荊州職業(yè)技術(shù)學院西餐實訓教案-展示頁
2025-01-15 23:37本頁面
【正文】 教學學時】 6 學時（理論學時 1 節(jié) ； 實踐學時 5 節(jié) ， 其中 學生體驗 1 節(jié)，分組練習 2 節(jié)，考核 2 節(jié)。 15 冰檸水服務(wù) 檸檬去頭尾切 10 片后存入冰箱，需至少準備 2 壺以上涼白開；一片檸檬一杯水斟至 8 分滿，可加冰塊。 （學生主體） 三、接待散客和團隊客人 {鏈 接 }接待客人七部曲 {視 頻 }散客的接待 {模 擬 }團隊的接待（學生主體） 四、接待 VIP 客人 {鏈 接 }VIP 的含義和類型 Important 、金卡、鉆石卡 {模 擬 }VIP 的接待（學生主體） 考核項目 考核要點 分值 準備黃油、醋 黃油從廚房取出后要單獨放入碟中，然后放入冰箱，服務(wù)前 3 分鐘取出；醋的取量為 1|3，醋罐放在餐桌左邊中間。 三了解：客人飲食、風俗習慣 ； 主要用餐客人忌諱，風俗習慣 ； 有無 VIP 客人 。 荊州職業(yè)技術(shù)學院 課程 教案 《 西餐實訓 》 經(jīng)濟管理學院旅游管理專業(yè)教學團隊 二 〇 一四 年二月 目 錄 1. 接待服務(wù) ? 接待 基本知識 ? 西餐基本知識 ? 接待 2. 折花服務(wù) ? 折花 基本知識 ? 折花及擺放 3. 托盤服務(wù) ? 托盤使用知識 ? 托盤 4. 擺臺服務(wù) ? 鋪臺布 ? 擺臺 ? 臺面設(shè)計及英文介紹 5. 酒水服務(wù) ? 酒水基本知識 ? 飲料基本知識 ? 斟酒 ? 雞尾酒調(diào)制 ? 飲料調(diào)制 6. 上菜分菜服務(wù) ? 菜品基本知識 ? 西點裝盤 ? 西 點裝盤 7. 撤臺服務(wù) ? 撤換菜品 ? 撤換餐具酒具 《西 餐實訓》課程教學設(shè)計 編號 1 學習情境 1 接待服務(wù) 學時 6 學習 目標 知識 接待的基本知識、西餐的基本知識 能力 接待不同類型的客人 素質(zhì) 規(guī)范操作 、高效服務(wù) 、微笑服務(wù) 任務(wù) 分析 重點 VIP 客人的接待 難點 每日例會的召開 教學方法 講授法、演示法、討論法、實踐體驗法 教學手段 教材、工作服、簽到本、會議記錄等 教學過程及 時間分配 [導入新課 ] （ 10 分鐘） 提問：客人到 來前，我們在做什么？ 討論：每日例會應(yīng)該選取哪些內(nèi)容？ [主要教學內(nèi)容 ] 各種項目 時間安排 （節(jié)次） 一：熟記相關(guān)知識 1 二：做好接待前的準備工作 、擺臺和布草 2 三：接待散客和團隊客人 1 四：接待 VIP 客人 2 [任務(wù)小結(jié) ] 教研室主任 檢查簽字 項目一 接待服務(wù) 【教學 學時】 6 學時（理論學時 1 節(jié) ； 實踐學時 5 節(jié) ， 其中 學生體驗 1 節(jié)，分組練習 2 節(jié)，考核 2 節(jié)。 ） 【教學內(nèi)容】 {導入新課 }心理測試兩例（你是什么類型的人？你將會遇見什么樣的客人？） 一、熟記相關(guān)知識 （教師主體） 六 知 ： 主辦單位 ； 主要客人身份國籍 ； 宴會時間、地點、標準人數(shù) ； 用何酒水、香煙 ； 聯(lián)系人姓名、電話 ； 付款方式 。 {討 論 }你知道的各國各地風俗習慣有哪些？ 檢查儀容儀表 檢查餐廳 衛(wèi)生 撤換布草及餐具 擺臺 開放餐廳和酒吧 召開班前會 {案 例 }小王為什么手忙腳亂？ 猶豫不決型 、 脾氣暴躁型 、 自命清高 型 、 世故老練型 、 小心翼翼型 節(jié)約儉樸型 、 來去匆匆型 、 理智好辯型 、 虛榮心強 型、 貪小便宜型 八面玲瓏型 、 滔滔不絕型 、 沉默羔羊型 {提 問 }你擅長應(yīng)對的類型是什么 ？ 如何應(yīng)對？ 二、做好接待前準備 {示 范 }接待前的準備工作 （教師主體） ，快速 、優(yōu)雅、全面 、從上到下、從前往后 、酒水飲料 的清點 、內(nèi)容和過程控制 ：黃油、橄欖油、醋、鹽、胡椒、檸檬和冰水、酒水單、菜單 （回憶《餐飲實訓》課程中的內(nèi)容） {模 擬 }接待前的準備工作 ，含電話預(yù)定和到店預(yù)定。 15 準備鹽、胡椒 鹽僅為面粉狀，胡椒可顆粒狀 ，取量均為 1|3，孔多左邊為椒。 30 餐前酒服務(wù) 介紹；下單；準備；斟倒，可續(xù)杯。 ） 【 教學內(nèi)容】 {導入新課 }回憶：學生們小時候玩的折紙游戲，并現(xiàn)場折出不同的造型。 種類 ： 植物類、動物類、實物類 {討 論 }你知道的 好聽的折花名字 有哪些？ 疊：最基本的餐巾折花的手法，將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。 推：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離；拇 指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋住；中指騰出去控制下一個折裥的距離；三個手指相互配合，使折裥均勻整齊。平行卷時，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。 攥：為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。 拉：在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。 掰：制作時，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來。 捏：主要用作鳥的頭部折疊。 {提 問 }常見折花失誤的原因分析 ？ 二、 手法練習 {示 范 }九種折花手法和技巧 （教師主體） ，還可用紙質(zhì)餐巾代替。 。 ，突出主副人位。 生日宴、商務(wù)宴、婚宴、升學宴、答謝宴等
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