【正文】 。中國的食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)?！　〗⒅行膹N房　　建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證。企業(yè)搞連鎖經(jīng)營必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營這一實(shí)質(zhì)性的問題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特點(diǎn)，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。亞洲酒店聯(lián)盟ASIA HOTELS ALLIANCE由臺(tái)灣麗致LANDIS、泰國杜獅DUSIT、香港馬可波羅MARCO POLO、新加坡君華MERITUS及日本新歐塔尼NEW OTANI五大知名連鎖酒店共創(chuàng)亞洲酒店聯(lián)盟，成為亞太區(qū)第一個(gè)跨國酒店聯(lián)盟，經(jīng)營的酒店達(dá)70家，遍布亞洲50個(gè)國家。成立于1989年的商貿(mào)飯店 TRADER是香格里拉集團(tuán)的另一重要品牌。擁有威斯汀WESTIN、喜來登SHERATON、福朋FOUR POINTS、至尊精選THE LUXURY COLLECTION、W HOTEL等酒店品牌。希爾頓HILTON FAMILY酒店集團(tuán)國際希爾頓HILTON INTERNATIONAL及希爾頓酒店集團(tuán)HILTON HOTELS CORPORATION于1997年一月合作聯(lián)盟協(xié)議，在世界55個(gè)國家經(jīng)營超過2100家連鎖酒店，旗下品牌主要包括：國際港麗酒店CONRAD、希爾頓大飯店HILTON、雙樹大飯店DOUBLE TREE、大使套房酒店EMBASSY SUITE、家木套房酒店HOMEWOOD SUITE、哈里遜會(huì)議中心HARRISON CONFERENCE CENTER、庭園旅館GARDEN INN、漢普頓旅館HAMPTON INN AND SUITES、希爾頓渡假俱樂部HILTON GRAND VACATIONS CLUB。雅高ACCOR酒店管理集團(tuán)法國雅高ACCOR集團(tuán)在歐洲處于業(yè)界主導(dǎo)地位，在世界140個(gè)國家有145,000名雇員,是全球最大的酒店、旅游集團(tuán)。二、連鎖酒店管理集團(tuán)英國巴斯Bass/洲際Wikipedia國際連鎖酒店集團(tuán)巴斯(Bass)酒店管理集團(tuán)是全球排名位居前列的國際酒店管理集團(tuán)，在全球近100個(gè)國家和地區(qū)共有3520家連鎖酒店，超過53萬間客房，如果按酒店的分布區(qū)域測(cè)算，為全球第一。又FC有所謂的委托加盟或授權(quán)加盟，尤其近年便利商店為迅速發(fā)展店鋪數(shù)，在城市中店面取得成本昂貴，年輕夫婦創(chuàng)業(yè)意愿頗高等背景下，有所謂“委托加盟”，亦即店面由總公司提供，要由一對(duì)夫婦共同經(jīng)營，以別于自備店面的“特許加盟”，當(dāng)然在利潤(rùn)的分配比率下，二者會(huì)有較大的差異。以美國的Franchise標(biāo)準(zhǔn)而言，一千家的加盟店規(guī)模就夠資格稱FC了；以日本的標(biāo)準(zhǔn)而言，既有RC的直營店，也有不少FC的加盟店，可謂是名副其實(shí)的“綜合”連鎖系統(tǒng)。美國由于采用廣義的解釋，所以所有連鎖店都屬于FC。那就是遵循總公司種種管理制定的義務(wù)，比如不能陳列或出售競(jìng)爭(zhēng)廠家的商品，因?yàn)榛旧螰C和VC最大的不同，即在于FC的加盟店不能有獨(dú)立自主權(quán)，從某個(gè)角度看加盟店主，并不是真的老板，他還要聽命于總公司。而對(duì)方，即加盟店，在獲得上述的權(quán)利之同時(shí)，相對(duì)地需付出一定的代價(jià)（金額）給總公司，在總公司的指導(dǎo)及幫助下，經(jīng)營事業(yè)的一種存續(xù)關(guān)系。