【正文】 不下雨或完全不下雨的地區(qū)所產的葡萄，其品質優(yōu)良。 2．降水量 歐洲葡萄主要產地的年降雨量在 850mm以下，特別在 4?9月份的葡萄生長期，其降雨量僅為 400mm左右。葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質起到 90%的決定作用，因此釀造葡萄酒，主要是原料葡萄的選擇。 ? 3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可將加香葡萄酒分為干酒和甜酒。 品評感覺不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香 ? 2．半干葡萄酒 ：含糖量 ~12g/L ，微具甜味，口味潔凈、舒順，味覺圓潤，并具和諧的果香和酒香 ? 3．半甜葡萄酒 ：含糖量 ~50g/L ，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香 ? 4. 甜葡萄酒 ：含糖量 ≥ 、醇厚、舒適爽順的口味及和諧的果香和酒香 ? 三、按釀造方法分類 ? 1． 天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。外觀澄清透明，果香芬芳，幽雅細膩，滋味微酸，爽口 ? 3．桃紅葡萄酒 ：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。 酒色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅色 ? 2．白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄，經皮肉分離發(fā)酵而成。世界上許多國家如意大利、法國、西班牙等國的葡萄酒產量居世界前列。 酒度 葡萄酒的發(fā)展 ? 葡萄酒是一種國際性飲料酒，產量在世界飲料酒中列第二位。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低 總酒度 可降低到%（ V/V）。葡 萄 酒 2022年前，我國就有葡萄和葡萄酒； 前 138年，張騫出使西域帶回葡萄，引進釀酒工藝； 13世紀，重要商品； 1892年，張弻士建煙臺張裕； 3000萬 T/年，飲料酒第二位，我國 04年為 T。 中國產業(yè)信息網 葡萄酒工藝流程 葡萄 分選 破碎 壓榨 葡萄漿 SO22 靜置澄清 調整成分 發(fā)酵 酒母 添桶 第一次換桶 新葡萄酒 陳釀 均衡調配 澄清處理 包裝殺菌 葡萄酒 葡萄酒定義 國標和國際標準相同 ? 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定 (OIV， 1996)， 葡萄酒 只能是 經破碎或未破碎的 新鮮 葡萄漿果或葡萄汁經 完全 或 部分 酒精發(fā)酵后獲得的飲料 , 其酒度不能低于 %(V/V)。 酒度含糖量酒度潛在酒度總酒度 ????17?每 17克糖 /升 可發(fā)酵產生 1176。由于葡萄酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，所以它是飲料酒中主要的發(fā)展品種。 葡萄酒的分類 ? 一、按酒的顏色分類 ? 1．紅葡萄酒 ：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。 酒色近似無色或淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色。酒色介于紅、白葡萄酒之間，主要有淡玫瑰紅、桃紅，淺紅色 ? 二、按含糖的多少分類 ? 1．干葡萄酒 ：含糖量 ≤ 。 ? 2． 加強葡萄酒：包括加強干葡萄酒和加強甜葡萄酒。 ? 四、 按含不含二氧化碳分類 ? 1． 平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒 ? 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產生或用人工壓入 ? 3． 葡萄汽酒：葡萄酒經加糖發(fā)酵產生二氧化碳或是人工方法將二氧化碳壓入酒中，壓力略低于起泡葡萄酒 葡萄 我國葡萄生產地區(qū)的分布 1. 沿海平原地區(qū) 2. 黃河故道及淮河流域地區(qū) 3. 