【正文】 上層油溫低，因而 油的氧化程度 也可得到一定程度的緩解。 ? 1— 箱體； 2— 操作系統(tǒng)；3— 鍋蓋； 4— 炸籠 ； 5—濾網(wǎng)； 6— 冷卻循環(huán)氣筒；7— 排油煙管； 8— 控溫儀； 9— 油位計； 10— 油炸鍋； 11— 電器控制系統(tǒng)； 12— 排油閥； 13—冷卻裝置； 14— 蒸煮鍋；15— 排油煙孔； 16— 加熱器 ； 17— 排污閥；18— 脫排油煙裝置 ?在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部分，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平安裝電熱管加熱。會導(dǎo)致 人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。 ? (2) 積存在設(shè)備底的 食物殘渣 ，隨著油使用時間的而增 多，反復(fù)被炸成碳屑，特別是在炸制腌肉類的食品 時，還會生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。 傳統(tǒng)方法 ? (1) 油炸過程中全部油處于 高溫狀態(tài) ，油溫在 100℃ 以 上，有時甚至達(dá)到 230℃ 以上的高溫。 B 油炸設(shè)備 ? 在食品加工業(yè)中，經(jīng)常采用 油炸方式 來加工一些以米粉和堅果為原料的食品。 ? 轉(zhuǎn)斗 上裝有 斗板， 斗板數(shù)有 6個或 12個，以 12個為佳。 不使蒸汽直接沖擊物料；還可加快槽內(nèi)水的循環(huán)，使槽內(nèi)水溫比較一致。 這樣可使剛進(jìn)預(yù)煮機(jī)的溫度低的物料迅速升高到預(yù)煮溫度。 ? 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，使用方便。 ? 加快 干燥速度 等。 ? 破壞原生質(zhì) ，提高出汁率 。 流程 第二節(jié) 熟化設(shè)備 A 預(yù)煮設(shè)備 ? 不經(jīng)過高溫?zé)崽幚淼氖卟嗽诩庸ず唾A藏（即使是冷凍）之前，必須加熱至足以使物料中酶失活的溫度，這種 以失活酶為目的的熱加工被稱為 預(yù)煮 。 ? （ 7） 若加熱溫度過高 ， 可使 墊圈老化 ， 或墊圈從換熱板上脫落 。 拆裝容易 ， 可就地清洗 ， 流體有泄漏時易發(fā)現(xiàn) ， 能保持良好的衛(wèi)生條件 。 因物料在換熱器內(nèi)通過的時間短 ， 受熱所產(chǎn)生的損失少 。 增減換熱板數(shù) ， 改變板的組合 ， 可滿足多種不同生產(chǎn)工藝的要求 。 按單位體積的結(jié)構(gòu)中所占傳熱面積算比管式換熱器高4—7倍 。 由于換熱板間距小 ， 板面上有波紋或凸凹狀花紋 ， 流體高速通過 ， 形成湍流 ， 故傳熱系數(shù)高 ， 一般可達(dá)3500—4000W/(m2℃ ) ? （ 2） 結(jié)構(gòu)緊湊 。 ? 片間流動的總方向是對角線方向。 ?左片上，第一種液體從左上角孔流入片間，從金屬片下左角孔流出，兩個右角孔墊圈隔離，在右角孔上第二種液體則流到傳熱片的另一側(cè)。 ?周邊墊圈 與 角孔墊圈 主 要 構(gòu) 件 b、 傳熱板 (1)單邊流 ? 同一種液體的進(jìn)出口角孔，在設(shè)備同一側(cè)的軸線。 ?冷熱流體 分別是條形和網(wǎng)狀薄層湍流連續(xù) 通過板片兩側(cè)的空間，進(jìn)行熱交換 。 ? 采用 超高溫瞬時滅菌 ，液料的營養(yǎng)和色香味損失很少；滅菌效率高，能利用余熱、節(jié)能效果好；在完全密閉的條件下操作，符合食品衛(wèi)生要求；操作方便；占地面積小。 ? 經(jīng)一次滅菌沒有達(dá)到要求 ， 可使料液回流貯槽 ， 重新送人管內(nèi)再次滅菌 。 特點 ： ?結(jié)構(gòu)簡單 ， 操作方便 ， 容易清洗 ，能連續(xù)生產(chǎn) 。 