【正文】 取10%乳劑200~500ml,。第七章消毒操作要求消毒由專人負責，有消毒記錄。傳送直接入口食品時,應當使用專用工具(如托盤等傳送食品,專用工具應當定位放置, 防止污染。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并告知有關備餐人員。保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。十四、對貯水設施應有防污染措施,定期清洗、消毒。十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理。含奶蛋的面點制品應當在10℃以下 或60℃以上的溫度條件下存放。剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。未經(jīng)清洗處理的,1不1得帶入涼菜間。加工涼菜的工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。1食品添加劑須按照說明書使用。需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,1半成品應當與食品原料分開存放。1用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,不得加工或使用。涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不高于25℃。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫應當通風良好。拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。倉管員(或廚師長在驗收時,應拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品。第三章食品的采購、驗收及貯存采購的食品應符合食品衛(wèi)生標準,具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。各經(jīng)營場所應當保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。配備兼職的衛(wèi)生管理人員。本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。各部門主要負責人負責本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。第四篇：餐飲和酒店常用的環(huán)境和衛(wèi)生管理辦法1(精)大酒店衛(wèi)生管理辦法 總則為加強酒店衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。、操作人員手部受到外傷，⒈不⒉得接觸食品或原料，⒊經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，⒋方可參加不⒌直接接觸食品的工作。⒌手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。⒎環(huán)境衛(wèi)生⒈無“四害”⒉無積塵⒊無異味⒋無蜘蛛網(wǎng)⒌無衛(wèi)生死角⒍無損壞殘缺品⒏個人衛(wèi)生⒈必須保持良好的個人衛(wèi)生，⒉勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，⒊不⒋留長指⒌甲，⒍工作時不⒎得涂指⒏甲油及其他化妝品，⒐不⒑得佩戴金銀首飾。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施第八章衛(wèi)生要求⒍廳房衛(wèi)生⒈洗手間干凈無異味；⒉潔具干凈無污跡；⒊燈具明亮無塵埃；⒋鏡、窗明亮無痕跡；⒌天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；⒍地面干爽無積水、雜物；⒎地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬⒏、雜物；⒐環(huán)境整潔無積塵；⒑設備⒈齊全無殘缺；⒉墻壁、門柜無污漬⒊；⒋被套、枕套（巾）、床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一周一換；⒌公用茶具應每日清洗消毒。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。要求器具感官檢查達到光潔、無味。適用范圍：手指、皮膚、小工具。適用范圍：水池等。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。⒊常用消毒藥品：⒈漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成的漂白粉乳劑。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應當符合相應食品衛(wèi)生標準要求。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。第六章、餐廳服務衛(wèi)生要求餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。十二、每天對廚房米以下的墻及門窗洗擦一遍。⒋制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，⒌應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。各經(jīng)營場所應當保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。⒌各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應當參照本辦法制訂。⒋酒店執(zhí)行總經(jīng)理副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。本辦法自～年元月1日起施行。第十二章附則部門或個人凡違反本辦法應予以處罰的，由監(jiān)委會根據(jù)《aa大酒店獎懲制度》《食品衛(wèi)生法》中有的關規(guī)定，予以處罰。餐具實行“四過關”洗→涮→沖→消毒環(huán)境衛(wèi)生采勸四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服第十一章衛(wèi)生監(jiān)督各部門應當配備兼職的衛(wèi)生管理員衛(wèi)生管理員職責：對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導；宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培訓；根據(jù)有關規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。凡患有下列疾病之一者不得在倉庫、采購、服務、廚房相關崗位工作：1傳染性肝炎；②活動性肺結(jié)核；③腸道傳染??；④痢疾；⑤皮膚??；⑥疥??；⑦有外傷；⑧性??；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼玻第九章防蟲、滅害的管理定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。3非操作人員進入廚房均應遵守本規(guī)范的規(guī)定，3且經(jīng)上級批準后方可進入。2不2準穿工作服2工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。1上班前不1許酗酒，1工作時不1準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。1穿戴酒店統(tǒng)一的工作服1工作帽、頭發(fā)不1得外露，1明檔工作人員必須戴口罩。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬1無水漬1無異味；1衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；1公共衛(wèi)生間應每日清掃、消毒，做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行?！?4”配制方法：1：200適用范圍：器具化學藥物消毒程序除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。高錳酸鉀溶液配制方法：%溶液。臭藥水（克利奧林）配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。%~%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，）。第七章消毒操作要求消毒由專人負責，有消毒記錄。傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。禁止重復使用一次性餐飲具。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標準。十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。十一、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。供加工涼菜用的蔬菜、水