈣又沉積于成骨細(xì)胞中，這種平衡要受甲狀旁腺素， VD和降血鈣素的調(diào)節(jié)。相反，血鈣升高時，甲狀旁腺素減少而降血鈣素增加。幼兒的骨骼12 年可更新一次，成人則要 1012 年， 40 歲以后，骨中的無機(jī)物質(zhì)減少，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象，女性一般較男性明顯，故骨質(zhì)疏松癥較男性多，骨質(zhì)疏松是由于蛋白質(zhì)合成失調(diào)，骨基質(zhì)不能形成，骨鹽無法沉積所致。 (2)鈣與神經(jīng)（細(xì)胞）肌肉的興奮性有關(guān)。但是，鈣對心肌的影響較特殊，鈣離子有利于心肌收縮，它與有利于心肌舒張的鉀離子相拮抗。 (4)鈣還是多種酶的激活劑（如三磷酸腺苷酶），此外，鈣還是各種生物膜的一種成分，維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性和細(xì)胞膜的通透性。 鈣主要在酸度較大的小腸上段，特別是十二指腸，被主動吸收。若其它條件相同，鈣的吸收量大致與腸道中的鈣的濃度成正比，但是，鈣的吸收還要受機(jī)體對鈣需要情況的影響，也就是說體內(nèi)鈣的水平要影響鈣的吸收，體內(nèi)缺鈣時吸收率較高。溶解的鈣鹽才能被吸收，由于乳酸、醋酸、氨基酸都能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而促進(jìn)鈣的吸收。而植酸、草酸、膳食纖維、糖醛酸、海藻酸鈉、油脂、酒精等，它們與鈣形成難于消化吸收的 不溶性物質(zhì)，對鈣的吸收有阻礙作用。 VD 對小腸鈣吸收的影響是通過 1， 25（ OH） D3實(shí)現(xiàn)的，后者促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的合成，鈣結(jié)合蛋白參與鈣的運(yùn)載以促進(jìn)鈣的吸收。鈣的吸收隨年齡增長而逐漸減少。 鈣的吸收還與腸道狀態(tài)有關(guān)，若腸道蠕動過快，則食糜在腸內(nèi)停留時間較短，不利于鈣的吸收，如小兒腹瀉就容易缺鈣。 (5)膳食蛋白質(zhì)對鈣吸收的影響。 鈣的排泄主要有以下途徑： (1)食物中未被吸收的鈣，腸粘膜細(xì)胞脫落和消化液分泌未被吸收的鈣，由糞便排出，其量與食物鈣量有關(guān)。 (3)體內(nèi)還從汗液排出少部分鈣，但對高溫作業(yè)工人，排出的量高達(dá) 100mg／ d。 (5)其他損失：理發(fā)，剪指甲和皮膚脫落等都要損失少量的鈣，婦女月經(jīng)也要損失少部分鈣。機(jī)體對鈣的需要也影響鈣的儲留，需要多時，儲量較多。體內(nèi)的甲狀旁腺， VD 和降血鈣素對調(diào)節(jié)鈣平衡起重要作用。 正常人的血鈣濃度為 ，在一定時間內(nèi)低于此水平時，就會出現(xiàn)神經(jīng)肌內(nèi)抽搐，兒童的骨骼和牙齒發(fā)育遲緩，嚴(yán)重的缺鈣嬰幼兒可出現(xiàn)佝僂病，成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥及老人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。我國建議每日鈣的供給量為成人 800mg，兒童、青少年和 50 歲后的成年人為機(jī)體 1000 mg，孕婦后三月、乳母 1000mg～ 2020mg。孕婦，乳母10001200mg/日。孕婦和乳母 1200mg。我國谷類的攝入量較高，使鈣不易被吸收。因?yàn)槠浜控S富，吸收率也高，是人體理想的鈣源。 骨粉和蛋殼中含有大量的鈣，可作為兒童和青少年鈣的補(bǔ)給源。 （二）磷 (P) 磷也是人體必需的元素之一，約占人體重量的 1％。其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸鹽的形式存在于細(xì)胞和血液中。影響磷吸收的因素與鈣相似，磷在體內(nèi)的代謝也要受 VD、甲狀旁腺素和降鈣素的調(diào)節(jié)，但磷從尿中排出量比由糞便排出的量大，約占 60% (2)參入能量代謝。生熱營養(yǎng)素的氧化都有含磷化合物參與，熱量代謝中的氧化磷酸化及儲備能量的三磷酸腺苷（ ATP）和磷酸肌酸中都有磷。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜重要成分，遺傳物質(zhì) DNA 和 RNA中含有磷，磷還是腦神經(jīng)組織和腦脊髓的構(gòu)成成分。磷酸鹽還參與維持體液酸堿平衡，因?yàn)閺哪蛞褐锌梢耘懦霾煌亢筒煌问降牧姿猁}，對機(jī)體的酸堿平衡進(jìn)行調(diào)節(jié)。