用途： ?主要用于果汁的巴氏短時殺菌 ，殺菌溫度 88～ 95176。 工作過程： ?液料通過泵由液料口進(jìn)人螺旋管內(nèi) ， 自下向上流動 ， 從出料管排出 ，裝人瓶或罐內(nèi) 。 臥式多程換熱器 螺旋管式換熱器 結(jié)構(gòu)： ?由殼體 、 螺旋管 、 蒸汽管 、 調(diào)節(jié)器和輸料泵等組成 。 （一）列管式換熱器 這是等待出廠的列管換熱器產(chǎn)品 列管換熱器清掃 這是工人正在用高壓熱水，清洗管束外壁的污垢。對包裝 食品來說，還需了解包裝材料的傳 熱特點。專題：熱處理機(jī)械與設(shè)備 2021年 9月 目的： 使食品更加鮮嫩可口 滅活食品中部分微生物 滅活食品原料的多種酶類 滅活微生物產(chǎn)生的毒素 延長保質(zhì)期 熱處理方式的選擇 ? 選擇安全的熱加工保藏方法，需考慮 ： ? （ 1）殺死所處理食品中最耐熱的病原體 和腐敗菌所需的時間和溫度。 ? （ 2）所處理食品的熱傳遞特征。 第一節(jié) 熱交換設(shè)備 ? 列管式換熱設(shè)備 ? 夾套式換熱設(shè)備 ? 蛇管換熱設(shè)備 ? 噴淋式換熱設(shè)備 ? 片式換熱設(shè)備 ? 這種管式殺菌器由 多種管狀組件 構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)和并聯(lián)的方式組成一個能換熱的系統(tǒng)?？梢郧宄吹秸哿靼濉? ?螺旋管制成扁形 ， 并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱上 。 ?蒸汽自上方輸人殼內(nèi)與螺旋管之間 ， 對管內(nèi)的料液加熱 。 C， 殺菌時間為20～ 60s。 套管式換熱器 工作過程： ? 料液進(jìn)人套管 8進(jìn)行預(yù)熱 ? 再進(jìn)人蛇形管內(nèi)進(jìn)行高溫瞬時滅菌 ? 然后返回套管進(jìn)行冷卻 ? 最后通過出料三通旋塞 15輸出 。 特點： ? 進(jìn)料溫度 4～ 16℃ ，出料溫度 60～65℃ ，高溫滅菌溫度 115～ 135℃ 高溫保持時間為 4s。 ? （二）夾套式加熱設(shè)備 （三）蛇管換熱器 （四）噴淋式換熱器 （五） 板式換熱器 ?板式換熱器是以成型 傳熱板片 為傳熱面的高效 間壁 換熱器。 ?液體食品如牛乳、果計等的殺菌，同時還應(yīng)用于液體物料的在線加熱和冷卻； 板式換熱器 片式換熱器結(jié)構(gòu)示意圖 1前支架 2上角孔 3環(huán)形橡膠墊圈 4分界板 5導(dǎo)桿 6壓緊板 7后支架 8壓緊螺桿 9連接管 10片框橡膠墊圈 11下角孔 12傳熱片 a、密封墊圈 ?為了防止流體的外漏和內(nèi)漏，板間應(yīng)放置 密封墊圈 ?墊圈耐熱、耐壓、耐腐蝕、有彈性。將相鄰兩片水平放在一起，流體呈直線方向流動。 特點： 同一種流體的進(jìn)出口在設(shè)備的同一側(cè) (2) 對角斜流 ? 同一種液體進(jìn)出口兩角孔在對角線的兩端點位置上，左右 片的結(jié)構(gòu)不一樣，墊圈也不一樣。 需要有兩種沖模壓制 2． 特點 ? （ 1） 傳熱效率高 。 板式換熱器在較小的結(jié)構(gòu)內(nèi)可容納較大的傳熱面積 。 ? (3） 適應(yīng)性廣 。 ? （ 4） 適于處理熱敏性的物料 。 ? (5） 便于清洗 、 操作安全 。 ? （ 6） 連續(xù)作業(yè) ， 可配置自動控制裝置 。 ? （ 8） 因安裝不當(dāng)或墊圈變形斷裂 ， 使流體 漏泄 。 預(yù)煮的目的： ? 破壞原料中的 多酚氧化酶 ，保持顏色； ? 排除氣體 。 ? 殺滅部分 微生物 。 預(yù)煮的設(shè)備分類 預(yù)煮設(shè)備 夾層鍋 預(yù)煮機(jī) 鏈帶式 連續(xù)預(yù)煮機(jī) 螺旋式 連續(xù)預(yù)煮機(jī) 一、夾層鍋 ? 又名 二層鍋 ，是罐頭食品調(diào)味煮汁 的主