【正文】 菜的起源，對(duì)于了解蔬菜的生物學(xué)特性、地區(qū)分布、栽培技術(shù)以及對(duì)于野生蔬菜資源的開發(fā)利用都有著重要意義。 二、蔬菜植物的起源 蔬菜植物皆起源于野生，經(jīng)過人類長期的栽培、選擇，使蔬菜的某些性狀向有利于人類需要的方面變化。除竹筍以外，地上部每年枯死，以地下根或莖越冬。 10多年生蔬菜 如竹筍、金針菜、石刁柏、食用大黃、百合等。除菱和芡實(shí)以外，都用營養(yǎng)繁殖。主要有藕、茭白、慈菇、荸薺和水芹菜等。除馬鈴薯生長期較短，不耐過高的溫度外，其他的薯芋類，都能耐熱，生長期亦較長。富含淀粉，能耐貯藏。豆類的根有根瘤菌，可以固定空氣中的氮素。為夏季主要蔬菜之一。 7豆類 包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蠶豆。適于晝熱夜涼的大陸性氣候及排水好的土壤。莖為蔓性，雌雄異花而同株，有一定的開花結(jié)果習(xí)性，要求較高的溫度及充足的陽光。要求肥沃的土壤及較高的溫度，不耐寒冷，對(duì)日照長短要求不嚴(yán)格。 5茄果類 包括茄子、番茄及辣椒。可用種子繁殖(如洋蔥、大蔥、韭菜等)；亦可用營養(yǎng)繁殖(如大蒜、分蔥及韭菜)。性耐寒，除了韭菜、大蔥、絲香蔥外，到了炎熱的夏天地上部都會(huì)枯萎。 4蔥蒜類 包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等，葉鞘基部能形成鱗莖，所以也叫做“鱗莖類”。這類蔬菜，大都生長迅速，其中的蕹菜、落葵等能耐炎熱，而萵苣、芹菜則好冷涼。 3綠葉蔬菜 這是一群在分類上比較復(fù)雜，而都是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用的蔬菜。在生長的第一年形成葉叢或葉球，到第二年才抽苔開花。生長期間需要濕潤及冷涼的氣候。要求輕松而深厚的土壤。在低溫下通過春化階段，長日照通過光照階段。以其膨大的直根為食用部分，生長期中愛好冷涼的氣候。 (三)農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 這個(gè)方法系以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類依據(jù)，綜合了上面兩種方法的優(yōu)點(diǎn)，比較適合于生產(chǎn)的要求，共分為十一類。還有一些蔬菜，在栽培方法上，雖然很相似，但食用器官大不相同。但有的類別，食用器官相同，而生長習(xí)性及栽培技術(shù)未必相同。凡是食用器官相同的，其栽培方法及生物學(xué)特性，也大體相同。有菜豆、豇豆、扁豆、菜用大豆、豌豆、蠶豆等。有茄子、番茄、辣椒等?？煞譃椋邯? (1)瓠果類：以下位子房發(fā)育成果實(shí)為產(chǎn)品，有南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜等。 (2)花枝類：有花椰菜、青花菜、菜苔等。有大蒜、百合、洋蔥等。有大蔥、分蔥、韭菜、芹菜、芫荽、茴香等。有結(jié)球白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣、抱子甘藍(lán)等。如白菜、烏塌菜、葉用芥菜、菠菜、茼蒿、莧菜等。 3葉菜類 以葉、葉叢或葉球?yàn)楫a(chǎn)品的蔬菜。 (5)球莖類：以地下的球狀莖為產(chǎn)品。(4)根莖類：以肥大的地下根狀莖為產(chǎn)品。 (3)塊莖類：以肥大的地下塊莖為產(chǎn)品。 (2)嫩莖類：以萌發(fā)的幼芽為產(chǎn)品。 2莖菜類 以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜，包括一些食用假莖的蔬菜。如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。不包括食用菌等特殊的種類。 我省主要蔬菜植物的植物學(xué)分類 1真菌門(1) 傘菌科 Agaricaceae① 蘑菇 Agaricus bisporus Sing.② 香菇 Lentinus edodes Sing.③ 平菇 Pleurotus ostreatus Quel.④ 草菇Volvariella volvacea Sing.(2) 木耳科 Auriculariaceae① 木耳 Auricularia auricula Underw.② 銀耳 Tremella fuciformis Berk. 2種子植物門 雙子葉植物 (1) 藜科 Chenopodiaceae① 根用甜菜(紅菜頭) Beta vulgaris Koch.② 葉用甜菜(牛皮菜) L.③ 菠菜Spinacia oleracea L.(2) 落葵科 Basellaceae① 紅花落葵 Basella rubra L.② 白花落葵 L.(3) 莧科 Amaranthaceae ① 莧菜 Amarathus tricolor Linn.