上漿掛糊ppt課件-展示頁
2025-05-21 02:06本頁面
【正文】 濕淀粉漿 水 ,淀粉 炒 ,爆 乳白 ,滑爽 蘇打漿 蘇打 ,淀粉 ,水 炒牛肉 灰白 ,爽嫩 蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置 1～ 2h，上濕淀粉漿 ?水粉漿： 一般炒菜（如肉片、雞片、魚片等的炒、熘、爆） ?蛋清粉漿： 用于奶白、清爽潔白菜品，比如“ 滑熘魚片 ” 等 ?全蛋粉漿： 適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，如 “ 醬爆雞丁 ” 等 ?蛋黃粉漿： 適用于果紅色的菜品，如 “ 番茄蝦仁 ” ?蘇打漿： 適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如 “ 墮油牛肉 ” ?醬品粉漿： 適用于特殊風(fēng)味菜品，北京清真名菜 “ 塔斯蜜 ” 用的就是甜面醬粉 5 制漿的注意要點(diǎn) 漿的稀稠度應(yīng)據(jù)原料水分含量的多少來定，以漿能均勻地將原料包裹為度 根據(jù)淀粉的吸水力、糊化程度確定淀粉的用量 (吸水力強(qiáng)、糊化程度高的要控制用量 ) 地下淀粉（馬鈴薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 6 上漿工藝流程 加鹽攪拌 切割好的原料 ——加鹽攪拌至原料粘稠有勁 ——肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游離出來增加蛋白質(zhì)的親水能力（ 對組織較老的原料如牛肉可適當(dāng)添加小蘇打或嫩肉粉可使組織疏松 ） 掛漿 加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調(diào)好的漿拌勻（含水率較多的原料如 動物內(nèi)臟 在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在上工序后與原料拌勻） 靜臵 上漿后的原料需在低溫（ 5℃ ）下靜臵 1小時左右或更長（加小蘇打和致嫩劑） 7 上漿工藝要領(lǐng) 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨脹以提高粘度，增加在原料上的粘附性 上漿原料表面水分不能太多 降低淀粉漿的粘度，烹飪過程脫漿 在調(diào)制蛋清漿時不能用力攪打 形成過多的氣泡而影響上漿，下鍋易粘連 準(zhǔn)確掌握用鹽量 過少無味，過多則后期無法調(diào)味 主要用料為淀粉和水，稠度以能裹著原料為宜，作用是使菜肴滑嫩，適于 炒，爆、熘如肉片、雞丁、腰子、豬肝 等 水粉漿熘肝尖 8 實(shí)例 水粉漿的應(yīng)用 主要用料為 蛋清、淀粉、鹽 等，多用于 爆、炒、熘 類菜肴如炒魚片、熘魚片等 蛋清漿松子魚米 蛋清漿的應(yīng)用 全蛋漿爆龍蝦 主要用料為 全蛋、淀粉和鹽 ，作用為使菜肴滑嫩，多用于 炒菜類和烹調(diào)后帶色的菜肴如辣子肉丁、醬爆雞丁 主要用料為 蛋清、淀粉、
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1