控制管理-成本控制-展示頁
2025-01-18 05:29本頁面
【正文】 費(fèi)用 。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 7 （一）營業(yè)成本 營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，包括以下內(nèi)容： 食品成本 飲料成本 商品成本（煙草） 其他成本 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 8 營業(yè)成本增長因素分析 廚藝不精，成本增大 （ 1）初加工 —— 凈料出料率低 /質(zhì)量不合格 （ 2）切割 —— 分檔成型不合格 （ 3）配份 —— 重復(fù)、錯配、超標(biāo)等 （ 4）烹調(diào) —— 烹調(diào)手藝不過關(guān) /調(diào)料不準(zhǔn) 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 9 設(shè)備不良，成本增大 （ 1）設(shè)備自身維修費(fèi)用 （ 2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格 人為浪費(fèi)，成本加大 （ 1）員工工作積極性的保持 （ 2）員工工作的責(zé)任心 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 10 食品、原料流失，有成本無收入 （ 1）借品嘗之機(jī)，隨意吃 （ 2）借工作之便，私藏食品原料 （ 3）出菜制度不嚴(yán)，對出品控制不力 其他因素 （ 1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量 （ 2）原材料的市場價格 （ 3）勞動生產(chǎn)率 （ 4）財政政策和制度 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 11 （二）營業(yè)費(fèi)用 營業(yè)費(fèi)用 是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費(fèi)用。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 12 （三）管理費(fèi)用 管理費(fèi)用 是指餐飲企業(yè)為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及由餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 13 （四）財務(wù)費(fèi)用 財務(wù)費(fèi)用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的 利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用 。 經(jīng)營業(yè)務(wù)量 固定成本 (費(fèi)用 )總額 單位固定成本 (費(fèi)用 ) 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 16 變動成本或變動費(fèi)用 Variable Cost 是指其總額隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本 (費(fèi)用 )。 分解混合成本 (費(fèi)用 ) 固定部分 變動部分 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 18 （二）按照成本管理責(zé)任劃分： 可控成本費(fèi)用 Controllable Cost 指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。 不可控成本費(fèi)用 Non—controllable Cost 在一定時期內(nèi)責(zé)任單位對成本費(fèi)用的發(fā)生無法控制的項目。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 19 （三）按照成本差異分析劃分： 標(biāo)準(zhǔn)成本費(fèi)用 Standard Cost 是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本之間的差額稱為成本差異。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 20 （ 四 ） 餐飲成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? 變動成本比例大 ? 可控制成本比例大 管理特點(diǎn)： (1)成本泄漏點(diǎn)多 (2)管理難度大 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 21 餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則 嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則嚴(yán)格餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的核算 正確處理好降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系 健全成本管理責(zé)任制，實行全員成本管理 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 22 成本費(fèi)用管理體系 成本費(fèi)用管理工作是一個完整體系， 包括： ? 成本費(fèi)用核算 ? 成本費(fèi)用分析 ? 成本費(fèi)用控制 ? 成本費(fèi)用預(yù)測 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 23 成本費(fèi)用核算 食品成本核算 飲料成本核算 營業(yè)費(fèi)用核算 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 24 食品成本計算 一、主、輔料成本計算 %100?? 毛料重量凈料重量凈料率 加工環(huán)節(jié) 加工程度 鮮貨原料 干活原料 凈料率毛料重量損耗重量損耗率 ???? 1%100凈料率凈料重量毛料重量 ?2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 25 練習(xí) 廚房購回一只雞，重 ，經(jīng)廚師加工處理后，得到凈魚肉 1500克，那么這只雞的凈料率和損耗率分別為多少？如果購進(jìn)這種雞 30公斤，能得到多少凈料？ %100?? 毛料重量凈料重量凈料率%60% ???凈料率毛料重量損耗重量損耗率 ???? 1%1002022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 26 二、凈料成本計算 —— 生料、半成品、成品 生料 （ 1）一檔一料 凈料重量毛料總值凈料成本 ?凈料重量廢料價款）（下腳料價款毛料總值凈料成本 ??? 食品成本計算 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 27 練習(xí) 如果上例每公斤雞市場價為 10元，請計算每公斤凈雞肉的成本是多少？如果加工過程中，產(chǎn)生了雞雜 ，計價 6元，下腳料及廢料計價 2元，請計算凈雞肉的成本是多少？ 公斤元凈料成本 /% ?? ??公斤元凈料成本 /% )26( ?? ????2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 28 （ 2）一料多檔 不同渠道采購的同一原料的成本 某檔凈料重量下腳料價款）（其他各檔價款總和毛料總值某檔凈料成本???2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項 29 練習(xí) 某魚頭火鍋店購進(jìn)鰱魚５０千克，共付款３００元，經(jīng)廚師加工后得凈魚頭１４千克，去頭的凈魚肉３２千
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