【正文】 作。監(jiān)督早餐的質(zhì)量和數(shù)量。（2） 了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。（9） 行政總廚師長不在時(shí)，中餐總廚師長代行其職責(zé)。（7） 督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。（6） 根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程庫存情況進(jìn)行檢查控制。（4） 根據(jù)各廚房每天提出所需原料的訂貨情況、訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購部按時(shí)購回。（2） 負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對廚師長進(jìn)行評估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)總廚師長審批。（6） 審閱簽署高級烹飪原料的請購單及有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。（4） 檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具的管理和使用。（3） 負(fù)責(zé)中西廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全檢查。其它方面工作（1） 定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。（8）制定新產(chǎn)品的開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，創(chuàng)本店的餐飲風(fēng)格。（6）根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，組織制定所需原材料的規(guī)格質(zhì)量說明書（采購規(guī)格說明書具體內(nèi)容見第五章），交采購部采購。（5）負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定。（3）根據(jù)飲食市場的競爭，制定出食品節(jié)，食品周等各種飲食活動(dòng)計(jì)劃，并根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源的供應(yīng)情況，庫存和客源等情況，適時(shí)地組織實(shí)施。生產(chǎn)業(yè)務(wù)計(jì)劃（1）根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)制定全廚房的階段性實(shí)施計(jì)劃，負(fù)責(zé)和協(xié)助各餐廳菜單的制定和更換。（6）加強(qiáng)多方協(xié)作，搞好廚房與飯店各部門之間的關(guān)系。（4）根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，定期檢查下屬的出勤情況，審核加班費(fèi)和告假單。（2）監(jiān)督檢查，協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核和評估，并根據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)餐飲部決定。因此，崗位職責(zé)是衡量和評估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通，協(xié)調(diào)的條文，是選擇崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)廚房效率的保證。制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)就是一種最有效的方法。廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)的最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有具體人直接負(fù)責(zé)，每項(xiàng)工作都有控制方法進(jìn)行督導(dǎo)。因此，在確定了組織結(jié)構(gòu)及其人員編制以后，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到組織中去。制定崗位職責(zé)和任務(wù)，就是使各級崗位上的每個(gè)人都明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責(zé)，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo)，以及在工作中需要具備哪些技能才能完成自己的生產(chǎn)任務(wù)。一、行政總廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)行政管理工作（1）組織和指揮廚房的各項(xiàng)工作，按餐飲部規(guī)定的成本，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，滿足賓客的需要。（3）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技能特長，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。（5）根據(jù)餐飲部要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責(zé)，制定各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表。主要是廚房與采購部、廚房與工程部，廚房與宴會(huì)預(yù)訂，廚房與餐廳等部門之間的協(xié)作。（2）對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單，制定進(jìn)貨計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和飯店信譽(yù)。（4）根據(jù)銷售預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房的庫存和剩作食品，協(xié)助成本控制員搞好廚房的成本控制。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡（標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡具體內(nèi)容見第六章）或標(biāo)準(zhǔn)成本卡，制定廚房各流程的生產(chǎn)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，以此來檢查廚房生產(chǎn)的質(zhì)量。（7）根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具、工具的添置和更換計(jì)劃。（9）制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。（2） 搞好廚房與餐廳的協(xié)作工作，重視并負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)的投訴。抓好廚房的衛(wèi)生工作，防止食物中毒事故的發(fā)和現(xiàn)時(shí)還要嚴(yán)格執(zhí)行安全消防操作規(guī)程，負(fù)責(zé)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)。（5） 做好各項(xiàng)技術(shù)資料的收集和記錄工作，作好廚師的技術(shù)檔案的保管工作和廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。二、中餐廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)（1） 接愛行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。（3） 協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量。（5） 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地調(diào)整菜單和菜價(jià)。負(fù)責(zé)、參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會(huì)菜單及成本控制。（8） 審核部門考勤表，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃，報(bào)總廚師長審閱。日常具體工作任務(wù)（1） 檢查員工出勤情況和簽到情況。（3） 檢查早餐的開餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。（4） 巡視廚房各崗位人員的工作情況。（6） 簽署有關(guān)報(bào)告、報(bào)表、領(lǐng)料單、維修單等。對于價(jià)格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。主要內(nèi)容是：1）員工到崗情況；2）操作程序和操作進(jìn)度；3）原料質(zhì)量、成品質(zhì)量；4）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。（10） 根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。（12） 查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排（重要宴會(huì)菜肴質(zhì)量與器皿的要求；特殊安排中主要是指賓客有特殊需要的）。（13） 掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時(shí)通知餐廳。（15） 一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時(shí)