【正文】 ?！　?3)當(dāng)盛有液體的餐盤(pán)裝于托盤(pán)時(shí)，切不可置于托盤(pán)邊，應(yīng)放置中央位置?！?2)較大及較重的盤(pán)碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤(pán)的方法，在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全。③練習(xí)搬運(yùn)托盤(pán)的正確方法。門(mén)開(kāi)啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái)，若是以左手持盤(pán)便易于發(fā)現(xiàn)且右手可行阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí)，右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤(pán)。　　●托盤(pán)的操作：托盤(pán)以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤(pán)的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤(pán)，左手指可轉(zhuǎn)向后把盤(pán)緣托在肩膀上以持平穩(wěn)?！　　　　　⊥斜P(pán)使用規(guī)程　　　●托盤(pán)的采用：托盤(pán)依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤(pán)，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤(pán)盛裝，以示慎重；用左手托盤(pán)、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)。　●托送　(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤(pán)底，掌 心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤(pán)的手腕要 輕松靈活，使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤(pán)上下擺的幅度不可過(guò)大?！　　⊥斜P(pán)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)　　　　　　●理盤(pán)　將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)?！胺€(wěn)”就是裝盤(pán)合理穩(wěn)妥，托盤(pán)穩(wěn)而不晃動(dòng)，行走時(shí)步穩(wěn)不搖擺?！≈赝胁僮鲿r(shí)要求“平、穩(wěn)、松”。右手自然擺動(dòng)，或扶住盤(pán)前角，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞。做到盤(pán)底不擱肩、盤(pán)前不靠嘴、盤(pán)后不靠發(fā)。左手五指分開(kāi)，用整個(gè)手掌托住托盤(pán)的底部，手掌移動(dòng)找到托盤(pán)的重心?！≈赝醒b湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤(pán)時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。?。?）裝盤(pán)　托盤(pán)內(nèi)的物品應(yīng)分類(lèi)碼放均勻得體，使物品的重量在盤(pán)中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免造成餐具破損。　　　　　重托與輕托的操作程序大致相同，在具體方法上略有差別?！。ǘ┲赝小　≈赝幸?yàn)橐陨霞绲姆绞絹?lái)托送物品所以也叫肩上托，主要用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤(pán)碟等。行進(jìn)時(shí)應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右兩側(cè)，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止?！　　、芡斜P(pán)行走時(shí)頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。　　?、燮酵杏谛厍埃缘陀谛夭?，基本保持在第二和第三枚衣扣之間?！　、谟檬种负驼频淄凶”P(pán)底，掌心不與盤(pán)底接觸，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五個(gè)指端成為六個(gè)力點(diǎn)，利用五個(gè)手指的彈性掌握盤(pán)面的平衡。　?、谌绻兴偷奈锲份^為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。　?、偃绻形锲份^輕，可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞給客人。左手轉(zhuǎn)掌落托盤(pán)時(shí)，要用右手協(xié)助。 ⑤墊步（輔助步）：需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。次法適用于托送菜品上樓。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。端送火候菜或急需物品時(shí)，在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。適用于餐廳日常服務(wù)工作。而且會(huì)讓人產(chǎn)生和感到托盤(pán)姿勢(shì)的不優(yōu)美。還應(yīng)特別注意在為客人服務(wù)的過(guò)程中使持托盤(pán)的左手離上身有一定間距，千萬(wàn)不能緊貼上身?！。?）行走　　　指服務(wù)員托起托盤(pán)走動(dòng)時(shí)的行走動(dòng)作。上身向左、向前傾斜，左手與托盤(pán)持平，用右手將托盤(pán)拉出桌面1/3，然后按輕托要領(lǐng)將左手伸進(jìn)盤(pán)底，左手托起托盤(pán)，右手可幫助一下，待左手掌握中心后應(yīng)將右手放開(kāi)。托盤(pán)從桌面起托時(shí)應(yīng)注意正確的姿勢(shì)，注意手腳身體的配合動(dòng)作。但二者的重心應(yīng)在托盤(pán)的中心部分，擺勻放均。這樣既穩(wěn)妥又避免盤(pán)面過(guò)多的轉(zhuǎn)動(dòng)或右手在交叉取物時(shí)可能造成的自身碰撞。這樣易于掌握托盤(pán)重心。?、蒲b盤(pán)　　　根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而　　且要重量平衡擺在托盤(pán)上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸?！　　、爬肀P(pán)　選擇合適的托盤(pán)，將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上用盤(pán)巾，鋪平拉直，盤(pán)巾的四邊與盤(pán)　底對(duì)齊，力求美觀整潔。因?yàn)楸P(pán)中運(yùn)送的物品重量較輕，一般在5公斤以內(nèi)，所以我們稱這種方法為“輕托”?！《?、托盤(pán)的使用方法　　　托盤(pán)的方法按照托盤(pán)的大小以及所盛裝的物品重量不同可以分為輕托和重托，在實(shí)際　　的餐飲服務(wù)工作中，以輕托為主，較大或較重的物品一般為了安全起見(jiàn)多用餐車(chē)運(yùn)送?！∫?、托盤(pán)的種類(lèi)及用途　　　目前常見(jiàn)的托盤(pán)從其質(zhì)地分有：木制托盤(pán)、塑料托盤(pán)、膠木托盤(pán)、金屬托盤(pán)(如鍍銀托盤(pán)、鋁制托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)等)；根據(jù)規(guī)格大小可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤(pán)；按照形狀可分為圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、異型托盤(pán)。