【正文】 秀員工的評定………………………………………………53（七）、星級服務員的評定……………………………………………………………53二、員工績效考評管理制度及程序…………………………………………………55三、每月最佳員工評選管理制度及程序……………………………………………57第五章、餐飲部管理規(guī)范 ……………………………………59第一節(jié)、崗位職責………………………………………………………59（一）、樓面部經理崗位職責……………………………………………59（二）、樓面部部長崗位職責……………………………………………61（三）、服務員崗位職責…………………………………………………62（四）、營業(yè)部經理崗位職責……………………………………………63（五）、營業(yè)部部長崗位職責……………………………………………64（六）、迎賓員崗位職責…………………………………………………65（七）、營業(yè)點菜員崗位職責……………………………………………66（八）、傳菜部部長崗位職責……………………………………………67（九）、傳菜員崗位職責…………………………………………………68（十）、酒吧主管崗位職責………………………………………………69（十一）、酒吧員崗位職責 ………………………………………………70（十二）、管事部部長崗位職責 …………………………………………71（十三）、管事部洗碗工崗位職責 ………………………………………72（十四）、PA保潔員崗位職責……………………………………………73第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 ……………………………………74（一）、餐廳規(guī)范禮貌用語操作程序及標準…………………………………………74（二）、托盤操作服務規(guī)范標準操作程序及標準…………………………………………………75（三）、鋪桌布服務工作標準操作程序及標準……………………………………………………77（四）、中餐擺臺服務操作程序及標準………………………………………………78（五）、營業(yè)部預訂餐服務操作程序及標準…………………………………………79（六）、電話接聽標準操作程序………………………………………………………80（七）、迎賓服務操作程序及標準……………………………………………………82（八）、香巾服務操作程序及標準……………………………………………………83（九）、茶水服務服務操作程序及標準………………………………………………84（十）、鋪餐巾和拆筷套服務操作程序及標準………………………………………85（十一）、餐前小菜服務操作程序及標準……………………………………………86（十二）、為客人點菜服務操作程序及標準…………………………………………87（十三）、點酒水服務操作程序及標準………………………………………………89（十四）、酒水的開瓶服務操作程序及標準…………………………………………90（十五）、斟酒服務操作程序及標準…………………………………………………92（十六）、上菜服務操作程序及標準…………………………………………………93（十七）、餐中巡臺服務操作程序及標準……………………………………………95（十八）、中餐派菜服務操作程序及標準……………………………………………96（十九）、中餐具撤換服務操作程序及標準…………………………………………97（二十）、換煙灰缸服務操作程序及標準……………………………………………98（二十一）、結帳服務操作程序及標準………………………………………………99（二十二）、餐廳送客結帳服務操作程序及標準 …………………………………101（二十三）、中餐宴會鋪臺服務操作程序及標準 …………………………………102（二十四）、中餐宴會服務操作程序及標準 ………………………………………105（二十五）、冷餐會服務操作程序及標準 …………………………………………108（二十六）、雞尾酒會服務操作程序及標準………………………………………110（二十七）、各種大型會議服務操作程序及標準…………………………………111（二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務工作操作程序及標準…………………113（二十九）、液化氣灶使用操作規(guī)范………………………………………………114（三十）、客人投訴處理服務操作程序及標準……………………………………116（三十一）、餐廳服務應知應會……………………………………………………117（三十二）、餐飲常見問題處理辦法………………………………………………125第三節(jié)、餐廳各部門工作程序及標準 ……………………………………………130（一）、餐廳樓面工作程序及標準…………………………………………………130（二）、迎賓領位的工作程序………………………………………………………132（三）、傳菜服務員的工作程序……………………………………………………133（四）、餐廳衛(wèi)生要求及標準………………………………………………………134（五）、餐前檢查制度 …………………………………………………135（六）、餐廳營業(yè)前準備工作標準程序……………………………………………137（七）、餐廳收市服務工作標準程序………………………………………………139（八）、管事部洗碗工作標準程序…………………………………………………140第四節(jié)、餐廳管理制度與程序…………………………………………141（一）、突發(fā)事件處理手冊管理程序及標準………………………………………141（二）、餐廳棉織品管理規(guī)定程序及標準………………………………………145（三）、餐廳交接班管理制度程序及標準…………………………………………146（四）、金銀器管理制度程序及標準……………………………………………147（五）、酒吧酒水申領制度程序及標準…………………………………………148（六）、酒吧酒水盤存制度程序及標準…………………………………………149（七）、餐飲服務質量監(jiān)督檢查制度程序及標準……………………………150（八）、餐飲部會議管理制度程序及標準…………………………………………151（九）、餐廳鑰匙管理控制程序及標準……………………………………………152（十）、餐廳倉庫領貨控制程序……………………………………………………153（十一）、餐廳物資盤點工作程序及標準…………………………………………154（十二）、餐廳物品領用審批制度工作程序及標準………………………………155（十三）、餐廳公關客人接待審批制度工作程序及標準 ……………………156（十四）、餐廳員工培訓管理制度工作程序及標準……………………………157（十五）、餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序及標準……………………………………158（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及標準……………………………159（十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度控制程序及標準……………………160（十八）、餐飲部維修管理工作程序及標準………………………………………161（十九）、關于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定………………………………………162（二十）、客人遺留物品處理規(guī)定…………………………………………………163（二十一）、設備報修管理制度……………………………………………………164第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ……………………………………………………165第六節(jié)、餐廳管理運轉表格……………………………………………166第六章、出品部崗位職責……………………………………185第一節(jié)、出品部崗位職責 …………………………………………………………185（一）行政總廚崗位職責………………………………………………185（二）中廚房廚師長崗位職責…………………………………………187（三）、爐灶督導崗位職責 ……………………………………………188（四）、爐灶廚師崗位職責 ……………………………………………189（五）、蒸灶督導崗位職責 ……………………………………………190（六）、蒸灶廚師崗位職責 ……………………………………………191(七)、打荷督導崗位職責……………………………………………192(八)、打荷廚師崗位職責……………………………………………193（九）、切配督導崗位職責 ……………………………………………195（十）、切配廚師崗位職責 ……………………………………………196（十一）、粗加工督導崗位職責…………………………………………197（十二）、粗加工廚師崗位職責…………………………………………198（十三）、燒味督導崗位職責……………………………………………199（十四）、燒味廚師崗位職責……………………………………………200（十五）、冷菜督導崗位職責……………………………………………201（十六）、冷菜廚師崗位職責……………………………………………202（十七）、點心督導崗位職責……………………………………………203（十八）、點心熟籠廚師崗位職責………………………………………204（十九）、點心粥檔廚師崗位職責………………………………………205（二十）、點心煎炸廚師崗位職責………………………………………206（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責……………………………………207第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 ……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及標準…………………………………………………208(二)、肉類加工操作程序及標準…………………………………………………209(三)、水產類加工操作程序及標準………………………………………………210(四)、禽類加工操作程序及標準…………………………………………………211(五)、上漿工作操作程序及標準程序 ………………………………212(六)、料頭準備工作操作程序及標準程序 …………………………213(七)、打荷工作操作程序及標準程序 ………………………………214(八)、切割工作操作程序及標準程序 ………………………………215(九)、切配工作操作程序及標準程序 ………………………………216(十)、爐灶工作操作程序及標準程序 ………………………………217第三節(jié)、出品部管理制度程序及標準 ………………………………218（一）、廚房食品原材料領用管理制度控制程序及標準…………………………218（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準………………………………………219（三）、廚房防火安全制度控制程序及標準………………………………………221（四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標準…………………………………223（五）、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準………………………225（六）、廚房工作質量管理控制程序及標準………………………………………226（七）、廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標準……………………………………228（八）、出品部會議管理控制程序及標準…………………………………………229（九）、廚房設備及用具管理控制程序及標準……………………………………231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及標準……………………………232第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ………………………………………233第五節(jié)、出品部運轉管理表格 ………………………………………234第七章、財務部崗位職責……………………………………235第一節(jié)、崗位職責 ……………………………………………………235（一）財務主管崗位職責 ………………………………………………235（二）會計員崗位職責 …………………………………………………237（三）出納員崗位職責…………………………………………………238（四）財務部審核員崗位職責 ……………………………………………………239（五）成本核算統(tǒng)計員崗位職責………………………………………240（六）收銀部長崗位職責………………………………………………241（七）收銀員崗位職責…………………………………………………242（八）、倉庫管理員崗位職責 …………………………………………243（九）、食品采購員崗位職責 …………………………………………244（十）、電腦系統(tǒng)維護員崗位職責 ………………………………………245第二節(jié)、財務部操作程序及標準 ……………………………………246（一）、會計核算流程工作規(guī)范操作程序及標準 …………………………………246（二）、餐廳每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標準 ……………………248（三）、出納員工作規(guī)范操作程序及標準 …………………………………………249（四）、收銀員工作規(guī)范操作程序及標準 …………………………………………252（五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標準 ………………………………254（六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范操作程序及標準…………………255（七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標準…………………256（八）、保管員工作規(guī)范操作程序及標準…………………………………………257（九）、貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標準………………………………………258（十）、采購員工作規(guī)范操作程序及標準…………………………………………260（十一）、采購員工作質量規(guī)范操作程序及標準…………………………………261（十二）、電腦員維修工作質量規(guī)范操作程序及標準……………………………262第三節(jié)、財務部管理制度 ……………………………………263（一）、財務借款及核銷管理工作制度……………………………………………263（二）、公