【正文】 0%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。 一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。 中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、 B族維生素豐富和維生素 E。 含較多的磷和豐富的 B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。在我國(guó)居民的膳食中，約有 60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，是膳食中 B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。 動(dòng)物性食物： 包括肉、禽、魚、奶、蛋等 豆類及其制品 ： 包括大豆及其他干豆類， 蔬菜水果類： 包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。 指導(dǎo)合理配餐 。 為 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 全面了解各種食物中的營(yíng)養(yǎng)組成 ， 提出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷 ， 并指出改造的創(chuàng)新的方向 ， 充分利用食物資源 。該過(guò)程一方面可導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素的損失 ， 另一方面也可增加食物的消化吸收率 ， 并且可破壞食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 推薦 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) （ INQ） 作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)：營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比 。 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量 : 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量主要通過(guò)其消化率與利用率來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià) ， 基本上與蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)相似 。第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng) 返回 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定與意義 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指某種食品所含的 熱能及營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要從以下三方面進(jìn)行： 營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量 : 營(yíng)養(yǎng)素的種類與數(shù)量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ) ， 營(yíng)養(yǎng)素種類越全面 ， 含量越豐富 ， 比例越接近人體的需要?jiǎng)t其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 。 食品加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變化與損失 : 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲(chǔ)存 、 加工和烹調(diào)的影響 。 熱能密度營(yíng)養(yǎng)素密度?INQ該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素含量營(yíng)養(yǎng)素密度熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生熱能含量熱能密度?? 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) ( INQ) INQ＝ 1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； 為 “ 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 合格產(chǎn)品 ” INQ＞ 1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； 為“ 營(yíng) 養(yǎng)質(zhì)量合格食物 ,并特別適合超重和肥胖者 INQ＜ 1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。 全面了解食物在加工烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失 ， 做到合理加工 。 熱能 (kJ) 蛋白質(zhì) (g) 視黃醇 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 100g雞蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 800 194 — — 37 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的 INQ值 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類及薯類： 谷類包括米、面、雜糧等 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。 純熱能食物： 包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒 一 . 谷類 包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁、紅薯等。 (一 ).谷類的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素的分布 谷粒的縱切面示意圖 谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。 主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。 (二 )、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 （一）蛋白質(zhì) 含量一般在 ~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。 為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。 （二）碳水化物 主要為淀粉。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá) 70%的玉米品種。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。 （四）礦物質(zhì) 約為 %~3%。 （五）維生素 是 B族維生素重要來(lái)源。玉米和小米含少量胡蘿卜素。 標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉（ 85面）比精白米、面保留了較多的 B族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（ %） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麥 玉米 高粱 5 3～ 5 4 1～ 8 10 6～ 10 2 1～ 8 5 40～ 50 50～ 55 50～ 60 80 30～ 40 30～ 45 32 (三 ).常見(jiàn)的谷類和薯類 小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素 A等。 進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的；對(duì)于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合癥。 大米約含 70%淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、 B族維生素和維生素 E，不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果，對(duì)維持人體血糖平衡也有重要作用。玉米含有 7種“ 抗衰劑 ” 。玉米含有豐富的鈣質(zhì)。 玉米脂肪中含有 50％以上的亞油酸、卵磷脂和維生素 E等營(yíng)養(yǎng)素，這些物質(zhì)均具有降低膽固醇，防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。 賴氨酸、蘇氨酸的含量較高。含豐富的 VB VB 、 VB2是小麥粉的 3倍， VPP是小麥粉的 4倍。 蕎麥分甜蕎和苦蕎兩種 : 苦蕎的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有其他谷類沒(méi)有的蘆丁。 蕎麥較難消化，所以不宜一次大量攝取。其招牌營(yíng)養(yǎng)素不但含量高，而且質(zhì)量?jī)?yōu)，是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。 燕麥含有豐富的 B族維生素和鋅，它們對(duì)糖類和脂肪類的代謝具有調(diào)節(jié)作用。經(jīng)常食用，可對(duì)中老年人的主要威脅 —— 心腦血管病起到一定的預(yù)防作用。 燕麥粥有通大便的作用，這不僅是因?yàn)樗兄参锢w維，而且在調(diào)理消化道功能方面，維生素 B B12更是功效卓著。 它還可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來(lái)的壓力；含有的鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防貧血的功效，是補(bǔ)鈣佳品。 一個(gè)重 150克的馬鈴薯含有 、能滿足人體每日所需維他命 C的 45%，并且是維他命 B、維他命 C和鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)的絕好來(lái)源，也富含碳水