所以，要求餐廳服務(wù)員一定要做到“送物不離盤(pán)”，也就是不論運(yùn)送何種物品，都應(yīng)使用托盤(pán)，而不應(yīng)直接用手接觸物品。在餐飲服務(wù)中使用托盤(pán)來(lái)裝運(yùn)、遞送各種不同的物品，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的規(guī)范化、程序化的要求，而且還有利于提高服務(wù)質(zhì)量，使餐廳服務(wù)朝高檔次、高規(guī)格化發(fā)展。餐飲服務(wù)的基本技能包括：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花?！恫惋媽?shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)》課程電子教案　　　餐飲服務(wù)工作的分工比較細(xì)致，可以分為不同的崗位，例如：值臺(tái)、傳菜、領(lǐng)臺(tái)等工作崗位，但不管負(fù)責(zé)哪項(xiàng)工作，熟練地掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)?！　?shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 托盤(pán)　　托盤(pán)是餐飲服務(wù)人員為客人服務(wù)時(shí)最為重要的服務(wù)工具，托盤(pán)也是每位餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)必須要掌握的一項(xiàng)基本技能。不僅如此，在餐飲服務(wù)中廣泛注意使用托盤(pán)，還起著講究衛(wèi)生，講究禮貌、禮節(jié)的作用。因此，作為餐飲服務(wù)人員就必須下功夫練好托盤(pán)這一項(xiàng)基本功?！〈蟆⒅刑?hào)長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品；大、中號(hào)圓盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等；小號(hào)圓形托盤(pán)和方形托盤(pán)則用于遞送賬單、收款、遞送信件等；異型托盤(pán)主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。　　?。ㄒ唬┹p托　輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤(pán)或小方托盤(pán)上酒、上菜。又因盤(pán)子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托。為避免盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)，也可將盤(pán)巾適當(dāng)蘸些水，使盤(pán)巾半干半濕。一般應(yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)。隨后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤(pán)的外側(cè)，使盤(pán)內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作。用園托盤(pán)時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行?！　　? ⑶起托　 完成裝盤(pán)后，開(kāi)始托起行走。先將左腳向前一步，站立成弓步形。同時(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢(shì)。頭正肩平，上身挺直，注視前方，腳步輕緩，動(dòng)作敏捷，步伐穩(wěn)健，行走自如，使托盤(pán)隨走動(dòng)的步伐自然擺動(dòng)。因?yàn)槿梭w在走動(dòng)時(shí)有輕微的搖動(dòng)，如果托盤(pán)隨步左右搖動(dòng)就會(huì)使托盤(pán)中的物品產(chǎn)生滑動(dòng)或菜汁、湯水外溢。　　　　托盤(pán)行走時(shí)有以下五種步伐：　　?、俪２剑翰铰木鶆蚨骄?，快慢適當(dāng)。②快步（疾行步）：較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，　　　不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。 ③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。 ④跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體力。當(dāng)餐廳員工在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)或欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步?！?5)落托　當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心地放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將托盤(pán)端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從托盤(pán)兩邊交替拿下。在落托盤(pán)時(shí)，一要慢，二要穩(wěn)、三要平。待盤(pán)面與臺(tái)面平等時(shí)，再用左臂或左手將盤(pán)向前推進(jìn)，落托動(dòng)作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整理好。物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤(pán)保持平衡?！　　　　、僮笫滞斜P(pán)，左臂彎曲呈90度，掌心向上，五指分開(kāi)。切忌用拇指從上方按住盤(pán)邊，四個(gè)手指托住盤(pán)底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。盤(pán)面與左手臂呈直角狀，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向?！　、菔直鄄灰N近身體，也不要過(guò)度僵硬。　 ⑥托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。重托通常使用大型托盤(pán)，運(yùn)送的物品一般重量在10公斤左右?！　。?）理盤(pán)　　　由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤(pán)面并消毒，鋪上潔凈的專(zhuān)用盤(pán)巾，起到防油、防滑的作用。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。在收拾臺(tái)面餐具時(shí)最好能將物品分門(mén)別類(lèi)地裝盤(pán)，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類(lèi)混裝在一個(gè)盤(pán)內(nèi)，這樣物品容易滑動(dòng)，甚至落地打碎。（3）起托　　　起托時(shí)應(yīng)先將托盤(pán)用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤(pán)將托盤(pán)托平，雙腳分開(kāi)呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤(pán)慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤(pán)向上向左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。 　?。?）行走　行走時(shí)，表情輕松自然，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急，盤(pán)面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。　?。?）