磷是體內(nèi)很多酶的輔酶或附基的組成成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶 I、輔酶 II 等。 磷廣泛存在于動植物組織中，它可以同蛋白質(zhì)、脂肪等結(jié)合形成磷蛋白，核蛋白，磷脂等。 植酸是植物種子的組成成分，在谷物中含量為 1020%，植酸磷占植物總磷的 6070%，植酸磷的可利用率很低，谷類的磷也主要以植酸磷的形式存在，但通過發(fā)酵，浸泡，則可大大降低植酸磷的含量，從而提高磷的吸收率，同時，鈣的吸收率也提高。 從生理功能來說，磷是人體必需的元素，但營養(yǎng)學(xué)卻不太重視它，因?yàn)榱讖V泛存在于食物中，一般不易缺乏。1 歲以下的嬰兒，只要鈣能滿足需要，磷也可以滿足需要；對成人則不成問題。多數(shù)國家對每日磷的攝入量無規(guī)定。 磷的食物來源廣泛，瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等均是磷的良好來源。 （三）鎂（ Mg） 人體內(nèi)含鎂 2030g，其中 70%以磷酸鹽的形式存在于骨中，參與骨和牙齒的形成， 25%的鎂存在于軟組織和肌肉中。它參與了體內(nèi)的能量代謝，蛋白質(zhì)合成， DNA 的合成等。 鎂攝入量差別很大，有許多因素影響鎂的吸收，主要是食物中鎂的含量，食物通過腸道的時間，吸收速率與膳食中鈣、磷和乳糖的含量有關(guān)。體內(nèi)無激素直接作用于鎂，只有甲狀腺素和降血鈣素間接調(diào)節(jié)血清鎂和尿中鎂的濃度。 我國無鎂的每日膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)國家無正式規(guī)定，美國規(guī)定成人每日膳食供給量為 200300mg， 11 歲以上女性 300mg，孕婦和乳母略加 150mg， 922歲的青少年 400mg，出生至半歲嬰兒為 50mg，半歲至一歲為 70mg， 13 歲 200mg，1114 歲男性為 250mg，可供參考。 三、主要微量元素 （一）鐵（ Fe） 鐵 (iron)是人體營養(yǎng)極為重要的必需微量元素之一。其中 73％的鐵存在于血紅蛋白中， ％存在于肌紅蛋白中，鐵蛋白和血鐵黃素中儲存有 ％。體內(nèi)鐵含量因年齡、性別和營養(yǎng)狀況不同而存在著較大的個體差異，一般正常男性血清鐵為 127ug/dl，女性 113ug/dl。 （ 1）鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機(jī)體生存起著極其 重要的作用。 （ 2）鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。 （ 3）鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成 一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的 2/3。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響 DNA 的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。同時發(fā)現(xiàn)鐵與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶的活性下降。由于紅細(xì)胞破壞釋放出的鐵絕大部分可被機(jī)體再利用，合成新的血紅蛋白，很少丟失，故正常成年人對食物鐵的需要很少，成年男子和絕經(jīng)期婦女每天對鐵的生理需要量為 ～ 植物性食物中的鐵大多以高鐵狀態(tài)的氫氧化鐵和鐵鹽的形式存在，即非血色素鐵。 (1)非血素鐵 主要以 Fe(OH)3 絡(luò)合物的形式存在于植物性食物中，與其絡(luò)合的物質(zhì)有蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸，這種形式的鐵需要與有機(jī)物分開，并被還原成二價離子才能被吸收。故胃酸和食物中的有機(jī)酸有利于鐵的吸收。 食物蛋白質(zhì)也有利于鐵的吸收，可能是蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物（肽、氨基酸）能夠與鐵形成可溶性鰲合物。 在高磷酸鹽膳食中鐵的吸收減少，因?yàn)殍F與磷酸根形成難溶性的鹽，膳食中植酸鹽和草酸（鹽）也同鐵形成難溶性的鐵鹽而干擾鐵的吸收?？诜A性藥物也會降低鐵的吸收。血色