【正文】 4℃ 熱處理，鈍化效果極其微小。 ? 為鑒定干制品中殘留酶的活性，可用過(guò)氧化物酶作為指示酶，因?yàn)楫?dāng)過(guò)氧化物酶完全失活時(shí)（它抗熱性較強(qiáng)）可以保證所有其它酶破壞。 ? 只有干制品水分降低到 1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 （ 3）干制對(duì)酶的影響 ? 酶為食品所固有，它需要水分才具有活性，水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和基質(zhì)（底物）卻同時(shí)增濃，因而反應(yīng)速率隨兩者增濃而加速。干制食品要求微生物污染低，質(zhì)量高的食品原料，清潔加工處理常用熱處理或化學(xué)滅菌。） ? 干制并不能將微生物（病原菌）全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)。 ? （ eg葡萄球菌、腸道桿菌、結(jié)核桿菌在干燥狀態(tài)下能保存活力幾周到幾個(gè)月；乳酸菌能保存活力為幾個(gè)月到一年以上；干酵母保存活力可達(dá)兩年之久；干燥狀態(tài)的細(xì)菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。圖 1— 1— 2）。 ? 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。只有當(dāng)水分活度降至 ，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；水分活度降到 ，物料才能在室溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。 （ 2）干制對(duì)微生物的影響 ? 微生物生長(zhǎng)繁殖與水分活度之間的依賴關(guān)系見表 1— 3— 1。 （ 1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系； ? 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。 ? 完全自由水即 4型水。 ? 在此區(qū)間水分在物料上以物理截流的方式凝結(jié)在食物的多空性結(jié)構(gòu)中， eg直徑 ＞ 1um的毛細(xì)管中的水分和纖維絲上的水分都是，其性質(zhì)接近理想溶劑， aw 在 ~，這種狀態(tài)的水稱為 3型束縛水。（水多與食品成分中酰氨基羥基等結(jié)合）。 Aw在~，這種狀態(tài)下的水稱為 2型束縛水。 ? 在這狀態(tài)下存在的水是靠近溶質(zhì)的多層水分子。（水分多和食品組成中的羥基和氨基等離子基團(tuán)牢固結(jié)合，形成單分子層的結(jié)合水）。 水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附著，結(jié)合力很強(qiáng)， aw 也很低，在0~，這種狀態(tài)的水稱為 1型束縛水。 在等溫吸濕曲線上，接照水分量和水分活度情況，可以為三段。 下圖為常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系 三、食品中水分含量（ M）與水分 活度之間的關(guān)系 ? 食品中水分含量（ W）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的吸附等溫線； ? 水分吸附等溫線的認(rèn)識(shí)； ? 一般情況下，食品中的含水量越高，水分活度也越大。 ? （ 1）定義 ? Aw = P/P0 ? 其中 P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。 ? f —— 食品中水的逸度 ? Aw = —— ? f0 —— 純水的逸度 ? 我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。而掛面：均勻收縮。 ? Eg. 方便面：多孔體、初表面結(jié)膜。 ? 在干燥過(guò)程中，首先除去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水。 ? 這些水分依靠表面附著力、毛細(xì)力和水分粘著力而存在于濕物料中，這些水分上方的飽和蒸汽壓與純水上方的飽和蒸汽壓幾乎沒(méi)有太大的區(qū)別，在干燥過(guò)程中既能以液體形式又能以蒸汽的形式移動(dòng)。溶液的濃度越高，溶質(zhì)對(duì)水的束縛力越強(qiáng)，水分的蒸汽壓越低，水分越難以除去。 ? 滲透壓結(jié)合水 是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。 ? 結(jié)構(gòu)結(jié)合水 是指當(dāng)膠體溶液凝固成凝膠時(shí)，保持在凝膠體內(nèi)部的一種水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來(lái)的蒸汽壓很低。所以，膠體顆粒表面第一單分子層的水分結(jié)合最牢固，且處在較高的壓力下 (可產(chǎn)生系統(tǒng)壓縮 )。 ? 膠體食品物料中的膠體顆粒與其他膠體相比，具有同樣的微粒分散度大的特點(diǎn)，使膠體體系中產(chǎn)生巨大的內(nèi)表面積，從而有極大的表面自由能，靠這種表面自由能產(chǎn)生了水分的吸附結(jié)合。 (2)物理化學(xué)結(jié)合水 ? 這部分水分包括吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水及滲透壓結(jié)合水 . ? 吸附結(jié)合水與物料的結(jié)合力最強(qiáng)。 ? 一般情況下食品物料干燥不能也不需要除去這部分水分。 ? 