【正文】 性，溫度過低于適宜溫度容易染菌，所以糖化溫度的控制是非常重要的。糖化的效果不僅取決于糖化酶的添加量，而且與糖化時(shí)間有很大的關(guān)系，糖化時(shí)間不足，造成糖化不完全，不利于提高原料出酒率；糖化時(shí)間過長，會(huì)延長生產(chǎn)周期 , 降低設(shè)備的利用率。糖化酶在 大米淀粉 發(fā)酵中有很大的作用，它將 大米 中的淀粉分解成可發(fā)酵性糖，以利于酵母料酒發(fā)酵。噴淋冷卻器等設(shè)備結(jié)構(gòu)要能排污和沒有死角。 （ 4） 糖化醪質(zhì)量檢測 : 主要測定外觀糖和酸度。另外，糖化時(shí)間過長會(huì)降低糖化設(shè)備的利用率。 （ 2） 糖化時(shí)間 : 糖化 60120min 就夠了，醪中所含的糖已經(jīng)夠酵母最初繁殖和發(fā)酵的需要。 糖化過程的控制 （ 1） 糖化溫度 : 在蒸煮醪時(shí)，不宜采用糖化酶的最適作用溫度，因?yàn)槊阜€(wěn) 第二章 料酒生產(chǎn)工藝選擇與論證 11 定的最適溫度比其他作用的最適溫度低。糖化醪則以鍋底醪經(jīng)往復(fù)泵 送往噴淋冷卻器，冷卻到 30℃的糖化醪送往發(fā)酵車間，送往酒母車間的糖化醪不必經(jīng)后冷卻。 先用間歇操作方法制備一鍋 60℃糖化醪，在開動(dòng)攪拌器和開大冷卻水前提下，從蒸汽分離器送入蒸煮醪。 糖化工藝 間歇糖化分為混合冷卻間歇糖化，真空冷卻間歇糖化，二級真空冷卻間歇糖化。 （ 3 ）果膠物質(zhì)和半纖維素 在糖化過程中，醪液中的果膠質(zhì)和半纖維素會(huì)有不同程度的水解，并生成相應(yīng)的水解產(chǎn)物。 糖化過程中物質(zhì)的變化 （ 1 ）碳水化合物 （ 2 ）含氮物質(zhì) 在糖化過程中，醪液中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成胨，多肽和氨基酸等，所以糖化時(shí)醪液中氨基酸的含量增加 — 倍。每一個(gè)酶都有一個(gè)最合 適的作用 PH值，這就是酶作用的最適 PH。 （ 3 ）氫離子濃度 氫離子濃度可以從許多方面來影響酶的活性。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 10 （ 2 ）溫度 隨著溫度的升高，基質(zhì)分子反應(yīng)能力提高，因?yàn)閯?dòng)能增加了，同時(shí)電子也處于能量較高軌道上。但是，在沒的數(shù)量和糖化時(shí)間之間并不存在明確的比例關(guān)系。主要目的還是將淀粉酶解成發(fā)酵性糖。淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪@一過程，稱為糖化。 糖化 劑的定義 用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)料酒時(shí)，在進(jìn)行料酒發(fā)酵前，一定要事先將淀粉全部或部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖等可發(fā)酵性糖，這一淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為“糖化 ”， 而促使淀粉轉(zhuǎn)化成糖的生物催化劑稱為“糖化劑 ”。大米糖化方法很多，傳統(tǒng)的糖化方法有連續(xù)糖化法和間歇糖化法。酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，反應(yīng)溫度高于適宜溫度時(shí)，酶蛋白會(huì)逐漸產(chǎn)生變性而作用減弱，甚至喪失其催化活性，溫度過低于適宜溫度容易染菌，所以糖化溫度的控制是非常重要的 。糖化的效果不僅取決于糖化酶的添加量，而且與糖化時(shí)間有很大的關(guān)系，糖化時(shí)間不足，造成糖化不完全，不利于提高原料出酒率；糖化時(shí)間過長，會(huì)延長生產(chǎn)周期 , 降低設(shè)備的利用率。糖化酶在 大米料酒 發(fā)酵中有很大的作用，它將 大米 中的淀粉分解成可發(fā)酵性糖，以利于酵母料酒發(fā)酵。 糖化 糖化是將短的淀粉鏈即糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，糖化分前糖化階段和后糖化階段，因?yàn)樘腔^程的時(shí)間限制，不可能將全 部的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以在發(fā)酵過程中還存在糖化過程，稱為后糖化。 具體工藝要求：采用間歇式兩次噴射兩次液化工藝，每天 8 小時(shí)，分為 16批次進(jìn)行液化。無蒸煮方式又稱為生料發(fā)酵工工藝，凡是完全排除對淀粉質(zhì)原料進(jìn)行熱處理的生產(chǎn)工藝屬于無蒸煮方式。液化過程中廣泛使用液化酶(α 淀粉酶 ) 對原料進(jìn)行液化處理。原料和水混均后，于 130℃ 下進(jìn)行高溫高壓處理。 液化 大米 淀粉中含淀粉 78％， 水分 10％，淀粉漿的液化是將淀粉鏈打斷，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而使淀粉漿的粘度降低，使淀粉水解為糖和糊精。 C 以下會(huì)變成凍膠，時(shí)間一長，則會(huì)重新發(fā)生部分結(jié)晶的現(xiàn)象。冷到 60176。 C 左右時(shí)，因?yàn)橹ф湹矸垡惨褞缀跞咳芙?，網(wǎng)狀組織徹底破壞，淀粉溶解變成粘度較低的流動(dòng)性醪液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的溶解。與此相應(yīng)的溫度叫做糊化溫度。 C ）時(shí)，淀粉顆粒的體積膨脹至原來體積的 50100倍時(shí)，淀粉分子之間的聯(lián)系削弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成了均一的粘稠液 體。 