【正文】 酸和檸檬酸含量較高，草酸次之。 —— 生物堿、其它氮雜環(huán)化合物和揮發(fā)堿 35 有機酸在煙草生長過程中有促進代謝的作用，它們是碳水化合物代謝的中間產(chǎn)物，也是合成氨基酸的原料。棕色化反應(yīng)是煙葉中吡嗪類化合物的重要來源之一。 —— 生物堿、其它氮雜環(huán)化合物和揮發(fā)堿 34 煙堿及其他生物堿和硝酸鹽是煙草中的特有亞硝胺（ TSNA）的前體物， TSNA具有較高的致突變性。在煙葉的調(diào)制、發(fā)酵及加工處理過程中，游離煙堿能隨水蒸氣的蒸發(fā)而略有減少。 ——氨基酸及其衍生物 33 煙草中的生物堿種類較多，已鑒定的有 20余種。 煙葉中的氨基酸在調(diào)制和陳化發(fā)酵過程中的含量變化很大。氨基丙酸、蛋氨酸、蘇氨酸、 α 氨基丁酸、 r 氨基丁酸、胱氨酸、半胱氨酸、高胱氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、降亮氨酸；酸性氨基酸有：天冬氨酸、谷氨酸、 α 胺基己氨酸；堿性氨基酸有：賴氨酸和精氨酸；含苯環(huán)的氨基酸：苯丙氨酸、胳氨酸；含雜環(huán)的氨基酸：色氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、組氨酸。 —碳水化合物 32 在煙草中存在 30余種氨基酸。 7）糖胺、糖醛酸及其鹽 糖胺、糖醛酸及其鹽不屬于碳水化合物，但因其與糖類緊密相關(guān)，所以也列入與碳水化合物相關(guān)的物質(zhì)。 6）果膠質(zhì) 果膠質(zhì)由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和半乳糖醛酸甲基酯等組成，并含有少量的葡萄糖和木糖。下部煙葉的纖維素含量高于上部煙葉。 4）纖維素 葉片中纖維素的聚合度為 1100～ 1650個葡萄糖單位。 麥芽糖在煙草中有少量存在 ， 有還原性 ， 在分析中計入還原糖部分 。 30 2） 雙糖 、 三糖和四糖 蔗糖和麥芽糖是煙葉中的主要雙糖 。 不同部位的烤煙煙葉中還原糖的含量 ， 以中部葉最高 ， 上部葉次之 ， 下部葉較低 。 1） 單糖 煙葉中的單糖主要是葡萄糖和果糖 ， 其分子結(jié)構(gòu)中的羥基都具有還原性 ， 一般統(tǒng)稱為還原糖 。 煙葉的物理特性 —煙葉厚度和葉面密度 28 29 碳水化合物是煙葉內(nèi)所有化合物中含量最大的一類。煙葉越厚，葉面密度越大?？緹煹暮穸却笥诎桌邿煟槐狈綗焻^(qū)的烤煙厚度大于南方煙區(qū)；上部煙葉的厚度大于中部，中部大于下部。 —煙葉燃燒性 27 煙葉厚度：指煙葉的物理厚度，與煙葉分級中所用的身份有一定的相關(guān)性。 燃燒完全性是指煙葉燃燒的充分程度 ， 它與煙灰的顏色有關(guān) 。 燃燒速度是指單位時間內(nèi)煙葉或者卷煙燃去的煙葉量或長度 。 持火延續(xù)時間愈長 ， 燃燒性愈好 。 —煙葉的機械強度 26 煙葉的燃燒性包括陰燃性 、 燃燒速度 、 燃燒均勻性和燃燒完全性 ， 并包括煙灰灰色和凝聚性 。但含水率過大時，煙葉的抗破碎性反會降低。前蘇聯(lián)學者道洛霍夫利用水銀壓破煙葉時的壓力來表示煙葉的抗破碎性。煙葉的延伸率隨其含水率的提高而增大，但當含水率較大時，其變化幅度逐漸趨于平緩。在一定范圍內(nèi)，煙葉的抗張強度隨其含水率增加而增加，超過一定范圍時，隨含水率的升高而減少。除此以外，煙葉本身性質(zhì)也影響煙絲的填充能力。 煙絲的填充能力受許多因素的影響。通常在一定溫 、 濕度的空氣中平衡煙絲含水率后進行測定 。 —煙葉性質(zhì) 22 等級 平衡含水率（ %） 等級 平衡含水率（ %） 煙片 煙梗 煙片 煙梗 X1L C2L X2L C3L X3L C1F X4L C2F X1F C3F X2F B1L X3F B2L X4F B3L C1L B4L 河南烤煙 40級制在 65%相對濕度下的平衡含水率 23 續(xù)上表 等級 平衡含水率（ %） 等級 平衡含水率（ %） 煙片 煙梗 煙片 煙梗 B1F B1K B2F B2K B3F B3K B4F S1 B1R S2 B2R X2V B3R C3V H1F B2V H2F B3V CX1K GY1 CX2K GY2 24 煙葉的填充能力大小是通過測定其切后煙絲的填充值進行評價的 。 5）原煙和復烤煙與吸濕性的關(guān)系：復烤煙的吸濕性低于原煙的吸濕性。煙葉的整碎程度并不影響平衡含水率。這可能是因為煙葉等級越高，所含可溶性碳水化合物越多，而可溶性碳水化合物是吸濕性較強的物質(zhì)。②同一類型煙葉，中部與上部煙葉吸濕平衡含水率之間，烤煙的差異不明顯，白肋煙是中部煙葉高于上部煙葉，曬煙是頂部煙葉高于中部煙葉。一般來說，含糖量越高、纖維素含量越多、內(nèi)表面積越大、游離 OH基越多者，吸濕性越強；反之，吸濕性越弱。煙葉吸濕速度或解濕速度隨空氣流速加快而加快，但當空氣流速達到一定程度后，煙葉吸濕速度或解濕速度增加相當緩慢，這是因為水分的擴散需要一定的時間。 16 — 空氣相對濕度 煙葉（福建 C3F）在不同相對濕度下的平衡含水率 溫度 各 種 相 對 濕 度 下 的 平 衡 含 水 率（ %） 61% 65% 69% 75% 81% 85% 28℃ 17 —— 空氣溫度 河南中三在不同溫度下的平衡含水率 處理 不同相對濕度下的煙葉平衡含水率（ %） 產(chǎn)區(qū)等級 溫度 ℃ 30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 河南中三 28 20 10 18 —煙葉類型 不同類型煙葉吸濕性比較（ 28 ℃ ） 處理 各種相對濕度下的煙葉平衡含水率（ %） 類型 產(chǎn)區(qū)等級 30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 烤煙 河南上黃二級 白肋煙 四川上部一級 曬煙 四川頂部一級 19 煙葉的平衡含水率不受空氣流速的影響，但煙葉的吸濕速度與空氣流速關(guān)系密切。 此時煙葉所含的水分 ， 就是平衡含水率 。 15 在一定的空氣溫度條件下 ， 若煙葉含水率較低 ， 煙葉表面的水蒸氣分壓力小于空氣中水蒸汽的分壓力 ， 則單位時內(nèi)煙葉自空氣中吸收的水分將大于同一時間內(nèi)煙葉表面向空氣中蒸發(fā)的水分；如煙葉含水率較高 ， 煙葉表面水蒸氣分壓力大于空氣中水蒸汽的分壓力 ， 則煙葉自空氣中吸收的水分將小于煙葉向空氣中擴散或蒸發(fā)的水分 。 ② 膠體的吸附和毛細管凝結(jié)作用 。 它包括兩個方面的含義：一是煙葉從空氣中吸收水分 （ 吸濕 ） ；或是煙葉向空氣中散失水分 （ 解濕 ） 。 不成熟的煙葉 ， 組織結(jié)構(gòu)緊密 ， 表面光滑 ， 淀粉含量高 ， 油分差 。 12 “ 油分 ” 通常是指煙葉組織細胞內(nèi)所含液體或半液體物質(zhì) ， 這種物質(zhì)反映在煙葉外觀上有油潤和豐滿的感覺 。 11 指煙葉厚度、細胞密度或單位面積的重量，以厚度表示。 一般隨著煙葉著生部位的上升 ， 細胞間隙縮小 ， 密度加大 ， 組織結(jié)構(gòu)緊密 ， 葉片厚度也增大 。 