按水分和物料間架的結(jié)合形式可將物料中的水分分為： (1)化學(xué)結(jié)合水 ? 是經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后，按嚴(yán)格的數(shù)量比例，牢固地同固體間架結(jié)合的水分． ? 只有在化學(xué)作用或特別強(qiáng)烈的熱處理下 (如煅燒 )才能除去，除去它的同時(shí)會(huì)造成物料物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的變化，即品質(zhì)的改變。有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的，如鮮肉與咸肉，水分含量相差不多，但保藏卻不同，這就存在一個(gè)水能否被微生物酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問(wèn)題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。 第二節(jié) 食品干藏原理 ? 長(zhǎng)期以來(lái)人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量（ W）具有一定的關(guān)系。 七、脫水加工技術(shù)的進(jìn)展 ? 除熱空氣干燥目前還在應(yīng)用外，還發(fā)展了紅外線、微波及真空升華干燥、真空油炸等新技術(shù)。 五、食品干藏的歷史 ? 我國(guó)北魏在齊民要術(shù)書中記載用陰干加工肉脯； ? 在本草綱目中，曬干制桃干； ? 大批量生產(chǎn)的干制方法是在 1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入 40度熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時(shí)出現(xiàn)。 四、食品干燥保藏 ? 指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。 脫水（ dehydration）就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。（ drying） 一般來(lái)說(shuō)，干燥包括自然干燥和人工干燥。 三、食品脫水加工的方法 ? 在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā)，依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離； ? 依據(jù)分子大小不同，用膜來(lái)分離水分，如滲透、反滲透、超濾； ? 本章中討論的是通過(guò)熱脫水的方法。第二章 食品干藏 第一節(jié) 概述 一、干燥食品的范圍 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干魚貝類制品，干燥肉，干野菜，谷類，蛋制品等。 二、食品脫水加工的特點(diǎn) ? 優(yōu)點(diǎn)： ? （ 1）食品經(jīng)脫水加工后，重量減輕、 體積縮小，可節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用；帶來(lái)了方便性； ? （ 2）干燥食品可延長(zhǎng)保藏期； ? 缺點(diǎn)： ? 復(fù)水慢；質(zhì)構(gòu)不如新鮮態(tài)；脂肪含量高的干制品易酸敗，哈敗（因?yàn)楸砻娣e增大，多孔性）。 干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。自然干燥如曬干，風(fēng)干等，人工干燥如烘房烘干，熱空氣干燥，真空干燥等。因此，脫水就是指人工干燥。 ? 是一種最古老的食品保藏方法。 六、食品干藏的特點(diǎn) ? 設(shè)備簡(jiǎn)單 生產(chǎn)費(fèi)用低，因陋就簡(jiǎn)； ? 食品可增香、變脆； ? 食品的色澤、復(fù)水性有一定的差異。 ? 提高干燥速度； ? 提高干制品的質(zhì)量； ? 發(fā)展成食品加工中的一種重要保藏方法。 (W表示以干基計(jì)，也有用濕基計(jì) w， ) ? 但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。 一、食品中水分存在的形式 ? 通常只是簡(jiǎn)單地將食品物料中的水分分為結(jié)合水和非結(jié)合水。 ? 化學(xué)結(jié)合水在物料中的含量很少，為 5％一 10％． 如葡萄糖、檸檬酸晶體中的結(jié)合水。化學(xué)結(jié)合水的含量通常是干制品含水量的極限標(biāo)準(zhǔn)。 ? 吸附結(jié)合水 是指在物料膠體微粒內(nèi)、外表面上因分子吸引力而被吸著的水分。 ? 應(yīng)該指出，處于物料 內(nèi)部 的某些水分子受到各個(gè)方向相同的引力，作用的結(jié)果是受力為零； ? 而處在物料內(nèi)膠體顆粒 外表面 上的水分子在某種程度上受力不平衡，具有自由能；這種自由能的作用又吸引了更外一層水分子，但該層水分子的結(jié)合力比前一層要小。 ? 吸附結(jié)合水具有不同的吸附力，在干燥過(guò)程中除去這部分水分時(shí)，除應(yīng)提供水分汽化所需要的汽化潛熱外，還要提供脫吸所需要的吸附熱。 ? 果凍、肉凍凝膠體即屬此例。 ? 這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。 (3)機(jī)械結(jié)合水 ? 是食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管 (或孔隙 )中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的潤(rùn)濕水分。 ? 