② 千穗谷(粒用莧) L.(4) 睡蓮科 Nymphaeacea① 蓮藕Nelumbium nelumbo Druce( Gaertn.)② 芡實(shí) Euryale ferox Salisb.(5) 十字花科 Cruciferae① 蘿卜 Raphanus sativus L.② 結(jié)球甘藍(lán) Brassica oleracea L.③ 花椰菜 Brassica oleracea L. ④ 青花菜 Brassica oleracea Planch. ⑤ 苤藍(lán) Brassica oleracea .⑥ 大白菜 Brassica campestris (Lour.)Olsson( Rupreht.)⑦ 芥菜 Brassica juncea Coss.⑧ 芥藍(lán) Brassica alboglabra Bailey( )⑨ 辣根 Armoracia rusticana Gaertn.⑩ 豆瓣菜Nasturtium officinale .? (6)豆科 Laguminosae① 豆薯 pachyrrhizus erosus Urban.② 菜豆 Phaseolus vulgaris L.③ 豌豆 Pisum sativum L.④ 蠶豆 Vicia faba L.⑤ 豇豆 Vigna sesquipedalis Wight.⑥ 大豆 Glycine max Merr.⑦ 扁豆 Dolichos lablab L.⑧ 刀豆 Canavalia gladiata . (7)錦葵科 Malvaceae① 黃秋葵 Hibiscus esculentus L.② 冬寒菜Malva crispa L.(Malva verticillata L.) (8)傘形科 Umbelliferae① 芹菜 Apium graveolens L.根芹菜 . rapaceum .西洋芹菜 .② 芫荽 Coriandrum sativum L.③ 胡蘿卜 Daucus carota L.④ 茴香 Foeniculum vulgare Mill⑤ 美國防風(fēng) Pastinaca sativa L.⑥ 香芹菜Petrosetinum crispum ( Hoffm.) (9)旋花科 ①蕹菜(空心菜)Ipomoea aquatica Forsk. (10)茄科 Solanaceae① 馬鈴薯 Solanum tuberosum L.② 番茄 Lycopersicon esculentum Mill.③ 茄子 Solanum melongena L.④ 辣椒 Capsicum annuum L.( L.)⑤ 枸杞 Lycium chinense Mill.⑥ 酸漿 Physalia sativus L.⑦ 香艷茄（人參果） (11)葫蘆科 Cucurbitaceae① 黃瓜 Cucumis sativus L.② 甜瓜 L.普通甜瓜 var. Makuwa Makino.網(wǎng)紋甜瓜 Var. Reticulatus Naud.③ 南瓜(中國南瓜) Cucurbita moschata Poir.④ 西葫蘆(每周南瓜) L.⑤ 筍瓜(印度南瓜) Duch.⑥ 西瓜 Citrullus lanatus Mansfeld⑦ 冬瓜 Benincasa hispida Cogn.⑧ 瓠瓜 Lagenaria leucantha Rusby.⑨ 絲瓜 Luffa cylindrica Roem.⑩ 苦瓜 Momordica charantia L. (12)菊科 Compositae① 萵苣 Lactuca sativa L萵苣筍 var. Angustana Irish.直筒萵苣 Lam皺葉萵苣 var. Crispa L.結(jié)球萵苣 L.② 茼蒿 Chrysanthemum coronarium Bailey③ 苦菊 Cichorium endivia L.④ 牛蒡 Arctium lappa L.⑤ 婆羅門參 Tragopogon porrifolius L.⑥ 菊花腦 Chrysanthemum nankingensis . 單子葉植物 (13)禾本科 Gramineae ①甜玉米 Zea mays Bomaf. (14)百合科 ① 金針菜(黃花菜) Hemerocallis flava L.② 石刁柏(蘆筍) Asparagus officinalis L.③ 卷丹百合 Lilium tigrinum KerGawl.④ 蘭州百合 Duchartre⑤ 白花百合 Wils.⑥ 洋蔥 Allium cepa L.⑦ 韭菜 Rottler ex Prengel L.⑧ 大蒜 L.⑨ 大蔥 L. (15)薯蕷科 ①山藥 Dioscorea batata Dee. (16)襄荷科 ①姜 Zingiber officinale Roscoe.(二)食用器官的分類法 按照食用部分的器官形態(tài)，可分為根、莖、葉、花、果等五類，而不管它們?cè)诜诸悓W(xué)上及栽培上的關(guān)系。