日本Franchise協(xié)會(huì)給了連鎖加盟店如下定義：連鎖加盟是連鎖總公司（Franchiser）與加盟店（Franchisee）之間的一種合同行為。T型及營利公式的BF型連鎖二大類，后者才是一般的所謂連鎖加盟店，或簡(jiǎn)稱為加盟店。但是美國的連鎖加盟店就只有Franchise Chain這個(gè)英文字（而無所謂RC、VC）。（3）特許加盟FC（Franchise Chain）。國內(nèi)目前有不少傳統(tǒng)式的“家族型”雜貨店，競(jìng)爭(zhēng)不過新式的連鎖便利商店，在它們的極力勸誘下，紛紛改頭換面，可以說是自愿加盟的一個(gè)例子。雖然加盟店的特征是可以擁有很大程度的自主權(quán)，但是最近卻有這樣一種趨勢(shì)，即為了使自愿加盟店的力量能夠有更大的發(fā)揮，可能的話對(duì)于整個(gè)連鎖系統(tǒng)的各項(xiàng)活動(dòng)都希望配合、參與。日本的自愿加盟店以食品零售業(yè)的CGC集團(tuán)為最大，年?duì)I業(yè)額在3000億日元左右。 在日本有不少這種加盟店是以“x x Chain”來表示的，有的也寫成“x x Chain x x屋”的形式。而這些要求的部分中又以由總公司共同進(jìn)貨為最重要的一環(huán)。依照日本Voluntary Chain協(xié)會(huì)賦予加盟店的定義是多數(shù)分散在各地的零售店（偶爾也有批發(fā)商），為了使其零售店的經(jīng)營現(xiàn)代化，一方面保存其商店的獨(dú)立性，同時(shí)又能享有永續(xù)經(jīng)營的連鎖體系的優(yōu)勢(shì)，在大部分由其自己做主的情況下，加入連鎖系統(tǒng)成為其體系內(nèi)的一家商店。但是和RC不一樣的是，RC是一個(gè)很普通的概念，世界各國都存在。這種商店由于是原已存在，而非加盟店的開店伊始就由連鎖總公司輔導(dǎo)創(chuàng)立，所以在名稱上理應(yīng)有別于加盟店，為了區(qū)分方便，稱為“自愿加盟店”。（2）自愿加盟VC（Voluntary Chain）。 直營店的典型例子在日本如大榮超市、西友超市、王子大飯店、東急大飯店等都是只有直營店而沒有加盟店。直營店的優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)營完全在總公司的操控之中。而Regular Chain（RC）就是一個(gè)道道地地的日制英文（日本人稱為“和制英語”），雖然尚未得到國際的認(rèn)同，但是在日本卻已經(jīng)普遍被接受。這種形式的連鎖店在美國都是屬于連鎖（加盟）店（Franchisc，F(xiàn)C）的一種，是由總公司所擁有的（Company Owned）。RC是Regular Chain的縮寫。美國由于流通系統(tǒng)比較簡(jiǎn)單，其連鎖經(jīng)營型態(tài)的分類也比較簡(jiǎn)單明了；日本獨(dú)特的流通體系比較復(fù)雜，因此也有一套它自己的分類方式。在一切講求專業(yè)分工的今天，營利公式型的連鎖經(jīng)營店無疑是新時(shí)代的產(chǎn)物。這種連鎖以快餐廳為代表，如麥當(dāng)勞、肯德基等都是此中的佼佼者?！盃I利公式連鎖經(jīng)營”是較新型的加盟方式，也是一般所指的連鎖經(jīng)營店。由加盟店的個(gè)數(shù)及所占的營業(yè)額比重可以明顯看出，這類商標(biāo)商品連鎖店正逐漸減少，國內(nèi)有所謂的“供貨連鎖”即屬此型。由于客貨車經(jīng)銷商的金額比較大，而且美國的生活中家家戶戶幾乎都得有自備車，使得商標(biāo)商品這類連鎖經(jīng)營在整個(gè)連鎖經(jīng)營業(yè)中占了大半的營業(yè)金額。從總公司得到的只是商品的供應(yīng)和商標(biāo)的借用。“商標(biāo)商品連鎖經(jīng)營”是傳統(tǒng)的連鎖經(jīng)營型式，加盟店和加盟總部的關(guān)系就像它們的經(jīng)銷商或代理商。（1）商標(biāo)商品連鎖經(jīng)營（Pamp。酒店經(jīng)營管理連鎖酒店相關(guān)知識(shí)一、連鎖經(jīng)營的分類有幾種？ 