【正文】 茶園和茶廠廢棄物為原料，運用現(xiàn)代科學理論和高新技術(shù)，從深度與廣度諸方面變革茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的新型加工技術(shù)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香， 三窨一提： 茉莉花茶窨制的工藝之一，即按茶 花拌和、靜置窨花、通花、起花、濕坯復(fù)火、轉(zhuǎn)窨的工藝程序返復(fù)三次，再提茶一次的花茶窨制工藝。 氣質(zhì)花： 氣質(zhì)有茉莉花，內(nèi)含有二十多種芳香物質(zhì) ,這些物質(zhì)在鮮化內(nèi)是以甙的形態(tài)存在的。 1 電大 ?？?《 茶葉生產(chǎn)技術(shù) 》期末重點 復(fù)習資料 考試小抄 通花 ： 茶花拼和后靜置一段時間，在窨品堆溫升高到一定范圍，繼續(xù)升溫超過臨界溫度后會嚴重影響鮮花生機或燒花，此時應(yīng)將窨堆均勻翻耙松散、呈“波浪形”攤放散熱。要求通透、均勻。只有在一定溫度下，經(jīng)過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。 超濾： 超濾常用中空纖維裝置過濾，使用聚丙烯晴或聚烯烴為膜材，工作壓力較低，在 49～ 588 Kpa 之間，可截留分子量在 1000～ 50000范圍內(nèi)的溶質(zhì)分子，溶劑和分子量小于 1000 的溶質(zhì)分子都可透過膜，從而達到凈化茶湯的目的。 我國的花 茶依據(jù) ___ 鮮花 ______種類有 __茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶 _________________________等花茶。 傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握： _隨窨次的增加逐窨減少_______；連窨配花量掌握： __先少后多 _____。 袋泡茶依據(jù) __袋內(nèi)包裝物的種類 __分類，可分為： _ 純茶型袋泡茶、 _果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 __等五大類。 目前國內(nèi)外實際使用的袋泡茶過濾紙有： ____熱封型袋包茶濾紙 ___和 ___非熱封型袋包茶濾紙 ________兩種。 9 、茶提取前對茶的處理有： _____ 拼配 _____ 、 _____ 軋碎_____________程序，一般選用 ______14～ 40 目 ________的茶碎度為宜。 打底的主要目的是 ________A____________。 A 34℃～ 36℃ B 40℃～ 42℃ C 44℃～ 46℃ D 48℃～ 50℃ 加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是 ____C______。 A 分子間氫鍵締合 B 分了間的凝聚 C 分子果膠粘結(jié) D 分了間偶聯(lián)氧化 茶葉機械加工是基本不改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水飲料 袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計上主要起 _____A___作用。 A pH ； B pH ； C pH 10； D pH 茶湯提取時提取用水越多，茶湯中浸出物總量 ___A_____，茶湯濃度 ___A____。 A 定量 B 過濾 C 配比 D 透氣 PET 瓶裝茶水飲料，一般采用 ____C____滅菌技術(shù)后 ,再在無菌條件 下裝罐。②苛性堿還能與本來以弱酸形式存在的 TF、 TR 等酚類氧化物反應(yīng)生成水溶性更高的鹽類，從而提高了產(chǎn)品的溶解性。操作時真空度為： 13～80 Pa。 冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。 寫出茶水飲 料傳統(tǒng)生產(chǎn)加工的工藝程序？ 茶葉 —— 浸提（ 85℃ /15`） —— 粗濾（ 80℃） —— 迅速冷卻（ 5℃）—— 精濾（ 5℃） —— 調(diào)配（ 80℃） —— 高溫殺菌（ 90℃ /15`） —— 灌裝（ 88℃）封蓋 簡述袋泡茶對內(nèi)袋過濾紙的要求？ ①拉力強，有促夠的機械強度，能適應(yīng)袋泡茶包裝機的高速作業(yè)而不破損，平均拉力在 kg 以上； ②耐高溫沸水沖泡而不破損； ③滲透性好 ，茶葉中可溶性成分浸出快； ④濾紙纖維細密、均勻，茶末不外透； ⑤無味、無嗅，符合國家食品衛(wèi)生標準； ⑥重量輕，紙質(zhì)潔白。其干燥的原理是依據(jù)水的相平衡關(guān)系。水的相平衡關(guān)系是分析和探討冷凍干燥的基礎(chǔ)。 AC 劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱為溶解曲線； AD 劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱為汽化曲線； AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱為升華曲線。 2 當壓力高于 Pa 時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結(jié)果，必然要經(jīng)過液態(tài)，如圖中 EFGH 所示。游離的沒食子酸又能同 TF、 TR 競爭咖啡堿，形成分子相對較小的水溶物。 根據(jù)毛細管凝縮學說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。當孔隙的直徑大于 105cm 時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細管凝縮現(xiàn)象了。毛細管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。 我國的花茶依據(jù) ___ 鮮花 ______種類有 _茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶 _等花茶。前者是 _分子間的引 力， 后者是 化學鍵 力。 袋泡茶依據(jù) _____袋內(nèi)包裝物的種類 __分類，可分為： _純茶型袋泡茶、 _果味型袋泡茶、香味型袋 泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、 等五大類。 袋泡茶對外封套要求： _本身無異味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有： 單膠紙、復(fù)合紙、復(fù)合薄膜 _三種材料。 目前國內(nèi)外實際使用的袋泡茶過濾紙有： ___熱封型袋包茶濾紙 ___ ________和 __非熱封型袋包茶濾紙 _________兩種。 水處理的基本程序為： __原料水→砂濾→電滲析→離子交換→紫外線消毒→超濾→茶湯提取用水 _________等六道程序。茶坯通過壓花，一方面可充分利用花渣中的余香，別一方面壓花可降低低級茶坯中的粗老味，改善茶葉品質(zhì)。只有在一定溫度下，經(jīng)過酶的催化，促進芳香油的形成和揮發(fā)。采取“轉(zhuǎn)溶”措施，即通過酶和各種化學或 生物化學的有效方法，將不溶性的茶乳酪轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇芪锏倪^程。物理凈化也稱機械分離。 加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是 _____C_____。 A 分子間氫鍵締合 B 分了間的凝聚 C 分子果膠粘結(jié) D 分了間偶聯(lián)氧化 茶葉機械加工是基本不改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水飲料 打底的主要目的是 _________B___________。 A %~% B %~% C %~% D %~% 傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在 ______D__________為好。 A ~ B ~ C pH10~12 D 袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計上主要起 ______A______作用。 A 越高 越稀薄 B 越低 越濃 C 越高 越濃 D 越低 越稀薄 袋泡茶的內(nèi)袋在包袋設(shè)計上主要起 ____B________作用。 A 高壓 B 巴氏 C 高溫瞬時 D 紫外 簡述堿法轉(zhuǎn)溶的原理？ ①由于苛性堿解離出的 OH 帶有很時顯的極性，能插進茶乳酪復(fù)雜分子內(nèi)切斷氫鍵，并與茶多酚等競爭咖啡堿，重新組合成小分子水溶物。 第三節(jié) 簡述茉莉花茶 傳統(tǒng)窨制工藝流程？ 茶坯處理 — ┐ ├→茶、花拌和→靜置窨花→通花→ 鮮花處理 — ┘ ↑ 轉(zhuǎn)窨 ↑ 續(xù)窨→起花→烘焙→攤涼┷→提花→勻堆裝箱 簡述冷凍干燥的技術(shù)要點？ 先將茶濃縮液在 35℃下凍結(jié)，再在低于水相點壓力下（ 609 Pa），進行真空干燥，這時固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。 干燥室溫控制：①從 35℃至 0℃，升溫 3℃ /h； ②從 0℃升至 25～ 30℃，升溫 5℃ /h； ③在 25～ 30℃下衡溫 1～２ h；全程歷時 20～ 24h。含水量低于 3%。 以水的相平衡關(guān)系分析說明冷凍干燥的原理？（ 10 分） 冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到冰點以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經(jīng)液態(tài)而直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣排除。 水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達到平衡，稱“相平衡”。 水的相平衡關(guān)系見圖 ，曲線 AB、 AC 和 AD 把平面劃分成三個區(qū)域，對應(yīng)于水的三種狀態(tài)。若水的溫度和壓力所對應(yīng)點位于這些曲線上，說明水分正在發(fā)生兩相之間的轉(zhuǎn)化，兩相可同時存在，見圖 。但若壓力低于 Pa 時，固態(tài)冰等加熱升溫結(jié)果將直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，如圖中 LMNP 所示，冷凍干燥的原理就基于此 以示意圖說明單寧酶轉(zhuǎn)溶的機理？（ 7 分） 添加單寧酶：單寧酶能切斷兒茶素沒食子酸酯鍵（圖 ），釋放出沒食子酸。 論述茶葉吸附香氣的原理？（ 12 分） 茶葉是一種疏獨多孔的物質(zhì)，這些細小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。因此，毛細管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細管中出現(xiàn)。 由此可見，茶葉的吸附性能，具隨著毛細管的大小，多少而有強弱之分。 此外，茶葉內(nèi)含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異 味的內(nèi)在因素，它是一種定香劑。 我國十大名茶是 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。 茶葉一般分為 、 、黃茶、白茶、黑 茶、 和 。 農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)的主要形式有 、 、 、 、 等 。草地的承包期為 至 年。 二、單選題：（每題 2 分，共 24分） 我國十大名茶中，下列屬于黃茶的是（ ）。 ① 3035 厘米 ② 150180 厘米 4 茶葉種植一般穴距為（ ）。 ① 2 粒、 3040 斤 ② 45 株、 3040 公斤 茶苗移栽，每穴植苗（），每畝用苗量（ ）。