【正文】 香較突出。白云邊增濃的辦法①雙輪底發(fā)酵②加香泥發(fā)酵③窖底香醅回窖再發(fā)酵等等。高溫堆積是白云邊酒的關(guān)鍵操作，他們嚴(yán)格控制堆溫，要求升溫平穩(wěn)，上、中、下溫度要相銜接。采用高溫悶料，高比例用曲，高溫堆積，三次投料，九輪發(fā)酵的工藝。高出醬香型34倍，略高于清香型酒。含有較高的乙酸異戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/升，是濃香型酒的3倍，比醬香型酒也高出許多。董酒品評要點：香氣濃郁，細(xì)聞有藥香入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊口味后味長，稍帶丁酸及丁酸乙酯復(fù)合香味酒的酸度較高，細(xì)嘗能感覺出來。高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒發(fā)酵七天，大曲發(fā)酵一年。大、小窖并用，大曲酒為大窖30米3，觀音土抹成很密閉；小曲用水泥窖7米3。二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。一低是乳酸乙酯低，約為其它酒的1/21/3。 　酒度要相對低。 　　口味干凈柔順。 　　香味協(xié)調(diào)，自然感強。 　　降度后混濁程度低，便于生產(chǎn)低度白酒。 　　酒體比較純凈，有害物質(zhì)少，有利于健康。在這條路線指導(dǎo)下，全國幾萬噸的大規(guī)模酒廠不斷涌現(xiàn)；中檔優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量迅速擴大，質(zhì)量穩(wěn)定提高，可以說這類酒又開創(chuàng)出我國白酒界的一個新局面。這類酒，這條路線，獲得了全國酒界的認(rèn)可，在全國掀起了新型白酒大發(fā)展的熱潮。進入七十年代，我國名優(yōu)白酒開始大發(fā)展。 　　六十年代，由于糧食緊張，所以飲料酒短缺，有人主張用食用酒精、糖精、香精兌酒，這就成了“三精加一水”的散裝新工藝酒的來源。它的實質(zhì)是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。 　　掌握以清香或米香為主的要領(lǐng)。 　 掌握某種酒帶有特殊香味。 　　，是普遍特色。 　　。 　　設(shè)備簡單，操作方便，適于中小型酒廠。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養(yǎng)，三為帶來藥香。 　　小曲和小曲酒的生產(chǎn)有以下四個特點： 　　小曲具有豐富的糖化酶、酒化酶，有很強的糖化、酒化作用。另外最新的信息表明，純種的小曲酒，可能被列為清香型的一個分支，加以總結(jié)和樹立。八十年代貴州輕工所分離的純種根霉菌用于小曲酒釀造，開辟了小曲酒工藝的又一個新天地。解放后通過不斷總結(jié)，使小曲酒的生產(chǎn)水平有了很大提高。小曲白酒可分為傳統(tǒng)法小曲酒及純種根霉小曲酒兩大類。隨著科研的進步，工藝的改革，今后將會出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，發(fā)展個性，形成新的流派，同時又允許四大流派之外，并存其它流派。 綜上所述，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進行說明。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個月。 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強調(diào)百年老窖?；瘜W(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下： 醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。 八、香型與工藝 表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風(fēng)格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這是米香型白酒的特點之一。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。白酒中還有醛類和高級醇。酒中含有機酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者接受。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規(guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。按酒香的類別來劃分乃情理之中。如黑龍江的玉泉酒等。 兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。 特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。 芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。 豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。 董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。 鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。 米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。 清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。十大香型，醬、清、濃、米、鳳、董、豉 、芝 、特 、兼兩小香型：老白干、馥郁香 ：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。以桂林三花酒為代表。如西鳳酒。如貴州董酒。如廣東玉冰燒酒。如山東景芝白干酒。以江西四特酒為代表。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。 一、白酒香型的來源 酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。井在商?biāo)上注明，消費者可以識別。 白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。為了加強管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。自此。 二、白酒香型的分類 目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。這種香味又分前香和后香。茅臺酒是這類香型的楷模。啟瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且57天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。貴州濃香型名牌白酒品種較多。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。它的主體香味成分是β苯乙醇和乳酸乙酯。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。全州湘山酒也屬這種香型。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風(fēng)格特異被人們稱為董香型。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。 濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。 米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。 豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風(fēng)格自成一家的門類。國家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得董酒。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天?！盀o頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。也就是說，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的“小自由”，即個性，風(fēng)格特點。一言蔽之，工藝與香型密切相關(guān)。中國各種香型、類型白酒風(fēng)味概述（４）小曲白酒 小曲白酒簡介 　　我國小曲應(yīng)用的歷史可追溯到漢朝曹操的“九醞春酒法”就有記載。這兩大類酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國，這類酒無論產(chǎn)量和品種都占有很大比例。如五十年代，四川永川試點，總結(jié)出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二屆評酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒和名酒，說明了這類酒得到了專家和消費者的雙重認(rèn)可。九十年代，對玉冰燒酒的總結(jié)及豉香型酒的確立，把大曲小曲結(jié)合酒的地位又推向了一個新臺階?？傊?，以上情況表明，小曲酒在我國飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今后要學(xué)習(xí)掌握的一類特殊的酒類。 　　添加中草藥是小曲培養(yǎng)的特色。 　　先糖化后發(fā)酵，用曲量少，%%,出酒率高，可達80%（淀粉酒率）。 　　小曲白酒的香味成份特征 　　。 　　，如β一苯乙醇香氣，藥香等。 　　小曲酒的品評要點： 　　掌握口味醇厚的普遍性。 　　掌握酒度比較低，口味柔順的特點。 　　新型白酒 　　新型白酒簡介 　　新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎(chǔ)上演變而來。它的產(chǎn)生確切地說應(yīng)是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以后不斷發(fā)展。這應(yīng)當(dāng)說是新型白酒的起步階段。74年玉泉試點，分析出了“酒頭、酒尾、香糟、黃水”中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加“四寶”的第一代新型白酒試驗，走出了一條固液結(jié)合的新型技術(shù)路線。幾年后，這類酒的產(chǎn)量就占了總產(chǎn)量的40%，進入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優(yōu)級酒精，加部分優(yōu)質(zhì)酒勾兌而成的“雙優(yōu)”路線。 　　新型白酒的優(yōu)點可概括為： 　　工藝簡單，生產(chǎn)效率高，成本低，占用資金少。 　　方便靈活，可以演變成各類香型白酒。 　　新型白酒的質(zhì)量要求及品評要點是： 　　沒有或很少有酒精氣味，香氣較純正。 　　酸酯平衡，飲后不上頭。 　具有某種固態(tài)法香型白酒的風(fēng)味特點。 各種白酒風(fēng)味特征、品評要領(lǐng)及工藝概述（