【正文】 班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內(nèi)。(4)餐具衛(wèi)生所有餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒管理。(2)調(diào)理臺用具衛(wèi)生 ① 清洗除污；② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛(wèi)生存放；(3)砧板衛(wèi)生① 使用后應(yīng)及時清洗、消毒：無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。(1)灶上用具衛(wèi)生① 清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。廚房用具衛(wèi)生要求廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。(1)燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。冰柜使用衛(wèi)生(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定保藏的時間等；(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；(4)食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；(9)除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)；(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。(7)陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。下水通道的衛(wèi)生(1)排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內(nèi)或漂浮在窖井內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；(6)夏季應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及窨井蓋進(jìn)行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動；基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無菌。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等分開放置。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也會很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會很好。(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。(4)排風(fēng)換氣口的清潔排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。③ 安裝滅蠅燈滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。通常是每年檢查一次。對患有腸道傳染病、結(jié)核病、肝炎等疾病的人員，均排除在餐飲隊伍之外。對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。員工應(yīng)適當(dāng)休息和鍛煉，呼吸新鮮空氣和均衡飲食。保持身體健康保持廚房職工身體健康非常重要，這是防止將病菌帶入廚房和餐廳的首要環(huán)節(jié)。個人清潔個人清潔是個人衛(wèi)生的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示著個人的自尊自愛，也標(biāo)志著飯店和