【正文】 5）定位 服務員用食指和大拇指將臺布拉回定位，十字取中，四角下垂均勻。 （ 3） 提起、上肩 服務員抓 起 多余臺布 提拿至左肩后方 ， 上身同時向左后側轉體 。 撒網(wǎng) 式鋪臺布操作程序與標準 （ 1）準備 服務員將臺布 準備好，站在副主人位置上，準備操作。 （ 4）鋪出 服務員拽住臺布一邊，將多余臺布向?qū)γ鎾伋觥? （ 2）打開 服務員將折好的臺布正面朝上打開，捏住臺布一邊。 （ 5） 定位 服務員用食指和大拇指將臺布拉回定位，十字取中，四角下垂均勻 。 （ 3） 合攏 服務員抓住多余臺布，用兩手臂的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏 。 ☆操作技能： 推拉式鋪臺布操作程序與標準 （ 1）準備 服務員將臺布準備好，站在副主人位置上，準備操作。 [實訓方法 ]老師先 講解、 示范， 然 后 由 學生實作，老師再指導。 放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。 餐巾折花操作訓練 ☆要點提示 注意操作衛(wèi)生。 （ 8）掰的技法 掰花瓣層次要分明，大小距離要適當，用力要均勻，以免花型松散。 （ 6）拉的技法 拉時一定要注意用力均勻，大小比例適當 ，不要猛拉 。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。 （ 3） 卷的技法 用拇指控制卷的速度和卷筒粗細，要卷的緊湊、挺括。折時注意用拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折。 ☆ 操作 技能： 餐巾折花基本技法 （ 1） 疊的技法 疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成。同學之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點評。 [實訓方法 ]老師先 講解、 示范， 然 后 由 學生實作，老師再指導。 端托時，即使再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進。 端托行走時，目光應平視前方，切勿只盯托盤。 ☆要點提示 左手端托，右手自然下垂，禁止行走過程中用右手扶托。落托時，應左腳向 前，用右手協(xié) 助左手把托盤小心推至工作臺面，放穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物品。卸盤時，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤應注意隨著盤內(nèi)物品的變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應從前后左右交替取用。這種步伐還可用來防止運動中的盤面由于突然停止而使酒水、湯汁由于慣性溢出。 ⑤墊步：當需要側 身通過時，右腳側一步，左腳跟一步，一步緊跟一步，用于通過狹窄的通道。 ④ 跑樓梯步：身體略向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩極臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用慣性，省時省力。步距小 ，步速快，行走時上身保持平衡。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。 ②疾步：即急行步。托盤行走常用步伐可以歸納為以下六種： ①常步：步距均勻，快慢適當，形同日常走路。托穩(wěn)后用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好重心，松開右手放回體側，身體成站立姿勢。 （ 2）裝盤 合理裝盤、安全穩(wěn)妥、便于托送、便于取用。 （ 4）遇有障礙物應及 時里壓外擺，躲閃避讓。 （ 2）用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。輕托服務 操作要領 （ 1）左手臂自然彎曲成 90186。 輕托 —— 托 5 千克以下物品，訓練站立、行走、避讓、 下蹲等 [實訓時間 ]4 學時 [實訓內(nèi)容 ] ☆基礎知識： 托盤的種類和用途、托盤的使用方法 ☆準備工作： 準備好托盤、墊盤方巾、專用檫布、墊碟；檢查所需運送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈 。 [實訓方法 ]老師先 講解、 示范， 然 后 由 學生實作，老師再指導。 預訂的記錄準確。 預訂的變更。 （ 5） 預訂記錄。 （ 3） 接受預訂。電話預訂服務的受理 服務程序與標準 （ 1） 問候客人。 （ 5） 預訂記錄。 （ 3） 接受預訂。當面預訂服務的受理 服務程序與標準： （ 1） 問候客人。 ☆準備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和工作用品。學生之間相互點評。 ☆要點提示 儀 表基本素質(zhì)要求姿態(tài) 儀 態(tài)基本素質(zhì)要求 實訓項目二： 餐位預訂服務 [實訓目的 ]通過對餐位預訂服務基礎知識的講解和餐位預訂服務操作技能的訓練，使學生了解中式零點餐預訂的方式和內(nèi)容，掌握預訂的服務程序與標準，具備熟練準確地為客人提供預訂服務的能力。 （ 2） 標準 坐姿 訓練： 女服務員入坐時，坐下的同時右手把裙子向前整理一下；同時要保持身體平衡，先出右腳，左腳要緊跟；坐下的時候要輕，讓客人感覺很優(yōu)雅；坐下時，只需要坐滿椅子的 1/2— 2/3；坐下后身體要挺拔，挺胸抬頭，目光平視，不可翹腳亂動；身體正對著前方或者顧客，雙手自然放在扶手或者腿上；女子雙 腿 并攏，男子的 腿間距可保持一拳頭的寬度；和客人交流和聊天的時候可以上體和雙腿同時傾向一邊 。 （ 3） 行姿穩(wěn)重，讓人信賴 。 姿態(tài) 基本素質(zhì)要求： （ 1） 站姿優(yōu)美，挺拔如松 。 （ 3） 著裝整潔，符合要求 。 儀表 基本素質(zhì)要求 ： （ 1） 端莊大方，體態(tài)均勻 。 ☆準備工作：服裝、化淡妝、 椅 子。學生之間相互點評。實訓項目一： 儀表、姿態(tài) [實訓目的 ]通過對餐 廳服務基本素質(zhì) 基礎知識的講解和 儀表、姿態(tài) 的訓練，使學生了解餐 廳服務基本素質(zhì) ，掌握 餐廳 服務 儀表、姿態(tài)要求 ，具備 餐飲 服務的 基本素質(zhì) 。 [實訓方法 ]設計模擬場景，老師先示范，后學生實作，老師再指導。 [實訓時間 ]2 學時 [實訓內(nèi)容 ] ☆基礎知識： 儀表、姿態(tài)。 ☆服務技能： 167。 （ 2） 精神飽滿，充滿活力 。 模擬 情景：儀表準備 167。 （ 2） 坐姿端莊，大大方方 。 標準站姿、坐姿、行姿訓練 （ 1） 標準站姿訓練： 站立時，注意保持身體重心始終都在兩前腳掌；身體要端正，隨時挺胸、收腹、面帶微笑，兩眼平視前方； 手 臂自然下垂，可右手放在左手之上，切記隨意抱在胸前；站立時間過久，可把重心稍微轉向一側，身體仍保持端正；不可背靠著墻，讓人看著感覺沒有精神；站立等客時，手腳不可隨便擺動，應做好迎客的準備；在餐廳站立時，不能和別的服務員過于親密；女服務員站立時，雙 腿 和膝蓋并攏 ，腳尖呈 現(xiàn)“ V”字形；男服務員站立時，雙手背身后，雙腳同肩寬。 （ 3） 標準 行姿 訓練： 行走時你要挺胸、收腹、抬頭、身體重心落于兩腳掌 ；手臂自然下垂，膝蓋伸直，面帶微笑；步幅不能過大，男在 40 厘米左右，女 30 厘米左右；在人多的大廳，要盡量走直線，不可穿來穿去；在餐廳內(nèi)部行走，一般要求靠右走；緊急情況須超行，要征求客人同意并表示歉意才行 。 [實訓方法 ]設計模擬場景，老師先示范， 后學生實作，老師再指導。 [實訓時間 ] 學時 [實訓內(nèi)容 ] ☆基礎知識：預訂的方式、預訂內(nèi)容。 ☆服務技能： 167。 （ 2） 了解需求。 （ 4） 預訂通知。 模擬情景：當面預訂服務的受理 167。 （ 2） 了解需求。 （ 4） 預訂通知。 模擬情景：電話預訂服務的受理 ☆ 要點提示 預訂是一種承諾 ，應強調(diào)時間的重要性。 預訂人員既要精通業(yè)務，又要具備良好的服務意識和道德修養(yǎng)。 實訓項目三：托盤 端托 服務 [實訓目的 ]通過對 托盤端托服務 基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解 托盤的種類和用途， 掌握 托盤的操作 程序與 操作要領 ， 達到熟練端托，運用自如的訓練要求。 按托盤操作中的各種行走步伐和餐廳服務中可能出現(xiàn)的場景設計訓練內(nèi)容 。 ☆ 操作 技能： 167。掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。 （ 3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心 稍向里側，保持平衡，利用左手手腕靈活轉向。 操作程序與標準 （ 1）理盤 合適的托盤、洗凈、檫干，墊上消毒的專用巾。 （ 3）起托 起托時，身體成站立姿勢站在與托盤保持一定距離的臺前，左腳向前邁一步，身體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤漫漫移至左手上，按托盤操作要領托住盤底。 （ 4）行走 行走時，頭正肩平，兩眼目視前方，上身挺直，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤隨著步伐在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水等液體溢出。此步伐用于餐廳日常服務工作。步距加大，步伐較快，但不能跑，應穩(wěn)中求快。 ③碎步：即小快步。此步伐用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。此步伐用于托送菜品上樓梯。 ⑥巧步：托盤行走時，突然走來賓客或遇到其他障礙 ，需要臨時停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。 （ 5）卸盤與落托 托盤行走過程中，如果需要取用盤內(nèi)物品稱之為卸盤。 托盤行走過程中，如需將托盤整個放到工作臺上稱之為落托。 模擬情景：托盤行走常用步伐。 不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。隨著托盤重量的增多或減少，要做到進出有序，掌握好重心，保持盤面平穩(wěn)。 實訓項目四：餐巾折花 [實訓目的 ]通過對 餐巾折花 基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解 餐巾花的種類，花型選擇與擺放 要求，掌握折花的手技要領與部分折花的操作方法，達到操作規(guī)范 、 熟練 折疊 的訓練要求。 按折花的各種手法要領、植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進行訓練。 [實訓時間 ]4 學時 [實訓內(nèi)容 ] ☆基礎知識： 餐巾折花造型種類 、 餐巾折花花型的選擇、餐巾花的擺放要求 ☆準備工作： 操作前洗凈雙手，工作臺或托盤洗敬消毒，檢查餐巾有無破損和油污等 ， 準備好 折花所需的物品，了解客人風俗習慣和生活禁忌，慎重選用花型。 （ 2） 折的技法 折裥時，工作臺面要干凈光滑。要求對稱的折裥應從中間分別向 兩邊推折。 （ 4） 穿的技法 穿時要注意左手住餐巾，不要散形。 （ 5）翻的技法 翻時注意葉子對稱，大小適宜，距離相等，形象逼真，自然美觀。 （ 7）捏的技法 捏鳥頭注意棱角分明，其大小形狀要根據(jù)鳥體、鳥翅而定，比例合適。 （ 9）攥的技法