現(xiàn)代飯店餐飲管理實(shí)訓(xùn)指南-展示頁(yè)
2025-04-17 00:39本頁(yè)面
【正文】 托盤操作流程進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓(xùn)練。這種步伐還可用來(lái)防止運(yùn)動(dòng)中的盤面由于突然停止向使酒水、湯汁由于慣性溢出。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。此步伐用于托送菜品上樓梯。（3）碎步：步距小，步速快，行走時(shí)上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。托盤步伐（1）常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，形同日常走路，用于餐廳日常服務(wù)工作。（3）起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然張開(kāi)，大拇指指向左肩，五指與掌根部掌握托盤平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側(cè)。重托（l）起托時(shí)雙手將托盤拉至臺(tái)面的邊沿處，使托盤1／3懸空；右手將托盤扶穩(wěn)，左手伸人盤底，五指分開(kāi)，掌心向上，雙腳分開(kāi)呈外八字形，兩腿屈膝下蹲。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，肘部離腰部約15厘米。輕托（1）左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90度, 掌心向上。卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤要注意隨著盤內(nèi)物品的變化調(diào)整托盤重心，最好從 前后左右交替取用。右臂自然下垂隨身體自然擺動(dòng)，或扶住托盤，隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)。重托起托：用右手相助將托盤拉出臺(tái)面，左手托盤底，掌握好重心，將托盤旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。一般來(lái)說(shuō)，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。（2）裝盤根據(jù)所需托送的物品形狀、質(zhì)量和體積合理裝盤。n 實(shí)訓(xùn)方法：由老師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)；根據(jù)餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地，分組進(jìn)行對(duì)客服務(wù)模擬訓(xùn)練。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)。序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)1托盤端托42餐巾折花43鋪臺(tái)布24中餐宴會(huì)擺臺(tái)65斟酒訓(xùn)練46撤換餐具訓(xùn)練2四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、方法與要求結(jié)合上表的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，根據(jù)餐飲服務(wù)的實(shí)際工作需要，教師在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)需向?qū)W生明確實(shí)訓(xùn)的具體要求、實(shí)訓(xùn)所需材料以及實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與步驟。三、實(shí)訓(xùn)程序和時(shí)間安排結(jié)合導(dǎo)游業(yè)務(wù)課堂教學(xué)內(nèi)容，可以將實(shí)訓(xùn)任務(wù)歸納為十個(gè)項(xiàng)目。在實(shí)踐過(guò)程中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生深刻地體驗(yàn)社會(huì)專業(yè)工作環(huán)境，促進(jìn)提高專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力?！冬F(xiàn)代飯店餐飲管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書一、本指導(dǎo)書適用專業(yè)：旅游管理專業(yè)二、實(shí)訓(xùn)目的本實(shí)習(xí)指導(dǎo)書是根據(jù)旅游管理專業(yè)2008年新修訂的教學(xué)計(jì)劃編寫而成。該課程屬于旅游管理專業(yè)酒店方向的專業(yè)課程，實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的是使學(xué)生在經(jīng)過(guò)了系統(tǒng)地課堂理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)之后，將所學(xué)知識(shí)與行業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，深刻理解與融會(huì)貫通專業(yè)理論知識(shí)，鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能。要求學(xué)生對(duì)酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，塑造扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。同時(shí)，結(jié)合餐飲服務(wù)程序?qū)γ總€(gè)項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，并安排相應(yīng)的課時(shí)數(shù)（如下表）。實(shí)訓(xùn)一 托盤端托n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)對(duì)托盤訓(xùn)練，使學(xué)生掌握托盤操作的程序和要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：各種托盤、墊布、磚頭、各種餐酒用具。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范托盤操作流程（1）理盤根據(jù)需要選擇合適的托盤，將托盤洗凈、擦干，將一塊經(jīng)過(guò)消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動(dòng)。裝盤時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。（3）起托輕托起托：身體成站立姿勢(shì)站在與托盤保持一定距離的臺(tái)前，左腳向前邁一步，身體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤慢慢移至左手上，
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