按連鎖經(jīng)營制度的創(chuàng)始國，也是連鎖經(jīng)營王國——美國的分類：連鎖經(jīng)營可分為兩大類：一種是“商標(biāo)商品的連鎖經(jīng)營”（Product and Trade name Franchising），簡(jiǎn)稱Pamp。T型連鎖，另一種是“營利公式的連鎖經(jīng)營”（Business Format Franchising），簡(jiǎn)稱BF型連鎖。T型）。加盟店專門用來銷售某一家公司的產(chǎn)品，甚至某一公司的特定產(chǎn)品。典型的這種連鎖型態(tài)如客貨汽車經(jīng)銷商（如專賣通用汽車、福特汽車等）、加油站（如專賣艾克森汽油、殼牌汽油）以及飲料經(jīng)銷商（如專賣可口可樂的所有飲料）等。盡管如此，它的比重卻逐年降低。（2）營利公式的連鎖經(jīng)營（BF型）。因?yàn)樗颂峁┥唐?、商?biāo)外，還提供給加盟店全套的管理和銷售制度甚至財(cái)務(wù)上的溝通。由以上兩類型連鎖經(jīng)營型式的消長(zhǎng)情況，我們可以知道在工商業(yè)發(fā)展迅速的今天，傳統(tǒng)的經(jīng)銷代理制度已不符合如今的需要。2．日本式分類 在國內(nèi)市場(chǎng)一致追求國際化、現(xiàn)代化的今天，美日等發(fā)達(dá)國家的連鎖業(yè)、零售業(yè)等接二連三地被引進(jìn)來。（1）直營連鎖RC（Regular Chain）。狹義的連鎖店其實(shí)就是指RC，也就是由總公司直接經(jīng)營的連鎖店。但是這種直營連鎖店到了喜歡創(chuàng)造新名詞、喜歡使許多觀念更理論化的日本人手中，可就不這樣輕易放手。而國內(nèi)有些人喜歡直接引用日本的資料，在我們的某些報(bào)刊中出現(xiàn)RC的字樣，其實(shí)就是指直營店。缺點(diǎn)在于由于完全由總公司出資，總公司派人經(jīng)營，在市場(chǎng)的開拓方面進(jìn)展較慢，尤其在地價(jià)房租高漲的今天更是如此。國內(nèi)的肯德基、麥當(dāng)勞，雖然目前都是直營，但是國際上麥當(dāng)勞體系卻是以加盟店為主，鑒于國內(nèi)店面的取得不容易，所以麥當(dāng)勞在國內(nèi)成立加盟店肯定也是遲早的事。VC顧名思義，是自原加入連鎖體系的商店。和前面的RC一樣，這個(gè)VC也是一個(gè)“和制英語”。而VC在日本卻是一個(gè)比較特殊的經(jīng)營型式，其他國家一般沒有，即使有也不普遍。總公司對(duì)于加盟店的幫助，通常僅止于加盟店要求的部分。由于由總公司進(jìn)貨量大，可以壓低成本，所以小商店要和大型連鎖店抗衡，最起碼也要和大連鎖店擁有同樣低廉的進(jìn)貨成本，這也是小商店愿意成為VC加盟店的最大原因。畢竟這種店的特色是可以擁有很大的獨(dú)立自主權(quán)。加入店總數(shù)以床上用品零售業(yè)的“全國月之友之會(huì)”及食品零售業(yè)的“全日食Chain”為最多，都有1500家左右。比如說干脆和總公司簽了連鎖加盟店（FC）的合約，而從自愿加盟店變成了特許加盟店。通常這些店就不再保持原來面貌，變成了表里如一的加盟店。這里之所以要強(qiáng)調(diào)“正宗”兩個(gè)字，是因?yàn)槊绹攀沁B鎖加盟業(yè)的發(fā)祥地，到現(xiàn)在日本還在跟它學(xué)習(xí)這方面的knowhow。如前述將Franchise分成商品及商標(biāo)的Pamp。日本人把英文詞Franchise Chain，簡(jiǎn)化成FC了?？偣緦⒆约旱纳虡?biāo)、商品名等足以代表自己公司營業(yè)象征的標(biāo)識(shí)，供給加盟店使用，同時(shí)提供經(jīng)營上的knowhow，統(tǒng)一的整體設(shè)計(jì)和商品供對(duì)方使用、出售。以上這個(gè)定義大體上還不錯(cuò)，但有人認(rèn)為加盟店除了享有總公司所賦予的權(quán)利外，還有包括交納權(quán)利金、加盟金等以外的義務(wù)。FC加盟店的例子在美日兩國滿街都是。而日本最早的連鎖加盟店，也早在1963年由西點(diǎn)糕餅店“不二家”做開路先鋒。至于只有加盟店的連鎖系統(tǒng)，則以彩色快速?zèng)_印店為代表。