蛋制品加工技術(shù)ppt課件-展示頁
2025-05-08 03:25本頁面
【正文】 的蛋在該溶液中浸泡 5min， 或采用噴淋方式進(jìn)行消毒n （二）氫氧化鈉消毒法n 通常用 %NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。n 經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在 45~50℃ ，蛋在 5分鐘內(nèi)被吹干。洗蛋的方法n 手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。二、蛋殼的洗凈和殺菌n 槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高 7℃ 以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾 。n 包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送。（四）檢驗(yàn)室n 此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。n 打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。n 洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。n 若蛋須貯存 1周，則須將溫度控制在℃ ；n 若超過 1周，則溫度須調(diào)整為 ℃ 。如圖 7─ 7─4所示。第一節(jié) 液蛋的制造及廠房設(shè)置n 一、液蛋的制造n 其主要工序?yàn)橄吹啊⒋虻?、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見圖 7─1和圖 7─2。蛋制品工藝學(xué)李曉東第七章 液蛋與濃縮蛋液n 液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。n 美國鮮蛋總生產(chǎn)量的 12%～ 15%被制成蛋品銷售，其中 58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。二、液蛋制造廠房的設(shè)置n 一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。（一）貯藏室與洗蛋室n 鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作 5～ 10天的蛋量。n 貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。（二）打蛋室n 打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。（三）蛋殼室n 打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。（五）充填包裝室n 充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。n 制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。第二節(jié) 原料蛋的預(yù)處理n 一、原料蛋檢驗(yàn)n 用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無臟物等附著。n 不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見表7─1）。n 洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。n 機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。n 常見的蛋殼消毒方法有三種：n （一）漂白粉溶液消毒法n 潔殼蛋有效氯含量為 100～ 200mg/kg，對(duì)污殼蛋為 800～ 1000mg/kg。（三）熱水消毒法n 是將清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的熱水中浸泡 6~8sec， 殺菌效果良好。第三節(jié) 打蛋、去殼與過濾n 一、打蛋方法n 如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。 機(jī)械打蛋n 目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。二、打蛋廠的衛(wèi)生管理n （ 1）車間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。n （ 2）打蛋車間應(yīng)空氣新鮮，光線充足，但無直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。n （ 3）打蛋車間的溫度不高于 18℃ ，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí)，全部用具應(yīng)及時(shí)送出車間，不宜久留。n （ 2）打蛋人員應(yīng)定期檢查身體，如確無傳染病，并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，帶上口罩（把鼻子留在口罩外）。n （ 4）打蛋人員每隔 2小時(shí)要洗手和消毒一次。n 對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，蛋的大小應(yīng)適當(dāng)，否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象，打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼。n 過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1