10 煙葉組織結(jié)構(gòu)是指煙葉細胞的疏密程度 ， 對煙葉的填充性 、 彈性 、 燃燒性等質(zhì)量指標有一定影響 ， 是煙葉外觀質(zhì)量的評價指標之一 。 蛋白質(zhì)含量隨著成熟度的提高而逐漸下降 ， 但變化幅度不大 。 隨著成熟度的提高 ， 煙葉水溶性總糖含量逐步增加 ， 充分成熟時水溶性總糖含量達到最大值；煙葉過熟 ， 水溶性總糖含量開始下降 。 包含田間成熟和調(diào)制后熟兩個過程 。 煙葉中揮發(fā)油和樹脂類物質(zhì)含量高 ， 調(diào)制后的煙葉就會顯得比較鮮亮 。 光澤好的煙葉香氣和吃味較好 ， 灰暗無光澤的煙葉吃味差 ，雜氣重 。酶促棕色化反應(yīng)的實質(zhì)是酚類物質(zhì)在 PPO的作用下生成醌類化合物，進一步聚合形成復雜聚合物 —黑色素。 在田間生長過程中，多酚類物質(zhì)位于液泡內(nèi)，多酚氧化（ PPO）位于質(zhì)體內(nèi)，在正常代謝的完整細胞中，兩種物質(zhì)處于不同的區(qū)隔內(nèi)，不能大量接觸，同時氧氣不能進入細胞內(nèi)，酶促棕色化反應(yīng)不易進行。 7 影響煙葉顏色的主要化學成分 （ 2）細胞液色素甙： 這類色素有蕓香甙和 繲 皮鼠李甙以及多酚類物質(zhì)經(jīng)分解或氧化后的產(chǎn)物。新鮮煙葉的類胡蘿卜素主要包含葉黃質(zhì)、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)和 β 胡蘿卜素。一般來說，新鮮煙葉中葉綠素含量為 %4%，經(jīng)調(diào)制和醇化后大量降解，常以痕量存在。 6 影響煙葉顏色的主要化學成分 影響煙葉顏色的化學成分比較多，大體有三類。 不同類型煙葉要求的顏色不同，一般烤煙要求桔黃色，曬黃煙為黃色，曬紅煙、白肋煙及雪茄煙要求棕色或棕褐色。 4 5 煙葉外觀質(zhì)量是煙葉分級的重要依據(jù) 。煙葉質(zhì)量通過良好的田間發(fā)育而初步形成，通過成熟采收和正確的調(diào)制將煙葉質(zhì)量固化和體現(xiàn)出來。1 煙葉品質(zhì)與質(zhì)量評價 煙草農(nóng)業(yè)研究室 宋紀真 2 主要內(nèi)容 3 煙葉質(zhì)量的形成及基本概念 煙葉質(zhì)量包含煙葉的外觀質(zhì)量、感官質(zhì)量、化學成分、物理特性和安全性等方面。煙葉的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)受遺傳（品種）、農(nóng)業(yè)措施、土壤類型及營養(yǎng)成分、氣候、病害、采收時間和方法以及調(diào)制技術(shù)的影響。美籍華人左天覺博士曾提出煙葉的田間發(fā)育水平、采收成熟度和調(diào)制技術(shù)對煙葉質(zhì)量的貢獻率各占 1/3。 與煙葉內(nèi)在質(zhì)量密切相關(guān)的外觀因素有部位 、 顏色 、 成熟度 、 葉片結(jié)構(gòu) 、 身份 、 油分 、 色度 、 長度 、 寬度和殘傷等 。 顏色與煙草類型、品種、生態(tài)環(huán)境條件（包括溫度、降水和光照）、栽培措施、采收調(diào)制方式有極為密切的關(guān)系。 ⑴ 質(zhì)體色素 煙草中的質(zhì)體色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素，葉綠素是煙葉成熟和調(diào)制過程中變化最劇烈的標志性物質(zhì)，包括葉綠素 a、葉綠素 b、脫鎂葉綠素等。類胡蘿卜素按其是否含氧可分為葉黃素和胡蘿卜素。田間采收的新鮮煙葉，類胡蘿卜素含量可達 2mg/g，經(jīng)調(diào)制和