酒店品牌包括洲際酒店INTERCONTINENTAL、皇冠酒店CROWNE PLAZA、假日酒店HOLIDAY INN、假日快捷酒店Express By Holiday Inn、Staybridge Suites、Candlewood Suites 和 Hotel Indigo等幾大品牌。旗下分布于90個(gè)國家的3,700家酒店(共410,000間客房)、旅行社，包括從豪華到經(jīng)濟(jì)各檔次10余個(gè)品牌，索菲特酒店SOFITEL、諾富特酒店NOVOTEL、MERCURE、IBIS，此外像FORMULE RED ROOF INNS、CORALIA、MOTEL 6等品牌。喜達(dá)屋STARWOOD酒店管理集團(tuán)世界著名的酒店管理集團(tuán)——喜達(dá)屋STARWOOD飯店及度假村集團(tuán)，在超過80個(gè)國家擁有、管理或特許經(jīng)營著超過750家酒店。香格里拉SHANGRILA酒店集團(tuán)香格里拉酒店管理集團(tuán)總部設(shè)在香港，集團(tuán)在亞洲主要城市及廣受歡迎的度假地點(diǎn)都建有豪華酒店和度假村—共有37家酒店（19000余間客房），24000余名員工遍布于亞太地區(qū)。部位于香港的國際豪華酒店運(yùn)營集團(tuán)，是世界著名的三大豪華酒店集團(tuán)之一，在11個(gè)國家的主要國際城市和渡假勝地?fù)碛?8家酒店。三、淺談連鎖化酒店的管理辦法我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。中國餐飲連鎖業(yè)的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。反觀發(fā)展成功的洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。 統(tǒng)一貨源　　為保證中心廚房原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是具有穩(wěn)定的能夠保證品質(zhì)的貨物供應(yīng)系統(tǒng)。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。杜絕“炒的好一點(diǎn)”“少許”等詞組的出現(xiàn)?！　≈行膹N房設(shè)備的裝配程序直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。由于中餐具有配料繁復(fù)、制作工藝獨(dú)特、成品湯油多、大部分要熟食的特點(diǎn)，給機(jī)械化帶來一定的難度。制定運(yùn)營手冊(cè)　　制定運(yùn)營手冊(cè)是提高和統(tǒng)一管理水平的有效手段，有利于連鎖企業(yè)的科學(xué)管理，形成可以傳授的系統(tǒng)性知識(shí)，并形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)用技術(shù)，從而使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。 為確保產(chǎn)品質(zhì)量，按照科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作要求、制作工藝、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料、等具體法則。要確保手冊(cè)的嚴(yán)格執(zhí)行，一方面要組織培訓(xùn)員工，使之“懂法”，另一方面要有“執(zhí)法”問題，專門監(jiān)督二次加工執(zhí)行手冊(cè)的情況?？偛考纫y(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫存、價(jià)格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時(shí)將管理決策反饋給各分店，以保持整個(gè)企業(yè)管理的一體化。只有依靠現(xiàn)代化計(jì)算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財(cái)流、物流、信息流的管