【正文】 上采用冷浸法提取所余的殘?jiān)欢狗?，是提取大豆異黃酮的最佳原料，若此豆粉在前處理過程中出油率較高，則此豆粉就更理想了。因此大豆多肽可用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品，還有提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定品質(zhì)以及增強(qiáng)風(fēng)味等效果，并可用于生產(chǎn)酶制劑。促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力等功能，故它可用于制造運(yùn)動(dòng)員用的粉狀、片狀和顆粒狀食品、蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和能量補(bǔ)給飲品等。降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白質(zhì)補(bǔ)給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非奶粉、甜點(diǎn)心等非致敏性保健食品。 二、 產(chǎn)品描述： 大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的 ，使它可用于特殊病人的營養(yǎng)劑，特別是消化系統(tǒng)中腸道營養(yǎng)劑和流態(tài)食品，應(yīng)用于康復(fù)期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。 ⑸ 脫鹽 由于在酶解過程 中為了保證反應(yīng)過程中的 pH 值保持不變，需要不斷加入 NaOH 溶液進(jìn)行滴定以及在分離工序中調(diào)節(jié) PH 值到 以除去未水解的蛋白質(zhì)而加入鹽酸溶液時(shí)產(chǎn)生一定量的鹽成分（主要是 NaCl）所以水解液具有一定的咸味，為此需要進(jìn)行脫鹽處理，將一定體積的大豆蛋白酶解液以 10 倍柱體積 /h的流速分別流經(jīng) H+型陽離子交換樹脂和 OH型陰離子交換樹脂來脫除 Na+和 Cl，大大降低了鹽分含量，脫鹽率在 85%以上。 ⑷ 脫苦、脫色 經(jīng)分離后的大豆蛋白酶解物是低分子肽類和游離氨基酸混合物，并且其中的帶芳香側(cè)鏈或長鏈烷基側(cè)鏈的疏水性氨基酸的肽類是苦味肽，為了改善大豆多肽的口感和滋氣味，必須除去苦味肽 和游離氨基酸。實(shí)驗(yàn)證明：酶用量為 E/S=4%，水解反應(yīng)溫度為 45℃ ，作用時(shí)間為 12h 和底物濃度為 4%。 ⑴ 預(yù)處理 因?yàn)榇蠖骨虻鞍追肿泳哂邢喈?dāng)緊密的結(jié)構(gòu)，這種極其致密的結(jié)構(gòu)對(duì)酶水解具有很強(qiáng)的抵抗力，所以在酶解大豆蛋白時(shí)必須適當(dāng)進(jìn)行預(yù)處理，使其中的蛋白質(zhì)復(fù)雜結(jié)構(gòu)被打開而形成一條直鏈，那些原來在分子內(nèi)部包藏而不易 與酶發(fā)生作用的部位，由于分子結(jié)構(gòu)的松散而暴露出來，從而使蛋白水解酶的作用點(diǎn)大大增加，加快了蛋白質(zhì)的酶解，試驗(yàn)證明：在 90℃ 下加熱 10min，既可防止大豆蛋白溶液粘度升高又可大大提高其水解度。化學(xué)方法是采用酸水解，酸水解雖然簡單、便宜 ，但是其缺點(diǎn)是不能進(jìn)行有規(guī)則地控制生產(chǎn)，也就是說在生產(chǎn)過程中不能按規(guī)定的水解程度進(jìn)行水解，同時(shí)因生產(chǎn)條件較苛刻，氨基酸會(huì)受到損害而降低其營養(yǎng)價(jià)值，因此一般很少采用此方法。 工藝流程 脫脂大豆粕 →浸泡 →磨漿分離 →膠體磨 →精濾 →超濾 →預(yù)處理→酶水解 →分離 →脫苦、脫色 →脫鹽 →殺菌 →濃縮 →干燥 工藝要點(diǎn)說明 生產(chǎn)大豆分離蛋白，用于生產(chǎn)大豆分離蛋白的原料必須是低變性的脫脂大豆粕， 從工藝流程圖中看出在水解工程前基本上是生產(chǎn)分離蛋白的流程。 另外，加工制品對(duì)原料的大體要求是：成熟度要好并一致，粒形大 小應(yīng)一樣，水分含量適中，蛋白豆或脂肪豆應(yīng)突出、豆與臍的顏色淺、皮要薄、胚要小、雜質(zhì)含量要少。 (4)對(duì)綠色品種的選育和栽培。 (3)對(duì)方向品種的選育和栽培。 (2)對(duì)特用品種的選育和栽培。如含油 23％以上高脂肪、含蛋白 45％ 122上的高蛋白等品種。增加了加工 工序和設(shè)備 (例如增加了清理、去雜及排廢設(shè)備 )；提高了加工生產(chǎn)成本 (例如水、電、汽、溶劑消耗等 )；降低了加工制品得率 (例如脂肪、蛋白、餅粕得率 )；減少新產(chǎn)品推出；影響了加工制品營養(yǎng)效價(jià)；縮短了加 工制品的保質(zhì)保鮮期；制約了綜合規(guī)模產(chǎn)業(yè)化建設(shè)；減弱了與國外同 類產(chǎn)品競爭能力 (例如蛋白制品和磷脂制品 )。大豆加工制品中這些物質(zhì)的存在，引發(fā)食用者升壓、增熱、過敏、刺激、凝血、 提脂、中毒等不良生理反應(yīng)。 (2)大豆中所含的有害物質(zhì)影響加工制品品種及營養(yǎng)效價(jià)。 ．大豆加工原料存在的問題 (1)大豆原料質(zhì)量制約著大豆加工業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。