落托　落托時(shí)，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤(pán)邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤(pán)向右旋轉(zhuǎn)，待盤(pán)面從左肩移至與臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手向前推進(jìn)?！捌健本褪窃谕斜P(pán)的各個(gè)操作環(huán)節(jié)中都要掌握好中心，保持平穩(wěn)，不使湯汁外溢，行走時(shí)盤(pán)要平，肩要平，兩眼要平視前方?！八伞本褪莿?dòng)作表情要輕松，面容自然，上身挺直，行走自如。　　　●裝盤(pán)　　根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。　　(2)重托：五指分開(kāi)，用手掌托住盤(pán)底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤(pán)托起到 胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤(pán)平、肩平、頭正、 身直，保證托盤(pán)不晃動(dòng)，身體不搖擺?！￠L(zhǎng)方形及正方形托盤(pán)，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤(pán)行動(dòng)；或物體過(guò)多，可考慮使用托盤(pán)架及手推車(chē)，作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用。走動(dòng)時(shí)以左行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)??；用左手托盤(pán)右手護(hù)著：由于①大多數(shù)的門(mén)皆朝右開(kāi)啟，需用右手推或以腳踢開(kāi)，因此通常用左手搬運(yùn)。②搬運(yùn)托盤(pán)需高于座客頭頂，當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí)，以左手平等于肩部位置，離開(kāi)頭發(fā)，并用右手保持其角邊。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝?！　　窆┎褪褂猛斜P(pán)　(1)從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤(pán)的清潔，可在托盤(pán)上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤(pán)具滑移，且有美觀功用。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時(shí)滑落或顛落?！　　　　　?4)裝有汁液盤(pán)或盛肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤(pán)上?！　　?5)茶壺及咖啡壺不可注裝過(guò)滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的盤(pán)碟?！?7)離廚房之前，檢查托盤(pán)，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中?！?8)托盤(pán)絕對(duì)不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺(tái)或托盤(pán)架，再由此上菜?！?10)回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回。　　　(2)客人未離席，不得清理桌面?！　　?3)銀器的撿取應(yīng)持其把柄，所有的把柄以及筷匙應(yīng)朝向同一方向，置放托盤(pán)一邊。　(4)杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤(pán)應(yīng)持其底部，置于有空位的地方，其法須能使托盤(pán)平衡?！　　?6)用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤(pán)，平穩(wěn)持盤(pán)，并且保持靠左邊行走。　　(8)利用回程時(shí)，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。餐巾折花是餐飲服務(wù)的重要技能之一，美觀的餐巾折花本身就是餐桌上的裝飾品，再加上服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，能夠給客人一種招待細(xì)致入微的感覺(jué)。當(dāng)前餐巾折花的趨勢(shì)是，美觀大方，造型簡(jiǎn)單。　一、餐巾的作用與種類(lèi) （一）餐巾的作用　餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。 1．餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品 賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。形狀各異的餐巾花擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。 4．餐巾花形的擺放可標(biāo)出主賓的席位 在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花形，主人花形高度應(yīng)高于其他花形高度以示尊貴。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。 2．按顏色分 餐巾顏色有白色與彩色兩種。它可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒?！　《?、餐巾折花的造型及其選擇餐巾折花的造型和種類(lèi)很多，技法也各不相同。1．餐巾折花造型種類(lèi)(1)按擺放方式，可分為杯花和盤(pán)花兩種。由于折疊成杯花后，　　在使用時(shí)其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍　在餐廳服務(wù)中存在?！∫虮P(pán)花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用，所以盤(pán)花呈現(xiàn)發(fā)展趨勢(shì)。也有根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型　　　的，如竹筍、玉米等。動(dòng)物類(lèi)造型　有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。2．餐巾折花造型的選擇(1)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型?？梢悦孔肋x兩種花　　　型，使每個(gè)臺(tái)面花型不同，臺(tái)面顯得多姿多彩。(2)根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花型。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型?！　　⌒叛鲆了固m教的，勿用豬的造型等。如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國(guó)人喜山茶花，法國(guó)　　　人喜百合花，英國(guó)人喜薔薇花等。宴會(huì)主賓、主人席位上的花稱為主花。如在接待國(guó)際友人宴會(huì)　　上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥(niǎo)表示活潑　　　可愛(ài)，使賓主均感到親切。要靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、整齊、　美觀大方。 餐巾折花的基本技法　有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊有折疊、分疊兩種。如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。2．折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