C 開始，膨脹的速度就明顯加快。這是淀粉顆粒好像是一個(gè)滲透系統(tǒng)，其中支鏈淀粉起著半透膜的作用，而滲透壓的大小及膨脹程度則隨溫度的增高而增高。它也是由葡萄糖基團(tuán)組成。 C 的溫水中。根據(jù)淀粉分子鏈結(jié)構(gòu)的不同，淀粉可分成直鏈和支鏈淀粉兩類。淀粉顆粒具有抵抗外力作用較強(qiáng)的外膜，其化學(xué)組成與內(nèi)層淀粉相同，但由于水分較少，密度較大，故強(qiáng)度較大。一般來說，含水分高，蛋白質(zhì)少的植物其淀粉顆粒較大，形狀也比較整齊，大多數(shù)呈圓形或卵形，如甘薯的淀粉。 原料調(diào)漿理論基礎(chǔ)： （ 1 ）淀粉顆粒的形狀 淀粉顆粒呈白色，不溶于冷水和有機(jī)溶劑，顆粒內(nèi)部呈復(fù)雜的結(jié)晶組織。另外，不溶解狀態(tài)的淀粉被常規(guī)糖化酶糖化的速度非產(chǎn)的緩慢，水解程度也不高。 （ 4） 機(jī)械輸送動(dòng)力消耗低。 （ 3） 采用氣流 輸送后。 選擇氣流輸送的原因： （ 1） 采用氣流輸送后，輸料管和粉碎設(shè)備均在密閉負(fù)壓的條件下進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)，粉 塵飛揚(yáng)基本消除，原料損失和勞動(dòng)條件惡劣兩個(gè)問題均迎刃而解。舉例：甘薯和玉米進(jìn)入接料器，它就被吸料管中的上升氣流帶動(dòng)，從低位運(yùn)送到高位，原料中的金屬，泥土和石塊等雜質(zhì)，則因相對密度較大，不能為氣流所帶走而留在接料器底部或直接落在地上。 氣流輸送 是利用氣流管子中輸送物料。 濕式 ：濕式粉碎是指粉碎將拌料用水與原料一起加到粉碎機(jī)中去進(jìn)行粉碎。粗碎后的物料以薯干為列應(yīng)能通過 610mm的篩孔，然后在送去進(jìn)行細(xì)粉碎 。 原料粉碎方法 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 6 干式 ：干式粉碎應(yīng)采用粗碎和細(xì)碎?？?以采用整粒原料高壓蒸煮，粉碎原料較和緩條件下蒸煮和超細(xì)粉碎三種方法。原料進(jìn)行水 熱處理的目的是要使包含在原料細(xì)胞中的淀粉顆粒能從細(xì)胞中游離出來，充分吸水膨脹，糊化乃至溶解，為隨后的淀粉酶系統(tǒng)作用，并為淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。 原料粉碎 原料必需預(yù)先進(jìn)行粉碎，才能進(jìn)一步加水制成粉漿，然后再用泵連續(xù)均勻地送入連續(xù)蒸煮系統(tǒng)。凡是厚度和寬度或空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)與所用谷物不同的雜質(zhì)，都可以用氣流 篩選分離器將其分離。清除雜質(zhì)，保證生產(chǎn)正常和順利地進(jìn)行，這就是除雜的目的。石塊和金屬雜質(zhì)會(huì)使粉碎機(jī)的篩板磨損或損傷，造成生產(chǎn)的中斷；機(jī)械設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)部位。 必要性 大米原料在收獲和干燥的過程中往往會(huì)摻雜進(jìn)泥土，沙石，纖維質(zhì)雜物，甚至金屬塊等雜物。 . 原料預(yù)處理 大米淀粉質(zhì)原料在正式進(jìn)入過 程前，必須進(jìn)行預(yù)處理，以保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行 提高生產(chǎn)的效益。NO2 是致癌質(zhì) ,NO3 大多是由動(dòng)物性物質(zhì)污染分解而來 , 能引起酵母功能損害 ( 8)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群量應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) , 不得存在產(chǎn)酸細(xì)菌。不能用作釀酒。 以下 ( 4)料酒釀造水必須避免重金屬的存在。以下，釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。 以上為最硬水。 30 186。 為中硬水 186。 為普通硬水， 186。 為軟水， 186。為最軟水， 186。我國用德國度表示水的硬度（ DH） ,0 186。 ( 3)水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的 總量，鐵質(zhì)量濃度 0. 5 mg L。這種正負(fù)電荷的改變，同時(shí)又會(huì)引起原生質(zhì)膜對個(gè)別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 ( 2)pH 在中性附近氫離子濃度（ pH值）對微生物生命活動(dòng)的影響，是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。故首先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn) , 其次從料酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā) , 應(yīng)達(dá)到以下條件 : ( 1)無色、無味、無臭、清亮透明、無 異常，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。 料 酒 釀 造 用 水 料酒生產(chǎn)用水包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到 1年，它具有保藏期長、 縮短發(fā)酵周期、減少雜菌、 不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便， 可使生產(chǎn)成本降低 等優(yōu)點(diǎn)，故本設(shè)計(jì)采用活性干酵母。