還有脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。 (3)蛋白加工 (以餅粕為主要原料 )，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織 蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。 (1)油脂加工 (以大豆為主要原料 )，有 I、Ⅱ級(jí)水化油脂、色拉油、 全價(jià)復(fù)合油、起酥油、人造奶油、粉末油脂、固體油脂、植脂末、環(huán)氧油 等。單一制品與復(fù)合制品有食字號(hào)、健字號(hào)和準(zhǔn) 字號(hào)產(chǎn)品。 1． ．大豆加工層次制品簡介 全國以大豆為主要原料 (主料和輔料 )的食品、飲品、藥品、飼料制 品、紡織品、精細(xì)化工制品、建材制品及生物制劑共 8大類 12021多種產(chǎn)品。這些豆制品不僅味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。 大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素 B B2，在人乳不足時(shí)，用大豆為主要原料制成的代乳粉喂養(yǎng)嬰兒，可以保證嬰兒的生長發(fā)育。有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。因?yàn)榇蠖沟?白的含量高及氨基酸組成與人體需要相近，大豆被列為植物食品中唯一優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。 大豆 簡述 大豆的營養(yǎng)成分比較全面，首先大豆含有的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，大豆含有 35%～ 40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品，如谷類食品蛋白質(zhì)含量一般只有 7%～ 9%。目前．人類對(duì)自身健康越來越重視 興起了功能性食品熱潮，各國提出了“綠色食品”革命，國際社會(huì)對(duì)大豆開發(fā)利用有了新的認(rèn)識(shí)。我國是大 豆的故鄉(xiāng)，有著豐富的資源 溫 。 第三章 大豆精深加工產(chǎn)品的開發(fā)方向 .................................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆低聚糖的開發(fā) .............................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 組織化大豆蛋白 ................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆蛋白制品 ...................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆異黃酮 ..................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研 究 大豆活性物質(zhì) ...................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆加工層次制品簡介 ........................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 簡述 ............................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 柯南 職業(yè)技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 題 目 ：關(guān)于 大豆 深加工 技術(shù)的研究 系別 ：生物工程系 專業(yè)： 食品生物技術(shù) 班級(jí) 學(xué)生姓名 ： 指導(dǎo)教師 ： 完成日期 ： 目錄 摘 要 .............................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 第一章 緒 論 .......................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆簡述 ....................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆原料對(duì)農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求 ............. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆 多肽 ...................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆皂苷 ....................................... 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 分離大豆蛋白 .................