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廚師長崗位職責(zé)7392571891-展示頁

2025-04-16 20:45本頁面
  

【正文】 安全因素)要及時匯報及解決。違者處罰1020元人民幣。損失公物按規(guī)定賠償。 每周二進行一次廚房大掃除。 廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆,違者罰款50—500元。2 因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品(未按客人要求出品),造成客人退單,皆由廚房照單全收。2違者處罰1020元人民幣。 如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。2違者處罰1020元人民幣。違者處罰20元人民幣。違者處罰10元人民幣。 廚房員工不得在上班時間無事進餐廳,如果賓客請廚師進餐廳,則要遵守餐廳規(guī)定,要向廚師長和樓面經(jīng)理(負責(zé)人)報告。1 未經(jīng)廚房負責(zé)人批準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃,不得擅自將食品、物品交與他人。1 在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。1 上班時任何人不得坐在案板及操作臺上,以免污染食物。1 工作中,嚴禁爭吵,動粗和說污辱別人的話,同事間要互相尊重,互相謙讓,工作發(fā)生矛盾時,要互相心平氣和地處理,以工做團結(jié),不損感情為重。1違者處罰1020元人民幣。 嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。 不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。違者處罰20元人民幣。 上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。(每月不能超過三次包括三次,超出按曠工一天處理) 完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。 審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。 督導(dǎo)職工餐的制作。 。1111 行政總廚崗位職責(zé) 日 月 年 完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務(wù)。 檢查員工出勤情況,審批部門考核表,審批一天以下的后廚員工請假。 協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進行考核,提出獎懲意見。 督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作,做到即勤儉節(jié)約,又味美可口。 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制,并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。 督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。 檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。 負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制,檢查出菜速度。 督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。 督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。 審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求,并督促采購按時購買并負責(zé)驗收監(jiān)督。 召開主管會議和后廚員工例會,貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。 合理安排各工作崗位的人員配置,確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。 負責(zé)所在廚房的組織管理工作,監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。 接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令,向其匯報工作,總廚不在時,行使總廚的職責(zé),并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。廚師長崗位職責(zé) 11111 接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令,督導(dǎo)和績效考核,并向其匯報工作。 加強與樓面的聯(lián)系,協(xié)作和配合,了解客人需求、銷售情況及反饋情況,及時改進生產(chǎn)。 加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào),了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡量可能減少積壓。 隨時掌握物資庫存,審批廚房報夠物料,嚴把質(zhì)量,數(shù)量關(guān)。 主持廚房食品成本核算及控制工作,檢查監(jiān)督菜品份量,確保菜品足量夠份。 負責(zé)召開廚房例回,傳達上級指標(biāo),分派任務(wù)。 參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議,匯報部門運作狀況,存在問題及解決辦法。 負責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃,并貫徹實施。 后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。 隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況,督導(dǎo)廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生;督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。 如遇大型宴會,親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo),確保萬無一失。 確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況,發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理;負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作,加長設(shè)備使用壽命。 負責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 每月對廚師長進行績效考核,并對主管的復(fù)核111 廚房管理制度 員工按時上、下班履行點到手續(xù),違者處罰10元人民幣。 不準無故遲到、早退,有事要向部門負責(zé)人和廚師長請假,為者按曠工處理。 上班時,工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔;并做到“五不準”即不準敞胸露懷;嚴禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲,只能在指定地點;不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵;不準對著食品咳嗽,打噴嚏;不準用廚房容器泡洗個人衣物,去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按要求完成各項任務(wù),廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情,都要以廚房整體工作為重。違者處罰10元人民幣。 保持四勤:勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲,并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。 工作時間要遵守十二不許:(1)不許會客;(2)不許辦私事;(3)不許開放收音機、錄音機;(4)不許看書、報;(5)不許與親友在電話中閑聊;(6)不許圍堆聊天;(7)不許做錯菜點;(8)不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項;(9)外出工作時,不許遺忘拿出的用品和食品;(10)不許將外單位的物品帶回本店;(11)不準擅自離崗和串崗;(12)不準睡覺。 主動、熱情的為樓面服務(wù),盡力滿足客人的要求,并做到三輕:說話輕、操作輕、走路輕;五勤:眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤;四高:工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高;一主動:主動與上司聯(lián)系(即工作人員與部門負責(zé)人聯(lián)系;部門負責(zé)人與廚師長聯(lián)系)。1 與樓面工作人員互相支持、幫助,在工作中要做到協(xié)調(diào),配合,互相尊重,團結(jié)一致,完成本店的工作任務(wù)。違者處罰10元人民幣。違者處罰5元人民幣。違者處罰20元人民幣。1 工作時,不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。1 在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。1 切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當(dāng)即抓獲者。 各部門用具都要愛惜,不能隨便亂放,更不能隨便拿取他人用具使用,違者罰款10—20元。2 廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放,嚴禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。2 涼菜人員操作時必須戴口罩和手套,不戴者罰款10元/次。 2 在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴重將按酒樓規(guī)章制度辭退。22 自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。2 自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔,更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。 值班人員要盡職盡責(zé),注意防火、防盜,防止事故發(fā)生。3 廚房乃食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入。3 將原材料浪費者罰款20——100元;注明:處罰原則,第一次口頭警告,第二次書面警告,第三次罰款,第四次增加倍數(shù)罰款,直至開除。 為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個人安全,避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生,特制定以下規(guī)定。 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴格的培訓(xùn),考核操作合格后方可上崗。 各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程部專門業(yè)人員進行維修。 廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴格加強管理,作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。 使用各種刀具時,注意刀要集中,方法要正確。 操作時,不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人,不得用刀指東指西, 更不能拿著刀邊走邊甩動膀子,以免刀口傷著別人。 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。 清洗刀具時,要一件件進行,不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。 個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號,不用時應(yīng)放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責(zé)。 各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。11. 在清洗機械設(shè)備時(如絞肉機、攪拌機),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。13. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。16. 在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。18. 在使用油鍋或油炸爐時,特別是當(dāng)油溫較高時,嚴防有水滴入油鍋、以
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