醫(yī)學(xué)]預(yù)防醫(yī)學(xué)第3章：食物環(huán)境與健康-展示頁(yè)
2025-01-13 06:03本頁(yè)面
【正文】 養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) （ 1） 必需脂肪酸的含量 亞油酸 十八碳二烯酸（ C18： 2） 亞麻酸 十八碳三烯酸（ C18： 3） （ 2）消化率 （ 3）脂溶性維生素的含量 ? 2. 食物來(lái)源與供給量 ? 脂類(lèi)的主要食物來(lái)源 ? ? 植物油脂 ? ? 動(dòng)物脂肪 ? ? 肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類(lèi)脂） ? ? 豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi) ? 脂類(lèi)供給量 ? 按其能量占總熱能的百分比計(jì)算 ? ? 成人： 20 ~ 25% ? ? 兒童、少年： 25 ~ 30% ? ? 嬰幼兒： 30 ~ 45% （三）碳水化物（ carbonhydrates） 碳水化物的分類(lèi) 碳水化物 單糖 雙糖 多糖 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 膳食纖維 糖 原 淀 粉 ? 1. 碳水化物的生理功能 ? * 提供熱量 ? *參與營(yíng)養(yǎng)素的代謝 ? 抗生酮作用 ? 對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用 ? * 膳食纖維的功能 ? 包 括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、 ? 木質(zhì)素、 ? 生理作用： 1. 增強(qiáng)大腸功能 ? 2. 減慢胃排空時(shí)間 ? 3. 減慢餐后血糖的迅速升高 ? 4. 降低血漿膽固醇、血脂水平 ? 5. 有利于腸道益生菌的增殖 ? 2. 碳水化物的食物來(lái)源與供給量 ? 來(lái) 源：糧食、豆類(lèi) (供給多糖 ) ? 根莖類(lèi)食物 ? 蔬菜水果 (供給膳食纖維） ? 供給量：按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一 般應(yīng)占 60 – 70 % （四）礦物質(zhì)（常量元素和微量元素） 常量元素 (macroelements) 微量元素 (microelements) 礦物質(zhì) （ mineral） 體內(nèi)含量較多的元素。 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57 雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64 雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58 魚(yú) 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 豬 肉 74 ? 2. 食物來(lái)源與供給量 ? 食物來(lái)源： ? 動(dòng)物性：畜禽類(lèi) 魚(yú)類(lèi) 蛋類(lèi) 奶類(lèi) ? 蛋白質(zhì) ? 植物性：豆類(lèi) 糧食類(lèi) ? 供給量： ? 與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約 ? 為一日總熱量的 10~15%。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (一 ) 蛋白質(zhì) ( Protein ) 1. 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)： (1) 蛋白質(zhì)的含量 (2) 蛋白質(zhì)的消化率 表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度，與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)。 可耐受最高攝入量 （ upper intake lever , UL ) 幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無(wú)危險(xiǎn)的每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的最高限量。 RNI = EAR + 2 S 適宜攝入量 ( adequate intake, AI ) 通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)研究獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 平均需要量 （ estimated av
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