食品濕物料在干燥中所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干制品中殘存的是那些結(jié)合力很強(qiáng)，難以用干燥方法除去的少量水分。內(nèi)部水分蒸發(fā)不出來(lái)，后突然冒出，控制它成多孔體。 二、水分活度 ? 游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（ water activity） Aw。 ? 水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)， f/f0 和P/P0之差非常?。?1%），故用 P/P0來(lái)定義 Aw是合理的。 （ 2）水分活度大小的影響因素 ①取決于水存在的量； ②溫度； ③水中溶質(zhì)的濃度； ④食品成分； ⑤水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。 ? 從圖（ 1— 1）曲線上可以看出，在含水量低的線段上，水分含量只要少許變動(dòng)，即可引起水分活度較大的變動(dòng)，這段曲線放大后，稱為等溫吸濕曲線。 第１個(gè)區(qū)段是單層水分子區(qū)。在這個(gè)區(qū)段范圍內(nèi)，相當(dāng)與物料含水 0~。 ? 第 2個(gè)區(qū)段是多層水分子區(qū)。相互間以氫鍵結(jié)合，還有直徑 〈 1um的毛細(xì)管中的水）。在這個(gè)區(qū)段范圍內(nèi)，物料含水量在 。 ? 第 3個(gè)區(qū)段是毛細(xì)管凝結(jié)水區(qū)。物料含水量最低為 ~，最高為 20g/g干物質(zhì)。 四、水分活度與食品的保藏性 ? 大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。 ? 干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。 ?從食品的角度來(lái)看，大多數(shù)新鮮食品的水分活度在 ，適合各種微生物生長(zhǎng)。 ? 干制過(guò)程中，食品及其所污染的微生物均同時(shí)脫水，干制后，微生物就長(zhǎng)期地處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。 ? 雖然微生物能忍受干制品中的不良環(huán)境，但是在干制品干藏過(guò)程中微生物總數(shù)仍然會(huì)穩(wěn)步地緩慢下降（見 p18。 ? 干制品復(fù)水后，只有殘留微生物仍能復(fù)蘇并再次生長(zhǎng)，微生物的耐旱力常隨菌種及其不同生長(zhǎng)期而異。黑曲霉菌孢子可存活達(dá) 6~10年以上。 ? 因此，干制品并非無(wú)菌，遇溫遇潮濕氣候，就會(huì)腐敗變質(zhì)。（即干制前設(shè)法將它滅菌）。 ? 因此，在低水分干制品中，特別在他吸濕后，酶仍會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)。 ? 酶在濕熱條件下處理時(shí)易鈍化． ? 因此，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。 ? eg、 100℃ 瞬間即能破壞它的活性。 五、食品干制的要求及干制食品的 品質(zhì)指標(biāo) 干制要求 1）干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。 ? 干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。 2）水分越低越好（但口感會(huì)變差）。 4）品質(zhì)要求復(fù)水快，口感好。 5）要求干燥技術(shù)的經(jīng)濟(jì)性，能源消耗低。 ? 質(zhì)構(gòu) (硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 )、 感官品嘗 (外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度； ) 風(fēng)味：氣味、香臭。 ? 微生物（細(xì)菌）指標(biāo) 大腸桿菌、雜菌數(shù)。干制品復(fù)原性是用來(lái)衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 ? 干制品 復(fù)水性 就是新鮮食品干制后，能重新吸回水分的程度 . ? 一般常用干制品吸水增重的程度來(lái)衡量，而且在一定程度上也是干制過(guò)程中某些品質(zhì)變化的反映。 ? 選用和控制干制工藝必須遵循的準(zhǔn)則： ? 就是盡可能減少不可逆變化給食品造成的損害。 ? 復(fù)水試驗(yàn)主要是測(cè)定復(fù)水試樣的瀝干重。 ? 復(fù)水比 （ R復(fù) ），簡(jiǎn)單說(shuō)就是復(fù)水后瀝干重（ g復(fù) ）和干制品試樣重（ g干 ）的比值。 ] ? 復(fù)重系數(shù) （ k復(fù) ）：就是復(fù)水后制品的瀝干重（ g重 ）和同樣干制品試樣量在干制前的相應(yīng)原料重（ g原 ）之比。 ? 干制過(guò)程中潮濕物料傳遞具體表現(xiàn)為給濕和導(dǎo)濕兩個(gè)過(guò)程。它和自由液面蒸發(fā)水相類似，為恒率干燥階段的干制過(guò)程。 ? 給濕過(guò)程實(shí)現(xiàn)的條件為： 表面水分蒸發(fā)速率 ≤內(nèi)部水分遷移速率。 ? 給濕過(guò)程中的干燥速率與熱空氣的 t、 Ф、 v以及食品表面向外部擴(kuò)散蒸汽的條件（例如物料表面粗糙度，毛細(xì)管多孔型（物料內(nèi)部），表面積等有關(guān)。 ? 導(dǎo)濕過(guò)程傳質(zhì)過(guò)程，其推動(dòng)力為濃度差（濕含量差）。 ? 對(duì)流干燥時(shí)，物料中心濕含量比物料外表面高，即存在著濕含量差。而后