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆加工副產(chǎn)品 .................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 大豆纖維食品 ................................. 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 參考文獻(xiàn) ........................................................... 10 致 謝 ............................................................. 11 摘要 ： 發(fā)揮大豆深加工技術(shù)優(yōu)勢，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量水平勢在必行；簡要分析了大豆深加工制品原材料存在的問題，提出了對(duì)農(nóng)業(yè)育種及栽培技術(shù)的要求 ； 著重探討了大豆的精深加工 產(chǎn)品及 大 豆副產(chǎn)品的綜合利用 關(guān)鍵詞 :大豆，深加工，綜合利用，開發(fā)方向 第一章 緒論 大豆含有 38~40 的蛋白質(zhì)， 18~20的脂肪及豐富 的磷脂等．其中 8種必須氨基酸 平衡，不飽和脂肪酸豐富，是優(yōu)質(zhì)的植物 食 品。 據(jù)我國人口以及蛋白資源情況，直接食用植物蛋白將是改善食物結(jié)構(gòu)的重要遂經(jīng)，我國人民有食用大豆食品的習(xí)慣。我國新的大豆蛋白食品，如高蛋白、濃縮蛋白 、組織蛋白及大 豆活性物質(zhì)大豆磷脂，大豆多肽及大豆異黃酮等越來越受到人們的重視 ,然而 我國大豆制品深加工技術(shù) 還比較落后， 因此，開發(fā)這一領(lǐng)域是十分必要的。其次，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，大 豆食品與米、面同時(shí)食用，可彌補(bǔ)米、面食品蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。 大豆中含脂肪大約 15%～ 20%，不飽和脂肪酸含量高，占 85%，多不飽和脂肪酸亞油酸含量最高。大豆油中含有 2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細(xì)胞的主要成分。 大豆 還可以制成多種豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，還有經(jīng)發(fā)酵制成的醬豆付 、豆豉等。 大豆除了營養(yǎng)豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、異黃酮及膳食纖 及 維 維生素 e 等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。僅大豆蛋白在食品中的應(yīng)用就有強(qiáng)化食品、方便食品和膨 化食品等 lO大類及成品糧制品、肉制品和動(dòng)物食品 l2種系列制品。世界先進(jìn)圈家技術(shù)發(fā)展水平與產(chǎn)品研制水平較快較高，已開發(fā)出頂尖產(chǎn)品：抗癌防癌藥物 — — 磷 脂制劑，新能源材料 — — 燃油乳化劑，高分子聚合材料 — — 改性大豆蛋白，強(qiáng)化營養(yǎng)劑 — — 復(fù)合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品 — — 異黃酮、皂甙系列制品等。 (2)全豆加工 (以全豆為主要原料 )，有豆腐 (干、水、素制品 )、豆粉 (豆粉、豆乳粉 )、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、 攤拍、丹貝、納豆等。 (4)磷脂加工 (以水化油腳為主要原料 )，有濃縮磷脂、精制磷脂卵磷脂、腦磷脂、改性磷脂等。 (5)副產(chǎn)物加工 (以漿、渣、清液、皮、胚為原料 )，有維酶素、乳清蛋白、低聚糖、維生索Ⅱ價(jià)鐵、纖維素、皂甙、胚芽油、胚芽粉、異黃酮、皂甙、甾醇等。外觀質(zhì)量： 成熟度差使脂 肪與蛋白含量降低，產(chǎn)成品出率低；粒形大小不一樣使前處理清雜篩理難度大；脂肪與蛋白含量單項(xiàng)不穩(wěn)定，使加工系數(shù)不好調(diào)整，溶劑消耗大；臍的顏色深使油脂、蛋白制品顏色加深，增加了脫色難度；皮胚厚薄大小不同，富含雜質(zhì)、抗氧化能力弱；雜質(zhì)含量多 增加霉菌、無機(jī)物和重金屬含量。內(nèi)在 品質(zhì)：脂肪氧化酶．抗胰蛋白酶，血球凝聚紊，尿素酶，植酸等。 (3)大豆原料質(zhì)量牽動(dòng)著加工成本 和工藝技術(shù)指標(biāo)。 ． 4．大豆原料對(duì)農(nóng)業(yè)育種、栽培技術(shù)的要求 (1)對(duì)專用品種的選育和栽培。百粒重為 23 g~30 g的大粒豆，百粒重 8～10g的小粒豆等品種。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡 糖、低亞麻酸、高亞油酸、富硒、富鋅、富肽等品種。如高硫氨基酸、多 7S、 llS球蛋白 豆腐專用等品種。如對(duì)化肥、農(nóng)藥能降解、分解、同化或能抗槽染的品種。 第二章 典型大豆深加工產(chǎn)品加工工藝研究 大豆活性物質(zhì) 大豆多肽 一、 加工工藝： 大豆多肽的生產(chǎn)主要是以大豆或