微生物發(fā)酵及其應用-展示頁
2025-01-22 22:43本頁面
【正文】 類 ：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發(fā)酵，將葡萄糖轉化為酒精生產(chǎn)的。 ） 生物技術產(chǎn)業(yè)階段 （ 20世紀 70年代 利用構建的基因工程菌 二、什么是發(fā)酵？發(fā)酵食品 P41 ? 發(fā)酵： 在一定條件下，利用 微生物的 生命活動大量生成或積累特定 代謝產(chǎn)物或菌體 的過程。 ） ?傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段（ 19世紀末 — 20世紀 20年代 人們才開始了解發(fā)酵現(xiàn)象的本質 ，采用開放式的發(fā)酵方式，生產(chǎn)過程較為簡單，對生產(chǎn)設備要求不高，規(guī)模一般不大 。微生物發(fā)酵及其應用 啤酒、果酒、食醋、面包、酸奶、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、醬油、酸味劑、甜味劑 舉例說出利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的 5種食品 食品的添加劑 食品添加劑 是指為改善食品品質、防腐等需要而加入食品中的化學合成或天然物質，只要食品添加劑的使用符合國家有關規(guī)定，它對人體便是無害的。 發(fā)酵生產(chǎn)的歷史 ? 原始發(fā)展階段 人類利用微生物釀制發(fā)酵食品的歷史 遠古時代，自然發(fā)酵 對自然發(fā)酵現(xiàn)象經(jīng)過長期觀察，思考模仿，發(fā)現(xiàn)含糖的物質或甜的東西會發(fā)酵產(chǎn)生酒 — 有計劃進行人工釀酒 發(fā)酵生產(chǎn)的歷史 ? 原始發(fā)展階段（距今 4000多年 發(fā)酵技術原始，頂多是家庭小制作，技術進步緩慢，完全是經(jīng)驗式的，并不知道其中的原理 。 ） 傳統(tǒng)微生物發(fā)酵中，發(fā)酵的作用？ 現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)階段（ 20世紀 4050年代 生產(chǎn)技術要求高；生產(chǎn)規(guī)模大；技術發(fā)展速度快；菌種的生產(chǎn)能力大幅度提高，新產(chǎn)品、新技術、新設備的應用達到前所未有的程度 。 發(fā)酵食品：農(nóng)副產(chǎn)品的原料利用發(fā)酵方法生產(chǎn)和加工制作的食品。白酒經(jīng)過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。因此，果酒和啤酒營養(yǎng)價值較高。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。微生物在生長過程中會產(chǎn)生大量的蛋白酶，將培養(yǎng)基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調制成醬油產(chǎn)品。 微生物的應用 ? 醬 ：以大豆和少量面粉為原料，蒸煮后在空氣中自然發(fā)酵。這些物質使醬具有獨特的醬香味。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應癥者的優(yōu)良食品。根霉在生長時會產(chǎn)生大量的淀粉酶，將大米中的淀粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 微生物的應用 ? 面包 ：現(xiàn)在的面包均是利用 活性干酵母 （面包酵母）經(jīng)活化后，與面粉混合發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。 微生物的應用
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