如番茄和馬鈴薯同屬茄科，而它們的食用器官及栽培技術(shù)卻大不相同。又如番茄、茄子及辣椒都同屬于茄科；西瓜、甜瓜、南瓜、黃瓜都屬于葫蘆科，它們無論在生物學(xué)特性上及栽培技術(shù)上，都有共同的地方，甚至在輪作防病上，也有許多病原是可以相互傳染的。植物學(xué)分類的優(yōu)點(diǎn)，是可以明確科、屬種間在形態(tài)、生理上的關(guān)系，以及在遺傳、系統(tǒng)上的親緣關(guān)系。在雙子葉植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫蘆科、傘形科、菊科為主。 (一)植物學(xué)分類法 根據(jù)植物學(xué)的形態(tài)特征，按照科、屬、種、變種分類。比較普遍采用分類方法有三種：①植物學(xué)分類法；②食用器官分類法；③農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法。蔬菜植物的范圍之廣，種類、品種如此繁多。 據(jù)現(xiàn)在初步統(tǒng)計(jì)，我國食用蔬菜就有56科，229種。許多真菌和藻類植物如蘑菇、香菇、木耳、紫菜、海帶等也作為蔬菜食用。一些多年生的草本如金針菜、百合等，以及一些木本植物的幼芽或嫩莖，也可以作為蔬菜食用，如竹筍、香椿等。廣大勞動(dòng)人民在漫長的歲月中，通過對(duì)本地野生植物的發(fā)掘、家化和對(duì)引入蔬菜的馴化、選育，創(chuàng)造了今天豐富多彩的蔬菜種類。 第一章 蔬菜栽培的生物學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蔬菜的起源與分類 蔬菜含有維生素、礦物鹽、碳水化合物及其它營養(yǎng)物質(zhì)，是人民生活中一種不可缺少的副食品，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中一個(gè)不可缺少的部分，在國民經(jīng)濟(jì)中具有重要的地位和作用。 一、蔬菜植物的分類 我國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，是世界上最大的蔬菜起源中心之一，也是世界上最早的野生蔬菜馴化及栽培蔬菜演化中心之一。 凡是以一、二年生及多年生的草本植物，有多汁的產(chǎn)品器官，作為副食品的，均可以列為蔬菜植物的范圍。除此以外，還有許多野生或半野生的種類，如薺菜、馬齒莧、馬蘭等，也作蔬菜食用。有些蔬菜不僅是現(xiàn)在蔬菜栽培的重要生產(chǎn)資料，而且是今后改進(jìn)蔬菜品種十分珍貴的種質(zhì)資源。其中高等植物32科201種(包括變種)，低等植物食用菌14科18種，藻類植物8科10種，在我國普遍栽培的有50—60種。為了掌握這些資源的特點(diǎn)，特性，便于系統(tǒng)地進(jìn)行研究、利用，必須對(duì)它們加以科學(xué)地分類。從栽培上講，以農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類法較為適宜。我國的蔬菜植物總共有二十多科，其中絕大多數(shù)屬于種子植物，雙子葉和單子葉的都有。單子葉植物中，以百合科、禾本科為主。如結(jié)球甘藍(lán)與花椰菜，雖然前者利用它的葉球，后者利用它的花球，但都是同屬于一個(gè)種，彼此容易雜交。 但是植物學(xué)的分類法，也有它的缺點(diǎn)。不管怎樣，認(rèn)識(shí)每一種蔬菜在植物學(xué)分類上的地位，對(duì)于一個(gè)蔬菜工作者，都是很必要的。這里指種子植物而言。1根菜類 以肥大的根部為產(chǎn)品，可分為： (1)直根類：以由種子發(fā)生的肥大主根為產(chǎn)品。(2)塊根類：以肥大的側(cè)根或不定根為產(chǎn)品如甘薯、豆薯和山藥等?？煞譃椋邯? (1)肥莖類：以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)等。有蘆筍、竹筍、香椿等。有馬鈴薯、菊芋、草石蠶等。有姜、蓮藕等。有慈菇、芋、荸薺等?？煞譃椋邯? (1)普通葉菜類：以鮮嫩脆綠葉片或葉叢為產(chǎn)品。 (2)結(jié)球葉菜類：以肥大的葉球?yàn)楫a(chǎn)品。
(3)香辛葉菜類：有香辛味的葉菜。 (4)鱗莖類：以肥大的假莖或側(cè)芽為產(chǎn)品。 4花菜類 以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品的蔬菜，可分為： (1)花器類：有金針菜、朝鮮薊等。 5果菜類 以果實(shí)或種子為產(chǎn)品的蔬菜。 (2)漿果類：以胎座發(fā)達(dá)而充滿汁液的果實(shí)為產(chǎn)品。 (3)莢果類：以脆嫩莢果或其豆粒為產(chǎn)品的豆類蔬菜。 這種分類方法的特點(diǎn)是它們的食用器官相同，可以了解彼此在形態(tài)上及生理上的關(guān)系。如根菜類中的蘿卜、胡蘿卜、大頭菜(根用芥菜)，雖然