葡萄酒的生產(chǎn)工藝ppt課件-展示頁
2025-05-12 05:45本頁面
【正文】 ； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 原因 ：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 ? 適宜生長(zhǎng)溫度為 2230℃ 。 酒色為淡紅 、 桃紅 、 橘紅或玫瑰色 。酒色微黃帶綠 ， 近似無色或淺黃 、 禾稈黃 、 金黃 。 酒色呈自然深寶石紅 、 寶石紅 、紫紅或石榴紅 。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含 CO2及 采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。 ? 掌握 SO2在葡萄酒釀造中的作用。葡萄酒的生產(chǎn)工藝 教學(xué)目的與要求 ? 掌握葡萄酒的分類。 ? 掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 葡萄汁成分調(diào)整 ? 第三節(jié) 二氧化硫的應(yīng)用 ? 第四節(jié) 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第五節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理 內(nèi) 容 第一節(jié) 概述 一、葡萄酒的分類 二、釀酒用的酵母 一、葡萄酒的分類 ? 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。 按酒的顏色分類 ? 紅葡萄酒 ：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成 。 ? 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成 。 ? 桃紅葡萄酒 ：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成 。 按糖含量分類 按釀造方法分類 按葡萄的來源分類 —— 家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分類 —— 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、釀酒用酵母 果酒酵母 ? 常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。 ? 能耐受較高濃度的 SO2， 250mg/kg。 ? 內(nèi)容 ： —— 糖分的調(diào)整： 白砂糖或濃縮汁 —— 酸度的調(diào)整 酸度調(diào)整 ?葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 第三節(jié) SO2的應(yīng)用 殺菌作用 澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 增酸作用 一、 SO2的作用 二、 SO2的添加 添加量 ?1953年國際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量 種類 成品酒中總 SO2含量 /（ mg/L） 成品酒中游離 SO2含量 /（ mg/L） 干白 350 50 干紅 300 30 甜酒 450 100 ?我國規(guī)定成品酒中總 SO2含量為 250 mg/L ，游離SO2含量為 50 mg/L。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生二氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專門燃
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