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低溫處理ppt課件-展示頁

2025-01-13 19:40本頁面
  

【正文】 菌 、 耐冷菌 、 嗜溫菌和嗜熱菌 。 降溫能減緩微生物生長和繁殖的速度 。 20 二、低溫對微生物的影響 微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍 。 2.溫度系數(shù) Q10與低溫保藏的關系 19 在一種食品中 , 經(jīng)常不只是一種反應過程 , 而是伴隨著或相繼地發(fā)生幾種反應和過程 。 注意 , 在廣泛的溫度范圍內 , Q10值是有變化的 ,最常見的是 當冷卻或凍結食品的溫度接近凍結點時 , Q10值大大增加 。 阿累尼烏斯方程 18 許多化學和生物反應中 , Q10值在 2和 3之間 。 活化分子具有的最低能量 Ec與分子的平均能量 Ea之差叫活化能 。 低溫保藏的目的是抑制反應速度 , 所以溫度系數(shù)越高 , 低溫保藏的效果就越顯著 。 溫度系數(shù) Q10表示溫度每升高 10℃ 時反應速度所增加的倍數(shù) 。 15 ?溫度影響反應速率常數(shù) , 溫度與反應速度常數(shù)呈指數(shù)關系 。 ?溫度是物質分子或原子運動能量的度量 , 當物質中熱量被去除后 , 物質的動能便減少 , 其組成物質的分子運動變緩 。 ? 冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已占全部食品的 50% 以上 , 逐步取代罐頭食品的首要地位 , 躍居加工食品榜首 。 ? 80年代 , 家用冰箱和微波爐的普及 , 銷售用冰柜和冷藏柜的使用 , 推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展;出現(xiàn)冷凍面點 。冷凍加工技術從整體凍結向小塊或顆粒凍結發(fā)展。冷凍食品進入超市。 ? 戰(zhàn)后,冷凍技術和配套設備不斷改進,出現(xiàn)預制冷凍制品、耐熱復合塑料薄膜包裝袋和高質快速解凍復原加熱設備,冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 ? 20世紀 30年代 , 出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 ? 1877年 , Charles Tellier( 法 ) 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?, 這是食品冷凍的 首次商業(yè) 應用 , 也是冷凍食品的首度問世 。 ? 1860年 , Carre( 法 ) 發(fā)明以氨為介質 , 以水為吸收劑的吸收式冷凍機 。 ? 凍結食品的產(chǎn)生起源于 19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 。 凍藏時間可以達幾個月到 1年 , 甚至更長 。 ?凍藏又稱為凍結貯藏 , 溫度范圍為 12~30℃ ,凍結貯藏的溫度越低 , 食品的穩(wěn)定性越好 , 貯藏期也越長 。 不同種類的食品適宜的冷藏低溫范圍不同 。 ?按照所使用的溫度 , 可將低溫加工分為 冷卻 (cooling)和冷凍 (freezing);或者根據(jù)低溫保藏的溫度范圍 , 分為 冷藏 (cold storage)和凍藏 (frozen storage)兩種類型 。 凍藏制品: 18℃ 以下儲藏和流通的食品 。 ?熟悉冷藏與凍藏過程冷耗量的計算 、 食品品質的變化 、 影響貯藏效果和產(chǎn)品品質的因素 。1 第 4章 食品低溫處理與保藏 教學目的和要求: ?熟悉低溫對食品微生物和酶活性的影響;掌握食品冷藏與凍藏的基本原理 。 ?熟悉各種冷卻方法的特點及適用對象;掌握冷藏和速凍的基本工藝與方法 。 2 教 學 內 容 (講課學時: 14h) ?食品低溫保藏原理 ?食品的冷卻與冷藏工藝 ?食品的凍結和凍藏工藝 ?低溫處理對食品質量的影響及控制 3 冷藏制品: 1℃ 以上 8℃ 以下儲藏的食品 。 4 ?食品的低溫處理: 降低食品溫度 , 并維持低溫狀態(tài) , 抑制微生物生長繁殖和酶反應 ,以滿足貯藏 、 運輸和貨架期要求的食品加工和保藏方法 。 5 ?冷藏屬于非凍結貯藏 , 溫度范圍為 2~15℃ 。 冷藏期限一般是幾天到幾個月 , 隨食品的耐貯性和貯藏條件而異 。 要求盡可能快速凍結 , 使其中心溫度快速降到 15~18℃ 后 , 貯藏在 18~23℃ 的凍藏室 。 