黃土高原干旱地區(qū) 4. 東北中北部及內蒙古地區(qū) 5. 甘肅、新疆干旱地區(qū) 6. 長江流域及江南丘陵地帶 ? 一）釀酒用的葡萄 ? 葡萄酒是用葡萄汁經酵母發(fā)酵而得到的一種低酒精含量的飲料。 與釀酒用葡萄的品質有密切關系的自然條件，有以下幾個方面： 1． 氣溫 根據(jù)栽培經驗要使歐洲葡萄栽培成功，溫和季節(jié)的月平均氣溫為 19℃ 左右，最寒冷季節(jié)的月平均氣溫需在1℃ 以上。由于降雨量少、空氣干燥、日照時間長，因此病蟲害的發(fā)生也就少。但在冬季必須要有充足的降雨量。 從砂質土壤到淺質 、 深質土壤 ， 從瘦土到肥土 ， 其適應范圍很廣 。 如將葡萄果樹栽培到肥沃的土壤中 ， 葡萄的產量雖然高 ， 但品質不一定好 。 砂質土壤由于不能很好地保持水分 ， 因此需要深耕土壤來確保有效的水分 。 二）葡萄酒的化學成分 (一 )葡萄酒品質的評定 我們評定葡萄酒時，主要基于 視覺 、 嗅覺 、 味覺 和 觸覺 等感官鑒定。 瓶中葡萄酒發(fā)生混濁 ， 主要有以下 3個原因： ① 酒液污染了酵母， 酵母在瓶中發(fā)酵引起葡萄酒混濁 ， 并使酒液帶有不愉快氣味 。 ③ 色素沉淀 。氧化作用的發(fā)生，會使葡萄酒發(fā)生褐變，不僅酒液色澤變差，而且酒液失去香味，還出現(xiàn)乙醛臭味。 葡萄酒中的香味 ， 主要由乙醇 、 高級醇和少量的多種化合物組成 。 葡萄酒的不良氣味有以下幾種： (1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。 (3)使用發(fā)霉的原料葡萄和酒液接觸生霉的容器，造成酒液帶霉臭。(5)由于酒液污染細菌而產生出山梨酸，使酒液帶有類似天竺葵的臭味。 3． 味覺 (1)酸味 沒有酸味的葡萄酒其口味就很平淡 ， 而且酒液易受細菌污染 。 (2)甜味 葡萄酒的甜味主要來自葡萄糖和果糖 ， 其次是高級醇和丙三醇 。 葡萄酒中糖含量小于 4g/L的干葡萄酒 ， 其風味良好 ， 而且沒有因糖量高而影響食欲的缺點 。由于白葡萄酒中的單寧含量非常低，因此一般感覺不出苦、澀味；而紅葡萄酒中的單寧含量特別高，所以其苦、澀味較明顯。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。 因此，所謂葡萄酒的風味，主要是由嗅覺和味覺評定的。 ?(2) 多酚能夠減輕血管收窄程度 ,使血管壁放松血液流通順暢。 葡萄酒發(fā)酵前的準備工作 ? 一年一度的葡萄酒釀造季節(jié)開始之前，必須做好一切準備工作，如清理車間、檢查發(fā)酵池是否完好，所有機器設備，整理好酒室，準備好各種添加劑等。新式葡萄破碎機都附有除梗設置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎兩種形式。 ? （ 2） 防止發(fā)酵不正常。 ?葡萄汁的改良常指糖度、酸度的調整 ?二、 糖分的調整 ?若葡萄汁中含糖量低于應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達到所需的酒精含量 ?添加白砂糖：用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖 ?添加濃縮葡萄汁：有利于提高葡萄酒的質量 加糖方法 ? 入罐葡萄公斤數(shù) （出汁率） （ 21176。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤?。 可發(fā)酵成的紅原酒接近 12176。 1． 發(fā)酵醪的制備 (1)葡萄的采摘 (2)葡萄的除梗、破碎 (3)壓榨 (4)糖度 、 pH值和滴定酸度的測定 (5)葡萄汁的改良 (6)二氧化硫的添加 亞硫酸有以下幾個作用： ① 殺菌作用： ② 抗氧化作用： 能抑制酵母有氧呼吸 ， 使酵母進入厭氧發(fā)酵狀態(tài) ， 又可防止葡萄汁和葡萄酒顏色加深 。 ④ 澄清作用： 不溶性物質很快沉淀下去 。 ⑥ 除醛作用： 亞硫酸與醛結合 ， 除去了影響酒液口味的物質 ， 與此同時 ，酒液中芳香物質的香味也能得到充分顯示 。 K2S2O8 ＋ 2H2(C4H4O6) 2KH(C4H4O6)+2SO2+H2O 酒石酸 2． 酒母的添加 當前各廠家大都采用純粹培養(yǎng)的酵母釀造葡萄酒。 最好選擇凝集性強的菌株 ， 使用這樣的菌株發(fā)