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。 糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α 1， 4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α 1， 6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖， pH最適范圍： ～ ；溫度最適范圍： 58～ 60℃故本設(shè)計(jì)應(yīng)用酶活力為 20200u/g的糖化酶進(jìn)行糖化。 （ 1 ）酶制劑 酶制劑種類很多，生產(chǎn) 常用酶制劑有耐高溫α 淀粉酶、糖化酶等。其維生素含量占整粒米維生素含量的 56% 左右。胚乳的硬度因大米品種的不同而異，一般說，粳米硬度高于秈米，晚稻又高于早稻。胚乳含有大量淀粉，并含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)及維生素。糊粉層含有纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。 糊粉層是由多角形大細(xì)胞構(gòu)成，位于谷皮和胚乳之間，與谷皮聯(lián)結(jié)緊密，加工時(shí)大部分常隨谷皮碾去。 大米可以釀造料酒，但是用粳米、秈米作原料 , 一般難以達(dá)到糯米酒的質(zhì)量水平，但是本題目以大米為主要原料，糙米含淀粉約 78%,精白米含淀粉約 80%,大米 的淀粉含量隨精白度提高而增加。 第二章 料酒生產(chǎn)工藝選擇與論證 3 第 二 章 料 酒 生 產(chǎn) 工 藝 選 擇 與 論 證 料 酒 原 料 大米 料酒生產(chǎn)的主要原料是釀酒用的大米、釀造用的水。 設(shè) 備 的 選 擇 保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。主要包括料酒工藝 的介紹、工藝計(jì)算、 設(shè)備設(shè)計(jì)與選型、車間的布置、繪制圖紙（ 糖化車間帶控制點(diǎn)工藝流程圖、 全廠工藝流程方塊圖、糖化 車間 設(shè)備 平面布置圖）等。 課 題 研 究 內(nèi) 容 及 方 法 設(shè)計(jì)依據(jù) 1. 我國普遍使用的相關(guān)設(shè)備的技術(shù)規(guī)范； 2. 我國 料 酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) SB/T 104162020等國家 料 酒生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定； 3. 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書。 通過本次的畢業(yè) 設(shè)計(jì) ， 使我進(jìn)一步掌握了 料 酒的 生產(chǎn) 工藝和方法， 我們的動(dòng)手能力和資料搜集能力在設(shè)計(jì)中也得 到提升。可見，提高原料的利用率、生產(chǎn)設(shè)備的擴(kuò)大、利用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)來提高料酒的生產(chǎn)效率是很有必要的。 drawing wine saccharification equipment layout, workshop take control of the flow chart and the whole process block diagram. This design are the main contents of saccharification process. Intermittent secondary injection of the secondary liquefaction, saccharifying methods in intermittent saccharification after mash, cooling into fermentation workshop. In the fermentation stage, using active dry yeast in fermentation tank, after being activated, batch fermentation. After 120h fermentation filtered out wine, then after deployment, fried wine, cooling, inspection, filtration, temporary storage, filling, finished wine production process. KEY WORDS: cooking wine, saccharification, workshop design 目 錄 1 目錄 摘 要 .................................................................. I ABSTRACT ................................................................ II 目錄 .................................................................... 1 第一章 緒論 ............................................................ 1 設(shè)計(jì)選題的目的 ..................................................... 1 設(shè)計(jì)工作的意義 ...................