6 低溫保藏食品的歷史: ? 公元前一千多年 , 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 ? 1834年 , Jacob Perkins( 英 ) 發(fā)明了以乙醚為介質的 壓縮式冷凍機 。 7 P erkins的乙醚壓縮制冷機 壓縮機 吸氣管 排氣管 冷凝器 膨脹閥 蒸發(fā)器 水 制冰箱 8 蒸汽吸收式冷凍機 9 ? 1872年 , David Boyle( 美 ) 和 Carl Von Linde( 德 ) 分別發(fā)明了以 氨為介質的壓縮式冷凍機 , 當時主要用于制冰 。 ? 20世紀初 , 美國建立了凍結食品廠 。 10 ? 二戰(zhàn)的軍需,極大地促進了美國凍結食品業(yè)的發(fā)展。 ? 20世紀 60年代,發(fā)達國家構成完整的冷藏鏈。 ? 冷凍食品的品種迅猛增加。 11 ? 我國在 20世紀 70年代 , 因外貿需要冷凍蔬菜 ,冷凍食品開始起步 。 ? 90年代 , 冷鏈初步形成;品種增加 , 風味特色產(chǎn)品和各種菜式;生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加 。 12 蒸汽壓縮式冷凍機原理 冷凝器 蒸發(fā)器 高壓高溫區(qū) 低壓低溫區(qū) 膨脹閥 壓縮機 等溫等壓 等壓 等熵 等焓 13 第 1節(jié) 食品低溫保藏原理 低溫對反應速度的影響 低溫對微生物的影響 低溫對酶的影響 低溫對新鮮食品呼吸代謝的影響 14 一、低溫對反應速度的影響 ?食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法 。 ?食品生化和化學反應速度主要取決于反應物質分子的碰撞速度 , 因此 , 反應速度取決于溫度 。 ―― 食品變質為一級反應: lnc/c0=kt,符合阿累尼烏斯方程 ―― 零級反應: c/c0=kt 16 式中: kθ 溫度 θ時的反應速度; kθ +10 溫度為 (θ +10℃ )時的反應速度 。 換言之 , 溫度系數(shù)表示溫度每下降 10℃ 反應速度所減緩的倍數(shù) 。 1.溫度系數(shù) Q10 ??kkQ1010??17 k=AeE/RT 式中: k反應的速率系 ( 常 ) 數(shù); E和 A分別稱為活化能和指前因子 , 是化學動力學中極重要的兩個參數(shù); R為摩爾氣體常數(shù); T為熱力學溫度; Ea表示分子的平均能量; Ec是活化分子具有的最低能量 , 能量等于或高于 Ec的分子可能產(chǎn)生有效碰撞 。 酶促反應主要就是由于降低了活化自由能 。 舉例來說 , 假設其值為 , 則當溫度從 30℃ 降到10℃ 時 , 食品中的化學和生物反應速度可減 倍 , 即允許保藏期約延長 6倍 。 所以 , 對冷卻和凍結食品 , 應考慮 Q10值有更大幅度 , 即 216 之間 , 甚至更大些 , 這取決于產(chǎn)品的性質 、 溫度范圍和質量變化的類型 。 由于 有些反應過程可能起相反作用 , 所以 , 產(chǎn)品的穩(wěn)定性并不隨溫度的降低而增加 , 比如面包 ,其新鮮度在 8℃ 以上隨溫度的下降迅速下降 , 這主要是由于淀粉老化的結果 。 溫度越低 , 它們的活動能力也越弱 。 溫度降低到最低生長點時 , 它們就停止生長并出現(xiàn)死亡 。 根據(jù)生長溫度分類的微生物 溫度范圍 /℃ 嗜冷菌 耐冷菌 嗜溫菌 嗜熱菌 最低 05 05 510 3040 最適 1018 2030 3040 5565 最高 20 35 45 80 22 溫度對微生物的生長繁殖速度影響很大 。 不同溫度下微生物繁殖所需要的時間 溫度 /℃ 繁殖時間 /h 溫度 /℃ 繁殖時間 /h 33 5 6 22 1 2 10 12 2 0 20 10 3 3 60 23 微生物菌落能在冷藏期間繁殖的 , 大多數(shù)屬于嗜冷性菌類 , 它們在 0℃ 以下環(huán)境中的活動有蛋白水解酶 、 脂解酶和醇類發(fā)酵酶等的催化反應 。 大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌 , 而水果上主要是霉菌和酵母 。 糞便污染菌類可用作微生物 (衛(wèi)生檢驗 )指示劑 ,當它們的含量超出一定范圍時即可指示出食物受致毒菌污染 。 25 長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應性 , 這是長期
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